Le crepes, per me, cominciano da bambina. Mia mamma mi portava alla Fiera dell’artigianato di Milano e nel padiglione francese le mangiavamo in mille versioni: le mie preferite erano le Suzette, quelle al burro e arancia (un’altra preparazione rispetto a questa, ma è lì che è nato l’amore).
Hai paura che si rompano o si attacchino? Ti capisco, le prime volte capita a molti. Fidati: gli errori li ho già fatti io, qui te li risparmio. È più semplice di quanto sembri. L’impasto è liscio, e con un piccolo accorgimento in padella vengono belle, con le bollicine sul fondo.
Sono quattro ingredienti e mezz’ora di riposo, poi le farcisci come vuoi: dolci, con le crepes alla nutella, oppure salate, con una farcitura di funghi e taleggio per un pranzo diverso. Chi non può mangiare le uova trova qui la versione senza uova, e se al mattino cerchi qualcosa di più sostanzioso restano sempre buoni i waffle.
Le rifaccio spesso, quando non so cosa preparare: sono veloci e a tavola vanno bene con tutti, anche con le mie figlie. Se ti stai chiedendo come fare delle crepes sottili che non si rompono, questa è la ricetta base da cui partire.
Ingredienti
Per l’impasto
- Uova medie medie2
- Farina 00 130 g
- Latte intero 250 ml
- Burro 20 g
- Sale 1 pizzico
Per la cottura
- Burro 20 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
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Comincia dal burro. Sciogline i 20 grammi in un pentolino a fuoco basso o nel microonde, senza farlo bruciare, poi lascialo intiepidire: versato bollente, cuocerebbe le uova.
Rompi le uova in una ciotola capiente e sbattile con una frusta o una forchetta, giusto per romperle. Unisci il latte e il burro ormai tiepido, poi mescola.
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Adesso la farina, e qui si decide tutto. Aggiungi il pizzico di sale, poi incorpora la farina setacciata poco alla volta, a pioggia, mai tutta insieme: è così che eviti i grumi a monte, invece di rincorrerli dopo. Amalgama con la frusta dopo ogni aggiunta, fino a una pastella liscia e vellutata. Un’avvertenza mia: non deve venire troppo densa. Se la senti spessa la crepe esce rigida, quasi gommosa. La consistenza giusta vela il mestolo e cola a nastro.
Copri la ciotola con la pellicola e mettila in frigorifero per almeno 30 minuti, il tempo che la farina si idrati.
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Trascorsa la mezz’ora, passa alla padella. Scaldala bene, la antiaderente da 24 cm. Prima della pastella, sciogli sul fondo un pezzetto di burro: questo per me fa davvero la differenza. È il burro sul fondo caldo che regala alla crepe quelle bollicine e increspature sotto, e la rende bella una volta girata.
Per capire se il calore è giusto, guarda il burro: deve sfrigolare appena, senza fumare. Versa un mestolo di pastella, circa 110 ml, al centro.
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Ora muoviti in fretta. Inclina e ruota la padella per spargere il composto su tutta la superficie, oppure usa lo stendipastella: la pastella si cuoce in un attimo, non aspetta. La prima crepe serve a tarare la padella: se viene storta o troppo chiara, è normale, aggiusti il calore e vai avanti.
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Cuoci a fuoco vivace per un minuto circa, finché i bordi si dorano e si staccano da soli. Solleva un lembo con la spatola, controlla il colore sotto, poi gira e cuoci l’altro lato per poco meno di un minuto.
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Falla scivolare su un piatto. Man mano, impila le crepes una sull’altra: così restano calde tra loro, pronte da farcire.
Note & consigli
Se la pastella ti è venuta con qualche grumo, niente panico: passala in un colino a maglie strette schiacciando con un cucchiaio, oppure dalle una frullata con il minipimer e torna liscia. Con lo stendipastella ottieni crepes tutte dello stesso spessore, lo trovi al reparto casalinghi. Un’ultima cosa: non lasciarle troppo sul fuoco, si seccano e poi si rompono quando le farcisci.
Domande frequenti
Puoi, e te lo dico per prova diretta. Ho preparato la pastella la sera prima, tenuta in frigo, e l’ho cotta il giorno dopo; poi l’ho confrontata con una fatta e cotta sul momento. Grande differenza non ne ho vista. Quindi mezz’ora di riposo va benissimo, ma se hai fretta cuocila pure subito: vengono bene lo stesso.
Quasi sempre è la padella: troppo fredda, o unta poco. Scaldala bene, passa un velo di burro quando serve e controlla che l’antiaderente sia in buono stato.
Il segreto è non avere fretta. Quando i bordi sono dorati, scuoti piano la padella: se la crepe scorre libera, è pronta. Infila la spatola sotto, solleva un lembo e girala in un colpo solo. Con un po’ di mano, più avanti, ci riesci anche con il colpo di polso.
Va benissimo una normale padella antiaderente, purché il rivestimento sia integro e il fondo piatto. Meglio piccola, sui 24 cm, così la crepe resta sottile e regolare.
L’impasto si somiglia, ma nei pancake c’è il lievito: vengono spessi, soffici e spugnosi, mentre le crepes restano sottili e si piegano facilmente. Due cose diverse, buone entrambe, per momenti diversi.
Puoi, senza problemi. Tieni conto che farine come la integrale, quella di riso o il grano saraceno assorbono i liquidi in modo diverso: parti dalle stesse dosi, poi aggiusta col latte fino a ritrovare la pastella che cola a nastro.
Varianti della ricetta
Versione salata. Tieni la pastella neutra, senza dolce, e farcisci da cotta con prosciutto e formaggio, oppure con verdure di stagione e un formaggio che fila. Cambia il carattere del piatto: da merenda diventa pranzo.
Crepes Suzette. La versione dolce più celebre: si scaldano nel burro con zucchero, succo e scorza d’arancia, poi si fiammeggiano con un liquore all’arancia. Profumo agrumato e bordi caramellati, un dessert da fine pasto. (Sono le mie preferite da sempre.)
Conservazione
In frigorifero durano 2-3 giorni: impilale con un foglio di carta forno tra una e l’altra così non si incollano, poi chiudile in un contenitore ermetico o nella pellicola. In freezer si tengono fino a 2 mesi, sempre separate dalla carta forno e in un sacchetto per alimenti. Prima di farcirle, scaldale un attimo in padella.
Intolleranze & allergie
Glutine: sostituisci la 00 con farina di riso o un mix senza glutine, correggendo il latte perché assorbono diversamente.
Lattosio: usa un latte vegetale, mandorla o soia, e olio di cocco al posto del burro.
Uova: una miscela di farina di ceci e acqua lega bene la pastella.
Curiosità
Le crepes nascono in Bretagna, nel nord-ovest della Francia, dove le fanno anche salate con il grano saraceno: sono le galette. Il 2 febbraio là si festeggia la Chandeleur, e la tradizione vuole che se ne preparino come augurio di prosperità. Il nome viene dal latino crispus, arricciato, per i bordi che si increspano in cottura.
