Il burrito è uno street food tex-mex, e in casa viene meglio che in molti locali. Ti dico perché. La differenza la fa la tortilla di farina di grano: quella che stendi tu, sottile e ancora calda, si piega senza crepe e non si spacca quando arrotoli. Il ripieno? Qui è la versione ricca, con riso al pomodoro, carne rosolata, fagioli neri, avocado e panna acida, disposti a strisce così ogni morso li prende tutti.
Sul sito trovi anche la ricetta delle tortillas da sole, se vuoi farne una scorta. Se ti sembra un parente della piadina romagnola o delle crepes farcite non sbagli: cambia l’impasto, la logica dell’involucro è la stessa. Se ti stai chiedendo come fare i burritos in casa senza che si aprano, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti per 4 persone
PER LE TORTILLA
- Farina 00 300 g
- Olio di semi di girasole 150 g
- Sale 1 g
- Acqua tiepida 110 g
PER IL RISO
- Riso Basmati (o Jasmine)120 g
- Pomodori ramati 150 g
- Cipolla bianca 35 g
- Brodo vegetale (o di pollo)280 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio di semi di girasole q.b.
- Concentrato di pomodoro 15 g
- Sale q.b.
PER LA CARNE
- Carne macinata di manzo 200 g
- Polpa di pomodoro 125 g
- Peperoncino fresco verde 1
- Cipolla dorata 30 g
- Peperoncino di Cayenna in polvere 1 pizzico
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
PER IL RIPIENO
- Il riso preparato
- La carne preparata
- Fagioli neri messicani (precotti)160 g
- Avocado 80 g
- Succo di lime q.b.
- Sale q.b.
- Mais precotto 80 g
- Lattuga 8 foglie
- Panna acida 160 g
- Formaggio Emmental 120 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER IL RISO
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Sciacqua il riso sotto l’acqua fredda due o tre volte, finché l’acqua esce quasi limpida. Il risciacquo non lo salto mai: l’amido di superficie è quello che in cottura incolla i chicchi fra loro. Scolalo e lascialo asciugare in un colino per 20 minuti, rigirandolo ogni tanto. Poi mettilo in una ciotola con un cucchiaino d’olio di semi, mescola e tienilo da parte: il chicco unto resta sgranato.
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Frulla nel cutter i pomodori con il concentrato, l’aglio e la cipolla, aggiungi 140 g di brodo e frulla ancora. Cerchi una crema fluida, non un succo: se dal cucchiaio scende a nastro va bene, se cola come acqua hai messo troppo brodo.
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Tosta il riso in una pentola a fuoco medio per 5 minuti, senza grassi, mescolando sempre, finché i chicchi diventano opachi e profumano di nocciola. Versaci sopra la crema di pomodoro, copri e abbassa al minimo: è la cottura pilaf, 15-20 minuti senza mai mescolare. Se il riso si asciuga prima di essere cotto, bagnalo con due cucchiai del brodo che ti resta: ne hai ancora 140 g. Spegni, togli il coperchio e sgrana con una forchetta.
PER LA CARNE
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Trita finemente la cipolla e il peperoncino verde e falli appassire in padella con due cucchiai d’olio extravergine, 10 minuti a fuoco moderato: devono ammorbidirsi, non scurire. Unisci la carne macinata, sgranala con il cucchiaio e allargala su tutta la padella. Aggiungi il pizzico di Cayenna e rosola 5 minuti mescolando. Sul fondo non deve formarsi acqua: se succede alza la fiamma e falla evaporare, altrimenti la carne bolle invece di rosolare.
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Unisci la polpa di pomodoro e cuoci altri 15 minuti a fiamma dolce. Il ripieno deve essere umido ma non bagnato: se si asciuga aggiungi un cucchiaio di brodo alla volta, se resta liquido lascia scoperto qualche minuto. Passando la spatola sul fondo deve restare una traccia. Regola di sale e tieni da parte.
PER LE TORTILLAS
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Metti in una ciotola la farina e l’olio di girasole. Sciogli il sale nell’acqua tiepida e versala a filo mentre mescoli con le dita, poi impasta a mano fino a un panetto compatto e liscio. Dividilo in 4 pezzi da circa 150 g, arrotondali e falli riposare 30 minuti coperti con pellicola: il riposo rilassa il glutine, senza la tortilla si ritira mentre la stendi.
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Stendi una pallina alla volta con il mattarello, tenendo le altre coperte, fino a un disco da 28 cm: in cottura si ritira a 25. Se l’impasto torna indietro, fermati un minuto e riprendi. Vacci piano con la farina per spolverare: ne basta un velo.
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Cuoci ogni tortilla appena stesa su una crepiera o una padella antiaderente ben calda, a fuoco vivace ma non al massimo, circa 1 minuto per lato. Girala quando sotto affiorano bollicine scure, senza lasciarla seccare: deve restare morbida e piegabile.
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Impila le tortillas cotte su un piatto e coprile con la pellicola. Il vapore le mantiene calde e flessibili: una tortilla fredda si crepa quando la arrotoli, ed è il motivo numero uno dei burritos che si aprono.
COMPOSIZIONE
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Taglia l’avocado a cubetti di mezzo centimetro, mettilo in una ciotola e condiscilo con sale e succo di lime. Il lime non è solo gusto: rallenta l’annerimento.
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Prendi le tortillas ancora calde e morbide. Lascia liberi 2,5 cm lungo tutto il bordo e comincia a farcire: prima 2 foglie di lattuga, poi un paio di cucchiai di panna acida, circa 40 g. La lattuga fa da barriera fra tortilla e ingredienti umidi.
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Disponi il resto a strisce parallele, una accanto all’altra, non a mucchio: quando arrotoli e tagli a metà, ogni morso prende tutti i sapori. Le strisce vanno nella metà bassa del disco, non al centro, così ti resta tortilla per chiudere.
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Comincia con una striscia di fagioli neri, poi il riso al pomodoro, la carne, il mais e infine il formaggio.
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Ripiega i bordi laterali verso il centro di circa 2,5 cm, poi solleva il lembo in basso sopra il ripieno, compattalo verso di te e arrotola in avanti tenendo i lati chiusi. Non stringere troppo: se senti la tortilla tirare, allenta. Avvolgi il cilindro nella pellicola chiudendola a caramella, così tiene la forma.
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Prosegui con le altre tortillas fino a finire il ripieno. Lascia assestare i burritos due minuti nella pellicola, poi scartali e tagliali a metà in obliquo, con un coltello affilato e un colpo deciso.
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I tuoi burritos sono pronti: mangiali subito, finché la tortilla è morbida.
Note & consigli
Il ripieno va nella tortilla tiepido, non bollente: il vapore condensa e ammorbidisce il fondo. Prepara riso e carne per primi e lasciali intiepidire mentre stendi le tortillas. Se il macinato è molto magro resta stopposo anche con il pomodoro: un 10-15% di grasso lo tiene morbido. Il peperoncino verde cambia molto da uno all’altro, quindi assaggialo crudo prima di tritarlo; quando non lo trovo uso un fresco tipo calabrese, senza semi né filamenti.
Domande frequenti
Quasi sempre la tortilla si è raffreddata, oppure è stata stesa troppo sottile su un lato. Tienile impilate sotto la pellicola fino all’ultimo momento e farcisci una tortilla alla volta. Se si crepa lo stesso, hai messo troppo ripieno: togline un quarto e ridistribuiscilo basso e allungato, non a mucchio.
Acqua libera nel ripieno. Riso ancora bagnato, carne troppo brodosa o avocado con troppo lime. Fai asciugare bene il riso nel colino e riduci la carne finché la spatola lascia la traccia sul fondo.
Il burrito è chiuso: tortilla di farina grande, lati ripiegati, arrotolato, si mangia con le mani. Le fajitas sono carne e peperoni saltati in padella, serviti a parte con tortillas piccole che ognuno riempie al momento. Il taco è una tortilla piccola, spesso di mais, piegata a metà e aperta sui lati. Stesso involucro, tre modi di usarlo.
Uno che fonda senza rilasciare acqua: cheddar, Monterey Jack, scamorza o una mozzarella ben asciutta. La mozzarella grondante io non la metto mai qui dentro: rilascia siero in cottura e il fondo si ammolla.
Sono già un piatto unico, quindi poco: pico de gallo, spicchi di lime, altra panna acida. La salsa piccante la porto sempre a parte, perché il piccante deve accompagnare il ripieno, non coprirlo. Niente contorni caldi: si perde il senso del cibo da mano.
Tienilo in verticale, con la giuntura verso il basso, e lascia la pellicola o un pezzo di carta forno sulla metà inferiore: la sfili man mano che mangi. Il taglio a metà serve proprio a questo, la porzione intera con una mano sola è ingestibile.
Varianti della ricetta
Burrito messicano essenziale. Nel Nord del Messico il burrito è più semplice: niente riso, niente lattuga, niente panna acida. Solo un ripieno di carne ben ridotto, fagioli e poco formaggio, in una tortilla più piccola. Ne vengono 6 o 8 invece di 4, e si mangiano in due morsi.
Burrito vegetariano. Al posto della carne, peperoni e zucchine a dadini saltati in padella finché perdono tutta l’acqua, oppure raddoppia i fagioli e schiaccia metà con una forchetta: diventano cremosi e tengono insieme il ripieno.
Burrito tostato. Se lo preferisci croccante, dopo averlo chiuso passalo in una padella antiaderente asciutta, prima sulla giuntura per un minuto, poi sull’altro lato. La tortilla si dora e il formaggio dentro fonde: si tiene meglio anche in mano.
Conservazione
Il burrito chiuso si mangia subito: lattuga, avocado e panna acida cedono acqua e la tortilla si inzuppa. Riso e carne cotti reggono 2-3 giorni in frigo, in contenitori separati. Congela solo burritos senza ingredienti freschi, avvolti stretti, per un mese: scaldali in forno coperto finché il centro è bollente.
Intolleranze & allergie
Glutine: farina 00 nelle tortillas. Con farina senza glutine la tortilla perde elasticità e si crepa, meglio comprare tortillas certificate. Latte: panna acida ed Emmental. Sostituisci con yogurt di soia acidulato con lime e formaggio vegetale che fonde; il risultato è più asciutto, aggiungi un po’ di avocado.
Curiosità
Burrito in spagnolo significa asinello, ma la storia del venditore con il somaro è una leggenda. La parola, riferita a una tortilla arrotolata con dentro la carne, compare già nel 1895 nel Diccionario de mejicanismos, quindici anni prima della Rivoluzione messicana a cui la leggenda la lega. Perché un asinello, nessuno lo sa con certezza.
