Tacos messicani di carne

Procedimento

PER LE TORTILLAS

1. Metti la farina e il sale nella ciotola della planetaria con il gancio. Aziona a velocità bassa e versa a filo l’acqua e l’olio di girasole, un po’ alla volta, finché la farina li assorbe tutti. L’olio serve. È lui a tenere le tortillas morbide anche dopo la cottura, quindi non ridurlo. Lascia lavorare fino a un impasto liscio, sodo e per niente appiccicoso; senza planetaria fai lo stesso in una ciotola, prima con una forchetta e poi con le mani, contando dieci minuti di lavoro in più.

2. Quando l’impasto si è incordato, cioè si è avvolto al gancio e si stacca pulito dalle pareti, ribaltalo sul piano e lavoralo un minuto a mano, giusto per chiudere la palla. Mettila in una ciotola, copri con la pellicola e lasciala riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo non è facoltativo: rilassa il glutine e le tortillas si stendono senza ritirarsi sotto il mattarello.

3. Passata la mezz’ora, dividi l’impasto in 8 palline da 50 g l’una, pesandole: a occhio vengono diseguali e cuociono in tempi diversi. Stendile con il mattarello su un piano appena infarinato fino a dischi da almeno 15 cm, sottili, un paio di millimetri. Poi appoggia sopra una ciotola di quel diametro e rifila i bordi con un coltello; i ritagli si reimpastano nella pallina dopo.

COTTURA

4. Scalda un’ampia padella antiaderente a fuoco medio, senza ungerla. È pronta quando una goccia d’acqua sfrigola e sparisce subito. Adagia una tortilla e cuocila 1 minuto per lato: deve gonfiarsi a bolle e prendere macchie dorate qua e là, restando chiara e flessibile. Se annerisce in trenta secondi la padella è troppo calda; se resta bianca e secca, troppo fredda.

5. Man mano che le cuoci, impila le tortillas in un piatto e coprile con la pellicola o con un canovaccio pulito: il vapore che resta tra loro le tiene morbide. Scoperte, in dieci minuti si asciugano e si spaccano alla prima piega.

PER IL RIPIENO

6. Versa un giro d’olio extravergine d’oliva in un’altra padella ampia e uniscici il peperoncino fresco piccante a rondelle, il cumino in polvere, la paprika dolce, l’origano secco e l’aglio spremuto. Scalda a fuoco dolce un paio di minuti, finché profuma e l’olio prende colore. Io le spezie qui non le perdo mai di vista: se bruciano nel fondo diventa tutto amaro e si ricomincia da capo. Quando l’olio sfrigola, aggiungi il macinato di manzo e alza la fiamma. Rosolalo 6-8 minuti, sgranandolo con un cucchiaio di legno: la carne deve prima perdere il rosa, poi asciugare e dorare, non lessare nel suo liquido. Se rilascia molta acqua, aspetta che evapori prima di andare avanti.

7. Regola di sale. Sciogli il concentrato di pomodoro nel brodo di carne tiepido e versalo sulla carne. Lascia sobbollire una decina di minuti, mescolando ogni tanto, finché il liquido è quasi tutto evaporato e il ripieno resta asciutto e lucido: se spingi il cucchiaio in mezzo non deve formarsi una pozza. Un ripieno bagnato inzuppa la tortilla dal fondo. Il macinato va cotto fino in fondo, 71 gradi al cuore se hai il termometro; a occhio, nessuna traccia di rosa dentro ai grumi più grossi.

COMPOSIZIONE

8. Prima di servire scalda le tortillas di nuovo, una alla volta, in una padella ben calda e non unta: 30 secondi per lato bastano, devono tornare morbide e tiepide, non croccanti. Spalma un velo di panna acida su ogni tortilla, distribuisci 2-3 cucchiai di ripieno di manzo, poi i pomodori ramati a cubetti mescolati con la cipolla rossa tritata e il formaggio Cheddar grattugiato grosso. Chiudi con il coriandolo fresco tritato e una spruzzata di succo di lime, che sveglia tutto. Piega a metà e porta in tavola subito. I tuoi tacos messicani di carne sono pronti!