Se ami la Romagna lo sai: il sole non può tramontare senza una piadina. La mia prima non la dimentico. Ero una ragazzina, eravamo a Riccione, dalle parti di viale Ceccarini, quando girato l’angolo spuntò un chioschetto a righe bianche e verdi. Io e mio fratello Marco avevamo un discreto appetito e convincemmo papà a fermarsi. Il signore che cuoceva le piadine aveva due baffoni con le punte all’insù, pareva un domatore di circo. Io scelsi prosciutto crudo e squacquerone (che nome buffo, pensai), rigorosamente senza rucola, che già allora non sopportavo; Marco andò di coppa. Fu una rivelazione. Calda, fragrante, cotta al momento: da quel morso non ho più smesso.
Qui ti lascio la ricetta classica della tradizione: farina, acqua, strutto, sale e un pizzico di bicarbonato, senza lievito. Ti sembra complicata? Vedrai di no: un impasto veloce, un riposo breve e una padella ben calda. Poi la farcisci come ti pare, con gli affettati, con una crema al prosciutto che sa di festa, con la freschezza della salsa di avocado e yogurt, o in versione verde con il pesto di zucchine e il pesto di capperi. Se ti stai chiedendo come fare in casa una piadina romagnola morbida e fragrante come quella dei chioschi, sei nel posto giusto.
Ingredienti per 6 piadine di diametro 25-30 cm
- Farina 00 500 g
- Acqua (o latte)250 g
- Strutto 100 g
- Sale 12 g
- Bicarbonato 3 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
LA VERSIONE CLASSICA
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Per la piadina classica metti tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e comincia a impastare, finché non raccogli tutto in una palla compatta e lavorabile.
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Ribalta l’impasto sul piano e lavoralo per 10-15 minuti. Serve pazienza. Saprai di aver finito quando la pasta è liscia sotto le mani e non si attacca più al piano.
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Dividi ora l’impasto in 6 palline del peso di circa 140 g l’una, coprile con la pellicola e lasciale riposare 30-40 minuti. Il riposo non serve a farle crescere: serve al glutine, che appena impastato è nervoso e tende a ritirarsi. Dopo la pausa la pasta si distende senza fare i capricci.
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Trascorso il riposo stendi ogni pallina con il matterello, ruotando spesso il disco, fino a un cerchio il più regolare possibile di 25-30 cm. Se si restringe mentre lavori, non insistere: coprilo, aspetta una decina di minuti e riprendi, si stenderà da solo.
LA VERSIONE SFOGLIATA
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Con lo stesso impasto nasce anche la piadina sfogliata. Cambia solo la gestione dello strutto: nell’impasto ne metti 60 g, e i 40 g restanti li spennelli sulla superficie dei dischi già stesi col matterello come in precedenza. Poi arrotola ogni disco ben stretto su se stesso, formando prima un cilindro e poi una chiocciola.
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Copri le chiocciole con la pellicola e lasciale riposare altri 30 minuti, poi stendile di nuovo col matterello fino a un cerchio di 25-30 cm. La tua piadina sfogliata è pronta per la cottura.
COTTURA
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Il piano di cottura della tradizione è il testo o una piastra; in casa funziona benissimo anche una padella antiaderente dal fondo piatto e spesso. Scaldala bene: deve essere ben calda, non rovente da bruciare la piadina. Qui serve qualche prova, te lo dico subito: ogni supporto e ogni fuoco sono diversi, e la prima piadina fa quasi sempre da collaudo.
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Poggia un disco alla volta e cuocilo 30-40 secondi per lato, girandolo 3-4 volte, per circa 3 minuti in tutto. I segnali sono chiari. Quando in superficie si gonfiano le bolle e sotto compaiono le macchie dorate, è il momento di girarla. È pronta quando è ambrata, asciutta in superficie e senza una fascia di impasto crudo al centro. Non allungare la cottura: si asciuga, e una piadina secca diventa dura e si spezza.
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Man mano che le sforni, impilale su un piatto e coprile con un canovaccio pulito: il vapore che si trattiene le mantiene calde, morbide e pieghevoli fino al momento di farcirle.
Note & consigli
L’ho provata anche con il latte al posto dell’acqua: viene bene, ma la differenza con la versione all’acqua si sente poco. Se ti avanza del latte usalo pure, senza aspettarti una piadina diversa.
La dose di bicarbonato è contenuta apposta: ne bastano 3 g, se esageri lascia un retrogusto alcalino, quasi di sapone. C’è chi lo sostituisce con il lievito istantaneo per preparazioni salate, ma la ricetta originale non lo prevede.
Domande frequenti
Non lavora come un lievito vero: è il calore della cottura a scomporlo, liberando l’anidride carbonica che gonfia le bolle che vedi in padella e alleggerisce l’impasto. Se impasti con il latte, la sua leggera acidità gli dà una piccola mano in più.
Sono due anime della stessa tradizione, entrambe riconosciute dal disciplinare della Piadina Romagnola IGP, registrata nel 2014. Quella dell’entroterra è più piccola, spessa e friabile; la riminese è larga, sottile e flessibile, con bolle più grandi in cottura. Con queste dosi ottieni la prima: stendila più sottile e ti avvicini alla seconda.
L’ho provata in tutti e due i modi: con lo strutto viene più morbida, con l’olio extravergine più croccante. Se scegli l’olio riduci la dose, prova dimezzandola rispetto allo strutto: è tutto grasso e ne serve meno.
La classica farina di grano tenero, tipo 00 o 0: non servono farine forti da lunghe lievitazioni.
L’impasto è lo stesso, cambia il destino. La piadina si cuoce aperta e si farcisce dopo; il crescione (in certe zone lo chiamano cassone) si farcisce da crudo, si chiude a mezzaluna sigillando i bordi e si cuoce già ripieno, restando più sottile.
Piegala quando è ancora calda o almeno tiepida: è il momento in cui resta morbida. E tieni d’occhio la cottura, perché se la lasci troppo sul fuoco si asciuga, e da secca si spezza invece di piegarsi.
Anche il giorno prima: tienilo coperto in frigorifero fino a 24 ore e riportalo a temperatura ambiente per mezz’ora prima di stenderlo.
Conservazione
Aspetta che siano completamente fredde, poi chiudile in un contenitore ermetico: in frigorifero si tengono un paio di giorni. Congelarle si può, già cotte: separale con fogli di carta forno, chiudile in un sacchetto e durano un paio di mesi. Per rigenerarle bastano 20-30 secondi per lato sulla padella calda.
Curiosità
Le ipotesi sull’origine della piadina sono tante: tracce di questo pane piatto si trovano già in epoca romana, forse addirittura etrusca. La prima testimonianza scritta è del 1371, quando il cardinale Anglico de Grimoard ne descrive la ricetta: farina di grano intrisa d’acqua e condita con sale, impastabile anche con il latte e un po’ di strutto.
Per secoli restò il pane dei contadini; la fortuna arrivò negli anni ’40 e ’50, quando i chioschi lungo le strade della Riviera la fecero scoprire ai turisti di tutto il mondo. Sulle colline di Montetiffi, intanto, la si cuoceva sulle tradizionali teglie di argilla, che lì si producono ancora.
Fu Giovanni Pascoli a italianizzare il dialettale “piè” in “piada”: le dedicò una poesia, “La piada”, e la definì il pane nazionale dei Romagnoli.
