Il dubbio vero, quando accendi la piastra la prima volta, è sempre lo stesso: quanta pastella ci va e quando si può aprire. Poca pastella. E al momento giusto, non prima. Per il resto è una pastella da cinque minuti, con gli albumi montati a parte: è l’unico passaggio che cambia davvero la consistenza.
Somigliano ai pancake allo sciroppo d’acero? L’impasto è parente, ma qui c’è più burro e la doppia piastra asciuga la superficie, così fuori restano croccanti. Sopra ci metti quello che hai: una crema allo zabaione tiepida, o un cucchiaio di dulce de leche, che col caldo della cialda si scioglie. Più leggera, la crema al mascarpone. Qui sotto trovi quanta pastella serve per ogni impronta e perché gli albumi si montano a parte: è quello che li tiene alti.
Ingredienti
Per 6 waffle da cm 10 x 11
Per i waffle
- Uova medie 2
- Zucchero semolato 35 g
- Latte intero (o bevanda vegetale a piacere)140 g
- Farina 00 130 g
- Lievito in polvere per dolci 5 g
- Burro (o margarina o olio)40 g
- Sale 1 pizzico
Per la piastra
- Burro fuso, solo se la piastra non è antiaderente q.b.
Per la ganache al cioccolato fondente
- Cioccolato fondente 55% 50 g
- Panna fresca liquida 50 g
Per decorare
- Zucchero a velo 1 cucchiaio
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati
Frutta a guscio Procedimento
LA PASTELLA DEI WAFFLE SOFFICI
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Separa i tuorli dagli albumi delle due uova e mettili in due ciotole diverse. Gli albumi vanno in una ciotola pulita e asciutta, senza nemmeno una traccia di tuorlo: basta quella per non farli montare. In una ciotola capiente mescola i tuorli con il latte e il burro fuso tiepido. Tiepido è la parola giusta: se il burro è caldo cuoce i tuorli e ti ritrovi filamenti gialli nella pastella. Lavora con una frusta a mano fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
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Aggiungi la farina setacciata con il lievito, poi lo zucchero e il sale. Mescola dal centro verso l’esterno e fermati presto, appena la farina è tutta bagnata: qualche piccolo grumo non è un problema, mentre una pastella lavorata a lungo diventa elastica e i waffle vengono gommosi. La consistenza giusta è quella di una crema che cola dal cucchiaio in modo fluido ma non acquoso. Se risulta troppo densa aggiungi un goccio di latte, se troppo liquida un cucchiaio di farina.
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Monta gli albumi a neve morbida. Non devono essere rigidi: quando sollevi la frusta, la punta si piega leggermente su se stessa. Incorporali alla pastella in due volte, mescolando dal basso verso l’alto con movimenti ampi e delicati. Fermati appena non vedi più striature bianche. Meno lavori, più i waffle restano alti, perché quell’aria è la loro struttura e una volta smontata non torna.
LA COTTURA NELLA PIASTRA PER WAFFLE
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Scalda la piastra per waffle a temperatura media e lasciala riscaldare almeno 2-3 minuti prima di iniziare. Una piastra soltanto tiepida è il motivo numero uno dei waffle pallidi e appiccicati: la pastella resta umida a lungo invece di formare subito la crosticina. Se la tua piastra non è antiaderente, spennellala con un velo sottilissimo di burro fuso usando un pennello da cucina, pochissimo, altrimenti i waffle friggono invece di cuocere.
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Versa circa 2-3 cucchiai colmi di pastella al centro di ogni impronta, senza arrivare al bordo: chiudendosi, la piastra la distribuisce da sola, e se riempi troppo la pastella esce dai lati. Cuoci per circa 4 minuti e non aprire nei primi 2-3. Il waffle è pronto quando il vapore dalla piastra rallenta nettamente e, sollevando appena il coperchio, la superficie è dorata uniforme e croccante al tatto. Se fa resistenza, richiudi e dagli ancora mezzo minuto: aprendo troppo presto si spacca, perché la struttura non è ancora fissata. Sfilalo con una forchetta o una spatola sottile e appoggialo su una gratella, mai impilato, o il vapore che esce gli ammorbidisce la crosta. Poi cuoci il secondo giro con tutta la pastella rimasta, allo stesso modo.
LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
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Se vuoi accompagnare i waffle con una ganache al cioccolato fondente, e vale la pena provarla, scalda la panna in un pentolino a fuoco basso. Appena inizia a fremere sui bordi, spegni. Non deve bollire: la panna che bolle fa separare il grasso e la ganache viene opaca invece che lucida.
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Versa la panna calda sul cioccolato fondente tritato finemente e aspetta un minuto senza toccare nulla, il calore fa il suo lavoro. Poi mescola dal centro verso l’esterno con un cucchiaio o una piccola frusta, con movimenti lenti e circolari, fino a ottenere una crema lucida e vellutata.
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Se restano pezzetti, rimetti il pentolino sul fuoco bassissimo per pochi secondi, mescolando. Versa la ganache sui waffle ancora caldi e finisci con una spolverata di zucchero a velo.
Note & consigli
Le piastre non hanno tutte la stessa impronta: alla prima infornata pesa la dose che la riempie bene e trasformala nella tua misura fissa. Sopra funziona tutto, confetture, sciroppo d’acero, miele, panna montata, frutta fresca, ma io li aggiungo sempre all’ultimo momento, perché i condimenti umidi ammorbidiscono la crosta in un attimo. Se devi servirne tanti insieme, tieni i primi nel forno appena tiepido, sulla gratella e scoperti.
Domande frequenti
Quasi sempre perché la piastra non era abbastanza calda quando hai versato la pastella, oppure perché l’hai aperta troppo presto. Le altre due cause sono i residui di zucchero caramellizzati dalla cottura precedente e un rivestimento antiaderente consumato. Preriscalda a fondo, aspetta il calo del vapore e pulisci la piastra fredda fra un lotto e l’altro.
Dipende dal rivestimento. Se è antiaderente e in buono stato non serve: la pastella ha già 40 g di burro dentro. Se attacca, un velo con il pennello, pochissimo.
È il vapore interno che ricondensa sulla crosta. Succede se li impili appena cotti o se li chiudi in un piatto coperto. Tienili su una gratella, in un solo strato, e versa la ganache all’ultimo.
Puoi mescolare tutto insieme e vengono comunque, ma più compatti, più vicini a un pancake spesso. Gli albumi montati portano un’aria che il lievito da solo non dà, e si sente nel morso: interno leggero e alveolato. Io li monto, sono due minuti di lavoro in più.
Io la faccio sempre al momento, per due ragioni. Il lievito in polvere inizia a lavorare appena si bagna, quindi la mattina dopo ha già speso buona parte della sua spinta. E una pastella con uova crude va cotta subito, oppure tenuta in frigorifero e usata entro 24 ore. Per portarti avanti, pesa polveri e liquidi separati e uniscili al momento.
L’impasto è parente, ma non è lo stesso. Nel waffle c’è più grasso e più zucchero, perché servono a costruire la crosta, e la cottura avviene fra due piastre calde contemporaneamente, quindi la superficie si asciuga e si dora. Il pancake cuoce da un lato per volta in padella e resta morbido in tutto lo spessore.
Hai lavorato troppo la pastella. Mescolando a lungo si sviluppa il glutine della farina e la struttura diventa elastica invece di tenera, ed è un difetto che in cottura non si recupera. La prossima volta fermati appena la farina è bagnata, grumi compresi, e usa una 00 normale al posto di una farina forte.
Varianti della ricetta
Waffle al forno con stampo in silicone. Senza piastra, riempi per tre quarti le impronte di uno stampo per waffle in silicone e cuoci in forno statico a 180 °C, o ventilato a 170 °C, per 15 minuti, finché la superficie è dorata e asciutta al tatto. Vengono più morbidi, con la griglia meno marcata.
Conservazione
A temperatura ambiente qualche ora su una gratella, scoperti. In frigorifero due giorni, in un ermetico e senza condimenti: quelli col burro li ritrovi rigidi, l’olio invece li lascia morbidi anche freddi, e dove posso io scelgo l’olio. In freezer un mese, avvolti singolarmente. Si rigenerano in forno a 180 °C per 3-4 minuti, o nella piastra, non al microonde.
Intolleranze & allergie
Glutine: con un mix di farine senza glutine 1:1 funziona, il waffle resta meno croccante. Latte: bevanda di riso e olio di semi al posto di latte e burro. Uova: strutturali, non c’è un sostituto. Frutta a guscio: l’allergene arriva dal cioccolato della ganache, che puoi lasciare fuori.
Curiosità
Il nome arriva dal neerlandese wafel e in inglese è attestato dal 1744. I ferri sono molto più antichi: il museo di Bruges conserva esemplari del Quattrocento, a tenaglia, da appoggiare sul fuoco, con piastre basse che davano cialde sottili e croccanti. Le versioni più spesse e ariose, con la trama a losanga, compaiono nei ricettari dal Cinquecento.
Abbinamento bevande
A colazione regge bene un caffè lungo o un cappuccino: l’amaro pulisce il burro della pastella. A merenda un tè nero come l’Earl Grey fa lo stesso lavoro con più delicatezza, e per i bambini va benissimo un succo d’arancia appena spremuto. Con la ganache al fondente, invece, un bicchiere di latte freddo smorza l’amaro del cacao.
