Qui le uova non ci sono, e al loro posto non metto niente. Questi pancake li cuocio uno alla volta in un padellino piccolo con il bordo, coperti e a fuoco dolce: ci vuole un po’ di pazienza, lo so, ma vengono alti e morbidi, molto più delle crepes, con cui hanno in comune solo il gusto neutro.
Se cerchi la versione classica, con le uova, ci sono i miei pancake allo sciroppo d’acero. Le uova ci sono anche nei pancake alla banana: se quel sapore ti piace, la banana puoi schiacciarla in questa pastella. Per chi evita glutine e latticini c’è una ricetta a parte, i pancake gluten free e senza latticini. Nella ricetta dei pancake senza uova a farli crescere è il lievito per dolci, e il bordo del padellino li spinge verso l’alto.
Ingredienti per 8 pancake
- Farina 00 300 g
- Lievito in polvere per dolci 12 g
- Zucchero semolato 50 g
- Latte intero 500 g
- Miele 20 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
- Burro più un pezzetto per ungere il padellino60 g
PER COMPLETARE
- Sciroppo d’acero q.b.
- Frutta fresca mista q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
L’IMPASTO DEI PANCAKE SENZA UOVA
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Fai fondere il burro nel microonde a 600 W, procedendo un minuto alla volta finché è tutto liquido, poi lascialo da parte a intiepidire.
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In una ciotola capiente mescola il latte con il miele e l’estratto di vaniglia, finché il miele si è sciolto e non resta più attaccato al fondo. Qui prendo latte intero fresco, meglio se non appena uscito dal frigo: con il latte gelato il burro fuso, quando lo aggiungerai, rischia di rapprendersi in piccoli grumi.
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Setaccia nella ciotola la farina insieme al lievito: passati dal setaccio insieme si distribuiscono meglio e i grumi sono già meno. Mescola con una frusta a mano, partendo dal centro e allargando il giro piano piano, finché i grumi spariscono. Appena la pastella è liscia fermati, perché lavorarla ancora non la rende più soffice, la rende più gommosa.
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Poi aggiungi lo zucchero, il burro fuso e un pizzico di sale, e amalgama tutto con pochi giri di frusta, solo finché il burro non si vede più in superficie. La pastella è piuttosto fluida, più di quella di tanti altri pancake: va bene così, la forma gliela darà il padellino. E riposo non ne chiede, io la cuocio subito.
LA COTTURA NEL PADELLINO CON IL COPERCHIO
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Per la cottura uso un padellino da 12 cm di diametro con il bordo di 2 cm, con il suo coperchio. Imburralo leggermente, mettilo sul fornello a fuoco dolce e lascialo scaldare: è pronto quando il burro si è sciolto e fa appena qualche bollicina, senza prendere colore.
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Versa nel padellino due mestolini di impasto: la pastella copre tutto il fondo e resta ben sotto il bordo. Chiudi con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per 4-5 minuti.
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Prima di girarlo solleva il coperchio e guarda la superficie: deve essere opaca, quasi del tutto rappresa, con qualche buchino lasciato dalle bolle, e il bordo deve staccarsi facilmente dal padellino. Se al centro è ancora lucida e liquida, rimetti il coperchio e aspetta ancora un po’. Poi fai scorrere una spatola sottile tutto intorno al bordo, infilala sotto e gira il pancake con un solo movimento deciso.
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Copri di nuovo e cuoci l’altro lato per 3-4 minuti, sempre a fuoco dolce. Questo lato viene un po’ più chiaro del primo, ed è normale.
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Il primo pancake è quello che mi dice come regolare il fuoco per tutti gli altri: aprilo a metà, dentro deve essere asciutto e pieno di piccoli buchi, senza strisce lucide di pastella cruda. Se non lo è, abbassa un po’ la fiamma per i successivi e lasciali sul fuoco qualche istante in più.
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Procedi così fino a finire l’impasto, passando ogni volta un pezzetto di burro sul padellino prima del pancake successivo. Man mano che sono pronti, appoggiali uno accanto all’altro su una gratella, senza impilarli: una pila calda fa condensa e la superficie si inumidisce. Se li vuoi servire tutti insieme e ben caldi, tienili per poco nel forno appena tiepido.
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Una volta pronti, servi i pancake cosparsi di sciroppo d’acero quanto ti piace e accompagnati da frutta fresca sbucciata e tagliata a scelta. Per lo sciroppo io scelgo, quando posso, il Grade A Amber: ne esistono diverse gradazioni, a seconda di quanto è intenso il sapore.
Note & consigli
Il gusto neutro di questi pancake lascia spazio a qualunque accompagnamento: oltre a sciroppo d’acero e frutta, stanno bene con crema pasticcera, salsa al caramello, confettura, un coulis di fragole o una ganache al cioccolato, magari con un po’ di frutta secca tritata sopra. Se li servi con qualcosa di molto dolce, lo zucchero dell’impasto puoi ridurlo: vengono più neutri e dorano più piano.
Domande frequenti
Niente, e non serve. Nei pancake classici l’uovo lega e trattiene l’aria; qui a tenerli insieme bastano farina e latte, che in cottura si rapprendono, mentre la spinta la dà il lievito e l’altezza il bordo del padellino. Vengono soffici, solo un po’ meno ariosi di quelli fatti con gli albumi montati.
Puoi, sapendo che il pancake cambia. Con circa 100 g di yogurt bianco al posto di altrettanto latte viene più tenero e appena acidulo. Una banana molto matura schiacciata, anche lei al posto di circa 100 g di latte, lo rende più dolce e umido ma meno arioso: in quel caso togli un cucchiaio di zucchero.
Vengono, ma meno ricchi e meno profumati, perché il latte porta sapore e aiuta la doratura. Usa la stessa quantità d’acqua e tieni burro e vaniglia, che compensano un po’.
Meglio aspettare di averlo. Senza uova, il lievito è l’unica cosa che fa crescere questi pancake: senza, restano bassi e compatti. Il lievito di birra non lo sostituisce, perché ha bisogno di tempo per fermentare.
Guarda prima il lievito: se è scaduto o la bustina è rimasta aperta a lungo, non spinge più. L’altra causa è la frusta, perché lavorare la pastella oltre il momento in cui è liscia la rende elastica e il pancake resta chiuso e gommoso. E se in superficie non compaiono bolle, il fuoco è troppo basso: alzalo appena.
Il fuoco è troppo alto. Zucchero e miele fanno colorire in fretta, e con un pancake così spesso la base scurisce prima che il calore arrivi al centro. Se te ne accorgi mentre cuoce, abbassa subito e allunga un po’ la cottura del secondo lato, sempre con il coperchio; per i successivi tieni la fiamma più bassa.
Dipende da dove cede. Se si spezza a metà, era crudo al centro, e il prossimo va girato più tardi. Se si strappa sotto, al padellino mancava il burro. Accosta i pezzi: cuocendo si saldano.
Per avere pancake così alti, sì. Questa pastella è piuttosto fluida: nel padellino il bordo la trattiene e la fa salire, mentre in una padella larga si allarga e viene sottile, più vicina a una crepe. Se usi comunque una padella grande, versa poco impasto per volta e regolati sulle bolle e sul bordo opaco più che sui minuti, perché cuoce molto prima.
Dividi tutte le dosi per quattro: 75 g di farina, 3 g di lievito, 12 g di zucchero, 125 g di latte, 5 g di miele, 15 g di burro, qualche goccia di vaniglia e un pizzico di sale. Per due persone dimezza, per una tavolata moltiplica. Padellino e minuti di cottura di ogni pancake non cambiano.
Conservazione
Puoi conservare i pancake in frigorifero per massimo 1 giorno, ben chiusi in un contenitore ermetico, e scaldarli nel microonde al momento di servirli. Mettili in frigo appena si sono raffreddati, senza farcitura. Si possono anche congelare, separati da fogli di carta forno, e consumare entro un paio di mesi: si scaldano direttamente da congelati, in padella a fuoco basso.
Intolleranze & allergie
Uova non ce ne sono, ma per un’allergia controlla lievito e condimenti. Allergia al latte: bevanda vegetale non zuccherata e olio di semi al posto di latte e burro, stesso peso; il gusto resta più neutro. Lattosio: latte e burro delattosati. Il glutine non si toglie cambiando farina: verrebbero fragili.
Curiosità
Il lievito per dolci lavora in due tempi: una parte del gas si forma appena la polvere incontra il latte, il resto arriva con il calore del padellino. Sono le bollicine che vedi aprirsi in superficie mentre il pancake cuoce, ed è anche il motivo per cui una pastella lasciata ferma per ore perde un po’ della sua spinta.
