Mi piace come i «senza» si sono presi la rivincita in cucina. Per anni erano una rinuncia. Questa crema dimostra il contrario, e per me è così: senza uova può quasi superare in bontà la versione classica, e quello che preferisco è il suo essere essenziale.
Ma senza i tuorli sta in piedi? Sì: la panna montata porta l’aria che darebbero le uova e il mascarpone tiene il corpo. Se cerchi la versione di sempre c’è quella con i tuorli. La versione con le uova pastorizzate risolve invece il problema del crudo senza rinunciare all’uovo. Più golosa? Allora quella al cioccolato. Questa è la più svelta, e regge in un tiramisù senza uova: qui sotto trovi quanti giorni tiene in frigorifero e perché deve essere tutto freddo.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di Natale facili.
Ingredienti
- Mascarpone 300 g
- Panna fresca liquida ben fredda di frigorifero150 g
- Zucchero semolato meglio a velo, si scioglie subito nella panna100 g
- Cointreau 10 g
Allergeni
Latte Procedimento
PER LA CREMA AL MASCARPONE SENZA UOVA
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Tira fuori panna e mascarpone dal frigorifero solo quando sei pronta a lavorarli: la panna monta perché una parte dei suoi grassi è ancora solida, e con la panna tiepida quella rete di bollicine non si forma. Versa la panna fresca liquida ben fredda in una ciotola, aggiungi lo zucchero, meglio a velo perché si scioglie subito, e comincia a montarla con le fruste elettriche. Fermati quando è densa e cremosa e le fruste lasciano un segno che resta. Non andare oltre. Se la superficie diventa opaca e compaiono fiocchi di grasso o un velo di liquido, la panna sta diventando burro e da lì non si torna.
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In un altro contenitore metti il mascarpone e versa il liquore. Mescola vigorosamente con una frusta o con lo sbattitore elettrico, finché il composto è cremoso e senza grumi: il mascarpone lo lavoro sempre da solo fino a scioglierlo, e solo dopo comincio a unire la panna, perché i grumi nascono quasi sempre dal contrario. Appena è liscio e compatto smetti, perché lavorarlo troppo lo rende lucido e slegato. Al posto del Cointreau vanno bene il Grand Marnier oppure, più delicati, il Marsala Fine, un Moscato dolce, un passito di Pantelleria.
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Unisci al mascarpone un paio di cucchiai di panna e amalgama vigorosamente, senza paura di smontarla: qui serve solo avvicinare le due consistenze, così dopo dovrai mescolare di meno.
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Aggiungi la restante panna, questa volta delicatamente e poco alla volta. Mescola dal basso verso l’alto con una spatola, girando la ciotola, e ferma le mani appena il composto è uniforme e soffice: ogni giro in più è aria che perdi. Deve restare sul cucchiaio senza colare e formare un ciuffo morbido. La tua crema al mascarpone senza uova è pronta. Taglia una fetta di panettone e spalmaci sopra una dose generosa.
PER LA VERSIONE SENZA ALCOL
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Se non ti piacciono gli alcolici puoi sostituire il Cointreau con qualche goccia di estratto naturale di arancia, limone o mandarino, oppure con la loro scorza grattugiata. L’estratto si aggiunge nello stesso momento in cui aggiungeresti il liquore, direttamente nel mascarpone. Con la scorza vai piano, e preferiscila al succo: il succo porta acqua e acidità e ti ammorbidisce la crema.
Note & consigli
Sul mascarpone io non transigo: sto sulla prima qualità e le sottomarche non le compro, perché sul gusto lattico si sente tutto. Se ti serve una crema più definita per il sac à poche, lasciala mezz’ora in frigorifero prima di usarla. E quando accompagna pandoro o panettone, che sono già dolci, puoi scendere un po’ con lo zucchero: la crema resta la stessa, cambia l’equilibrio nel piatto.
Domande frequenti
Puoi, ma cambia mestiere. La panna montata è l’unica cosa che porta aria in questa crema: senza, ti resta il mascarpone lavorato con lo zucchero, buonissimo da spalmare ma denso, che non gonfia e non tiene il ciuffo. Per i bicchierini e per le farciture alte la panna serve.
Ci sta, ed è uno degli usi che le riescono meglio. Nel tiramisù però io la tengo densa e la metto abbondante: una crema tirata sparisce fra i savoiardi e il dolce viene basso. Tieni conto anche dell’umidità del caffè e lavora con la crema fredda di frigorifero.
Tiene, se la aiuti. Farcisci su basi completamente fredde e, se la torta è alta o resta fuori dal frigorifero, scendi un po’ con la panna rispetto al mascarpone: più mascarpone vuol dire più corpo e meno cedimenti. Mezz’ora di frigorifero prima di usarla ti dà un bordo più netto.
Due giorni in frigorifero, come la crema: in una torta farcita il limite lo decide la farcitura, non la base. La tengo coperta nella parte più fredda, e non la congelo.
Quasi sempre la panna era poco montata, oppure gli ingredienti non erano abbastanza freddi. Mettila in frigorifero venti o trenta minuti e riguardala, perché spesso si assesta da sola. Se resta molle, la volta dopo monta la panna un po’ più a lungo e fermati al segno delle fruste.
Dipende da quanto è andata avanti. Se è appena ruvida, incorpora con la spatola due cucchiai di panna liquida fredda, molto piano. Se invece vedi il grasso separato dal liquido, la struttura è persa e non torna indietro: meglio rifarla fermando la panna prima.
A mano si può, con una frusta e olio di gomito, tenendo la ciotola su una base fredda. Con la planetaria attenzione al contrario: monta in fretta, e negli ultimi secondi conviene abbassare la velocità.
Uova crude qui non ce ne sono, ed è il motivo per cui questa versione esiste. Resta però una crema di latticini freschi, non cotta: scegli mascarpone e panna pastorizzati, leggi l’etichetta, tienila in frigorifero e consumala presto. Per il resto, la parola giusta è quella del tuo medico.
Conservazione
In frigorifero la crema al mascarpone senza uova dura due giorni, in un contenitore con chiusura ermetica, e il primo giorno è quello buono: dopo perde un po’ di aria e di definizione. Non la congelo, perché allo scongelamento l’emulsione si separa e diventa granulosa. Fuori dal frigorifero tienila poco, è un latticino fresco.
Intolleranze & allergie
Latte: mascarpone e panna sono la struttura della crema, non c’è sostituzione che la lasci quella che è. Se il problema è il lattosio, trovi mascarpone e panna senza lattosio e la ricetta funziona uguale. Se l’allergia è alle proteine del latte, non è adatta. Uova: nessuna.
Curiosità
Il mascarpone è lombardo, di area lodigiana, e più che un formaggio è panna acidificata e stabilizzata col calore: il caglio non c’entra. Già nel 1477 Pantaleone da Confienza lo descriveva mescolato con acqua di rose e molto zucchero, cioè una crema al mascarpone molto prima che si chiamasse così.
