Come sono arrivata alla mia ricetta dei pancake americani? Dopo tante ricerche sui siti d’oltreoceano e diverse prove di morbidezza, che per me resta la caratteristica fondamentale, fino a trovare quella che cercavo.
Poi c’è stato il periodo delle mie figlie. Li volevano altissimi. Così ho comprato una padellina piccola con il coperchio e ho iniziato a cuocerli coperti, a fiamma bassa, finché non venivano spessi e gonfi: quel trucco del coperchio è rimasto nei pancake classici che trovi qui sotto. Li preparo ancora spesso, quando ho ospiti o quando ci sono loro.
Questa versione allo sciroppo d’acero è la più iconica, e accanto trovi i mini pancakes soffici, da servire in compagnia. Se hai esigenze particolari ci sono i pancake per chi evita glutine e latticini, già bilanciati. Per chi non mangia uova ho una ricetta a parte, i pancake fatti senza l’uovo. Quelli più leggeri, invece, li faccio con albumi, yogurt e mirtilli.
Se ti stai chiedendo come si fanno i pancake allo sciroppo d’acero, alti e soffici come quelli americani, qui sotto trovi la consistenza giusta della pastella e il tempo col coperchio, minuto per minuto.
Ingredienti pancakes
Per 12 pancake da 12 cm di diametro (circa 45 g di impasto l’uno)
- Farina 00 200 g
- Uova medie 2
- Burro 30 g
- Latte intero 250 g
- Lievito in polvere per dolci 10 g
- Zucchero semolato 30 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
Per guarnire
- Sciroppo d’acero q.b.
Per la cottura
- Burro 10 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
COME SI FANNO I PANCAKE: LA PASTELLA
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Sciogli il burro e lascialo intiepidire: deve essere fuso ma non caldo, altrimenti rischia di cuocere le uova quando lo unisci. Setaccia insieme la farina e il lievito in una ciotola capiente, poi aggiungi lo zucchero e il pizzico di sale. Setacciarli insieme serve a spargere il lievito in modo uniforme. Resta così distribuito in tutta la farina, senza concentrarsi in un punto dove lascerebbe un retrogusto amarognolo. Prima di cominciare guarda la scadenza della bustina: con un lievito vecchio i pancake restano bassi.
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In un’altra ciotola mischia con la frusta il latte, le uova sgusciate, il burro fuso ormai tiepido e la vaniglia. Versa i liquidi nella ciotola con gli ingredienti secchi, mescolando sempre con la frusta, finché la pastella è liscia e senza grumi. Fai con calma, non c’è fretta. Quando è liscia, però, fermati. Se continui a sbattere la pastella diventa elastica e i pancake, in padella, si ritirano invece di gonfiarsi.
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La consistenza è il vero controllo da fare. Né troppo liquida né troppo densa: sollevando la frusta, la pastella deve ricadere in un nastro denso che si allarga piano, senza sparire subito nel resto. Se è troppo liquida i pancake verranno piatti e inconsistenti, e allora aggiungi un cucchiaio di farina setacciata; se è troppo densa verranno gnucchi, come dico io, e basta allungarla con un goccio di latte. Niente riposo, la pastella si cuoce subito.
LA COTTURA IN PADELLA
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Scalda la padella antiaderente a fuoco moderato: sul mio fornello, che va da 1 a 9, io lo tengo a 6. Per capire se è a temperatura lascia cadere una goccia d’acqua. Deve sfrigolare e scorrere, non evaporare di colpo con un filo di fumo. A quel punto imburrala appena e poi passa sulla superficie un foglio di carta assorbente: troppo burro brucia sulla padella e macchia i pancake, ne basta un velo. Versa al centro un mestolino di pastella, circa 45 g per pancake, senza allargarla con il mestolo: si stende da sola e resta più alta. Copri con il coperchio e cuoci per 3 minuti. In una padella grande ne cuociono comodamente 3 alla volta, ben distanziati.
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Trascorsi i 3 minuti alza il coperchio: se la superficie si è riempita di bollicine e il bordo ha perso il suo lucido, la cottura è quella giusta. Girali con la paletta piatta e prosegui per un altro minuto, questa volta senza coperchio, finché anche il secondo lato è dorato. Non schiacciarli con la paletta. Spingeresti fuori l’aria e diventerebbero compatti. Il primo pancake fa da prova. Se colorisce troppo in fretta abbassa la fiamma di un punto: capita a tutti, poi ci si regola.
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Man mano che sono pronti impilali su un piatto, uno sull’altro: così restano caldi e morbidi. Continua fino a terminare la pastella, ripassando la carta assorbente imburrata sulla padella solo quando serve; se sul fondo compaiono macchie scure di burro bruciato, puliscila prima della serie successiva. Servili con lo sciroppo d’acero che preferisci, versato al momento. Se lo versi troppo presto sulla pila, gli strati di sotto si inzuppano.
Note & consigli
Lo sciroppo d’acero ha quattro gradazioni di intensità: per i pancake il più usato è il secondo, il Grade A Amber, e anche a me sembra il più adatto. Io uso uno sciroppo di origine canadese di Maple Farm. Il servizio americano più classico prevede una noce di burro sopra, sciroppo abbondante e, per la colazione completa, bacon croccante e uova.
Domande frequenti
Contano tre cose. La pastella densa, prima di tutto: se cola come latte il pancake si allarga e resta basso. Poi un lievito non scaduto. E il coperchio, che trattiene il vapore e fa cuocere il centro mentre sotto dora. L’errore che vedo più spesso in padella è usare male il coperchio: qui va messo sul primo lato e tolto quando giri.
Quasi sempre la padella è troppo calda: la superficie colorisce prima che il calore arrivi al centro. Abbassa di un punto e guarda come viene il pancake successivo. Conta anche la dose: oltre i 45 g il disco diventa troppo spesso per cuocere bene in quattro minuti.
Di solito la pastella è stata sbattuta troppo a lungo. Io mi fermo appena è liscia: continuando a lavorarla diventa elastica, e il pancake si ritira invece di gonfiarsi.
Meglio di no. Il lievito per dolci comincia a lavorare appena incontra il latte, e dopo una notte in frigo ha già perso parte della sua spinta: al mattino i pancake vengono più bassi. Se vuoi guadagnare tempo, la sera prima pesa e mescola farina, lievito, zucchero e sale in un barattolo chiuso, e al mattino aggiungi solo i liquidi.
Una antiaderente con il fondo spesso e un coperchio che chiuda bene: il fondo distribuisce il calore, il coperchio fa il resto. Va bene anche una piastra liscia. La ghisa funziona, ma trattiene molto calore e colorisce in fretta, quindi lì tengo la fiamma un punto più bassa.
Con un miele abbastanza liquido, che si versa e si assorbe in modo simile. Oppure con confetture, frutta fresca a pezzetti o una crema spalmabile al cioccolato.
Un nome italiano vero e proprio non c’è: si dicono pancake anche da noi. La parola inglese unisce pan, padella, e cake, torta. Sono parenti delle crêpes, ma più spessi, lievitati e soffici.
Varianti della ricetta
Pancake con mirtilli. Aggiungi 100 g di mirtilli freschi alla pastella appena prima della cottura, mescolando appena: in padella si scaldano e rilasciano il succo, che macchia l’impasto di viola qua e là.
Pancake con gocce di cioccolato. Unisci 80 g di gocce di cioccolato alla pastella: con il calore si sciolgono appena e restano cremose al centro. In questo caso vacci piano con lo sciroppo, il dolce c’è già.
Pancake alla banana. Schiaccia mezza banana matura e incorporala alla pastella: i pancake vengono più umidi e profumati, e si abbinano bene a fragole fresche o panna montata.
Conservazione
In frigorifero durano 1 giorno, chiusi in un contenitore ermetico; al momento di servirli scaldali qualche secondo al microonde. Per congelarli falli raffreddare del tutto, disponili in un solo strato su un vassoio per 1-2 ore in freezer, poi trasferiscili in un sacchetto: si scaldano anche da congelati, in padella o al microonde.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte. Per l’intolleranza al lattosio bastano latte delattosato e burro chiarificato. Con l’allergia al latte usa bevanda di soia e olio di semi al posto del burro, anche in padella: il gusto è meno burroso. Per glutine e uova ci sono le versioni dedicate richiamate nell’introduzione.
Curiosità
Negli Stati Uniti e in Inghilterra il martedì grasso è il Pancake Day, e in Inghilterra si corrono le pancake races: gare in cui si corre con la padella in mano facendo saltare il pancake. La tradizione, si racconta, nasce da una donna che al suono delle campane corse in chiesa con la padella ancora calda.
