Quando mia figlia Laura vede schierato il mio arsenale di ciotole e fruste, si offre spesso per farmi da aiutante. Oggi l’arsenale è più corto. Come mai? Le uova le compro già pastorizzate (tuorli in brick o uova in guscio con la dicitura in etichetta), così non scaldo nulla e non uso il termometro: per una crema che non va sul fuoco è la strada più sicura.
La servo con un velo di cacao o accanto a una fetta di pandoro o di panettone, dove per me è quasi obbligatoria. Se le uova non le vuoi, c’è la versione che ne fa a meno, più leggera. Per il cioccolato, ho anche la crema al cioccolato. Qui sotto trovi come riconoscere i tuorli già pastorizzati e quando la crema al mascarpone con uova pastorizzate è montata al punto giusto.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di Natale facili.
Ingredienti
Per la crema
- Mascarpone 250 g
- Tuorli già pastorizzati, di uova medie (circa 55 g se in brick)3
- Zucchero semolato 70 g
Allergeni
Latte
Uova Procedimento
I TUORLI PASTORIZZATI MONTATI CON LO ZUCCHERO
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Parti dai tuorli già pastorizzati. Li trovi nel banco frigo del supermercato, liquidi, in brick o in bottiglia; in alternativa vanno bene le uova in guscio con la parola pastorizzate scritta in etichetta. Per questa dose servono 3 tuorli di uova medie, circa 55 g se li pesi dal brick. Attenzione: freschissime non vuol dire pastorizzate. Tieni tuorli e mascarpone in frigorifero fino al momento di usarli.
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Versa i tuorli nella ciotola della planetaria con la frusta, oppure in una ciotola alta se usi le fruste elettriche, e aggiungi lo zucchero semolato. Monta a velocità medio-alta. All’inizio il composto è giallo carico e un po’ granuloso; poi schiarisce, si gonfia e diventa spumoso. Continua. È pronto quando, sollevando la frusta, ricade a nastro e il nastro resta in superficie qualche secondo prima di sparire. Prendine una punta fra le dita: se senti ancora i granelli di zucchero, lascia andare ancora.
LA CREMA AL MASCARPONE CON UOVA PASTORIZZATE
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Metti il mascarpone in un’altra ciotola e lavoralo da solo con una spatola, per pochi secondi, giusto il tempo di renderlo liscio. Io il mascarpone lo rendo morbido per primo, e solo dopo ci aggiungo le uova: così la crema resta senza grumi. Deve restare denso e freddo. Niente fruste qui, perché se lo sbatti a lungo si scalda, perde corpo e la crema viene molle.
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Aggiungi un bel cucchiaio della montata di tuorli e mescola con decisione, per sciogliere il mascarpone. Poi unisci il resto in due volte, con movimenti ampi dal basso verso l’alto, senza insistere. Ti fermi quando la crema è liscia, lucida e senza grumi, abbastanza densa da restare ferma su un cucchiaio inclinato. Se ti sembra morbida, niente paura.
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La crema al mascarpone con uova pastorizzate è pronta. Portala in tavola subito, al cucchiaio con un velo di cacao o accanto a una fetta di pandoro o di panettone. Altrimenti coprila con la pellicola a contatto e mettila subito in frigorifero: dopo un’ora è più soda e si spalma meglio.
Note & consigli
Il mascarpone lo prendo di prima qualità e le sottomarche le lascio sullo scaffale: in una crema così semplice il gusto lattico è quasi tutto. Se trovi del siero in superficie appena apri la confezione, scegline un’altra: una crema senza cottura non corregge un latticino stanco.
Domande frequenti
Nel banco frigo, vicino alle uova: tuorli liquidi in brick o in bottiglia, a volte anche uova intere pastorizzate nel guscio. Leggi l’etichetta, deve esserci scritto pastorizzato. Uova freschissime, di categoria A o da allevamento a terra non sono la stessa cosa. Il brick aperto va richiuso, tenuto in frigo e finito entro i giorni indicati sulla confezione.
Io non lo faccio più. In casa non hai modo di sapere se tutta la massa d’uovo arriva alla temperatura giusta e ci resta abbastanza a lungo: il termometro misura un punto, non la ciotola intera. I tuorli già pastorizzati sono trattati con tempi e temperature controllati, ed è l’unica garanzia che mi sento di darti.
Per 250 g bastano 3 tuorli di uova medie, circa 55 g se usi il brick, con 70 g di zucchero. Per 500 g raddoppi tutto: 6 tuorli, circa 110 g, e 140 g di zucchero.
Qui metto solo i tuorli, e la crema viene più ricca e densa. Con gli albumi montati, pastorizzati anche loro, guadagni volume ma perdi compattezza: la crema tiene meno sul pandoro e fra gli strati.
Di solito per due motivi: i tuorli non erano montati abbastanza, oppure il mascarpone è stato lavorato troppo e si è scaldato. Non è da buttare. Coprila e lasciala in frigorifero due o tre ore, si rassoda da sola. Evita di aggiungere amidi, gelatina o altro mascarpone a caso: cambieresti la ricetta senza sistemare la struttura.
Funziona, a patto che sia generosa. Per il tiramisù la voglio ferma e ce ne metto tanta, perché se è poca e morbida i savoiardi se la bevono e gli strati si schiacciano.
Marsala, rum o Grand Marnier vanno bene, ma pochi: per questa dose 5-8 g, freddi, aggiunti alla fine quando la crema è già fatta. Di più la ammorbidiscono e la crema perde tenuta.
Conviene, anzi. In frigorifero, coperta con la pellicola a contatto, diventa più soda e si spalma meglio. Prima di servirla lasciala dieci minuti fuori dal frigo e dalle una mescolata con la spatola, non con le fruste: così torna vellutata senza smontarsi.
No. La planetaria serve a incorporare aria nei tuorli mentre lo zucchero si scioglie, e le fruste elettriche fanno lo stesso lavoro, con un po’ più di pazienza. Il segnale per fermarti non cambia: il nastro che resta in superficie qualche secondo.
Varianti della ricetta
Con la panna. Monta morbida 60-100 g di panna fresca ben fredda e incorporala alla fine, con la spatola. La crema diventa più soffice e abbondante, perfetta in coppa, ma tiene meno per farcire.
Al caffè. Sciogli 2-3 g di caffè solubile in 5 g di acqua calda, lascia raffreddare del tutto e uniscilo alla crema pronta. Il gusto vira verso il tiramisù; la crema si ammorbidisce appena, quindi è da coppetta più che da decorazione.
Conservazione
Conservala in frigorifero, in un contenitore chiuso con la pellicola a contatto, per massimo 2 giorni. Fuori dal frigo non lasciarla più di due ore, un’ora se fa molto caldo, anche a tavola. Non è adatta al congelamento: allo scongelamento il mascarpone rilascia acqua e la crema diventa granulosa.
Intolleranze & allergie
Contiene latte e uova. Per l’intolleranza al lattosio puoi usare un mascarpone senza lattosio: non va bene però per chi è allergico alle proteine del latte. Le uova qui sono la struttura della crema: a chi non può mangiarle serve la versione che ne fa a meno.
Curiosità
La pastorizzazione deve il nome a Louis Pasteur, chimico e biologo francese dell’Ottocento, che la mise a punto studiando come si alteravano il vino e altre bevande. Funziona con combinazioni precise di tempo e temperatura: il calore basta a eliminare i microrganismi pericolosi senza cuocere l’alimento, ed è per questo che si fa in stabilimento, con macchine che controllano entrambi.
