Qui la banana lavora due volte. Una parte va schiacciata nella pastella, ed è lei a dare dolcezza e morbidezza, tanto che di zucchero ne serve poco. L’altra la taglio a fettine e la sistemo sul fondo del padellino, sopra un velo di zucchero di canna: quando giri il pancake, in cima ti ritrovi un fiore di banana lucido e caramellato.
Rispetto alla mia ricetta classica dei pancake americani, quella allo sciroppo d’acero, qui la frutta sta dentro e sopra. Se in casa qualcuno non mangia uova, c’è una ricetta a parte con la pastella senza uova. E le banane troppo mature, nere e molli, hanno un’altra strada: il banana bread, che va in forno. I pancake alla banana sono pancake soffici con la banana matura dentro l’impasto, più umidi e profumati di quelli classici.
Ingredienti
Per l’impasto (8 pancake da circa 10 cm di diametro)
- Banane mature370 g
- Uova medie 100 g
- Farina 00 120 g
- Latte 80 g
- Zucchero semolato 20 g
- Burro fuso e intiepidito20 g
- Lievito per dolci 8 g
- Sale 1 pizzico
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Per la cottura
- Banane 2
- Zucchero di canna 40 g
- Burro 20 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
LA PASTELLA DEI PANCAKE ALLA BANANA
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Sbuccia le banane per l’impasto e schiacciale in una ciotola con una forchetta, finché diventano una purea abbastanza liscia, densa e lucida. Qualche pezzetto morbido va benissimo; se invece senti pezzi duri sotto la forchetta, la banana non era matura abbastanza.
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Aggiungi le uova, il latte e lo zucchero semolato e mescola con una frusta a mano. Io metto le uova intere, senza separarle per montare gli albumi: in questa pastella non serve. Unisci il burro, che avrai fuso prima e lasciato intiepidire: deve essere liquido ma non caldo al dito, altrimenti rischia di rapprendere l’uovo. Poi incorpora la farina setacciata insieme al lievito per dolci, il pizzico di sale e l’estratto di vaniglia.
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Mescola con la frusta solo finché il composto è omogeneo, senza lavorarlo troppo: una pastella sbattuta a lungo diventa elastica e i pancake vengono gommosi. Deve risultare densa, ma colare facilmente dal cucchiaio in un nastro pesante che si allarga piano. Non la faccio riposare: con il lievito per dolci è pronta per la padella appena l’hai mescolata.
IL FIORE DI BANANA CARAMELLATA E LA COTTURA
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Sbuccia le altre due banane e tagliale a fettine di circa 5 mm di spessore, il più possibile uguali, così in padella caramellano tutte allo stesso modo.
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Scalda un padellino antiaderente piccolo a fuoco medio-basso. Ungi leggermente il fondo con un pezzetto del burro per la cottura: i 20 g devono bastare per otto pancake, quindi ogni volta ne basta poco. Il burro deve sciogliersi e fare la schiuma: è il segnale che aspetto io per spargere sul fondo lo zucchero di canna, circa un cucchiaino (5 g) a pancake. Disponi sopra 5 fettine di banana a raggiera, una accanto all’altra, formando una specie di fiore.
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Versa al centro una parte dell’impasto, circa un ottavo, quanto basta per un pancake di circa 10 cm di diametro. Lasciala allargare e controlla che copra completamente le fettine di banana, anche quelle più esterne.
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Cuoci per circa 3-4 minuti, finché la superficie appare rassodata e meno lucida e il fondo è ben dorato: per controllarlo, solleva appena un bordo con la spatola. Se lo zucchero scurisce troppo in fretta, abbassa la fiamma, perché il fondo non deve diventare bruno prima che la superficie si rassodi. A quel punto gira il pancake con delicatezza, aiutandoti con una spatola larga, e prosegui la cottura per altri 2 minuti. Non premerlo: schiacciato perde l’aria e diventa compatto. Adesso il fiore di banana è in cima, lucido di caramello.
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Procedi allo stesso modo fino a esaurire l’impasto: per ogni pancake ungi di nuovo leggermente il padellino, poi zucchero di canna e fettine di banana. Se sul fondo vedi residui di caramello scuro, toglili con un foglio di carta da cucina piegato, facendo attenzione a non scottarti, prima di ripartire. Con un solo padellino, per otto pancake conta una quarantina di minuti.
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Servi i pancake ancora tiepidi, con il fiore di banana verso l’alto.
Note & consigli
Se vuoi portarli in tavola tutti insieme, tieni quelli già pronti in forno a circa 90 °C per poco tempo, su una griglia e uno accanto all’altro: impilati fanno condensa, il sotto si inumidisce e il fiore rischia di attaccarsi al pancake sopra.
Domande frequenti
Gialle con tante macchie scure e la polpa che cede sotto le dita, ma senza odore di fermentato. Con banane ancora verdi i pancake vengono meno dolci e più asciutti, e aggiungere zucchero non rimedia: la dolcezza magari torna, la morbidezza e il profumo no.
Il padellino è troppo caldo. Qui di zuccheri ce ne sono tanti, quelli della banana matura più il caramello di zucchero di canna, e scuriscono prima che il centro si rassodi. Abbassa la fiamma e, se il centro è ancora umido, lascialo qualche istante in più sul secondo lato; se ricapita, versa un po’ meno pastella.
Di solito c’entrano residui di caramello dei pancake precedenti, poco burro o un antiaderente rovinato. Ripulisci il fondo con carta da cucina quando vedi zucchero scurito e ungilo ogni volta, anche solo con un velo.
Antiaderente sì: con lo zucchero che caramella sul fondo, una padella che attacca si tiene il fiore di banana. Piccolo ti fa lavorare un pancake alla volta. La ghisa va bene solo a fiamma bassa.
Quasi sempre la pastella è stata mescolata troppo: lavorata a lungo, la farina diventa elastica e il pancake trattiene meno aria. Controlla anche che il lievito non sia scaduto e che il padellino sia già caldo quando versi. E dopo averlo girato non schiacciarlo con la spatola.
Lo zucchero semolato dell’impasto puoi toglierlo, se le banane sono molto mature: la dolcezza la danno loro. Quello di canna in padella serve al caramello: senza, le fettine si colorano poco.
Quelli sono fatti in pratica di banana e uova, senza farina: vengono morbidissimi ma fragili, più vicini a una piccola frittata dolce. Qui farina e lievito danno la struttura soffice e alveolata del pancake vero, che regge anche il fiore di banana quando lo giri.
Tutte e due al massimo per un terzo della farina 00, circa 40 g. Con l’avena il pancake viene più rustico e meno elastico, con l’integrale più scuro; l’integrale assorbe anche più liquido, quindi potresti dover aggiungere un goccio di latte.
Senza lievito la pastella non si gonfia e il pancake resta basso e compatto. Il bicarbonato da solo non lo sostituisce: vuole un ingrediente acido, che qui manca, e lascia un retrogusto sgradevole.
Conservazione
Il pancake alla banana dà il meglio appena fatto. Quelli avanzati, una volta freddi, chiudili in un contenitore in frigorifero e mangiali entro 2 giorni; non lasciarli fuori dal frigo più di 2 ore. Puoi anche congelarli, cotti e freddi, separati da carta forno, e consumarli entro 1-2 mesi: scaldali in forno a 170-180 °C per pochi minuti.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte. Per i celiaci: una miscela per dolci senza glutine a pari peso, non la sola farina di riso, con l’etichetta controllata. Senza latte: bevanda vegetale non zuccherata e, al posto del burro, un po’ meno olio di semi. Le uova non toglierle: legano la banana.
Curiosità
Mentre la banana matura, gran parte dell’amido della polpa si trasforma in zuccheri solubili. È questo che rende una banana con la buccia macchiata più dolce e profumata di una ancora verde, e così tenera da ridursi in purea con una semplice forchetta.
