Ogni scusa è buona per un dolce fatto in casa. Per il banana bread la scusa è stata il Banana Bread Day, in un freddo giorno d’inverno: mi sono svegliata, ho trovato la notizia nel feed dei social e non ho resistito, ho preparato la colazione per tutti quelli che lavorano con me. Da allora lo rifaccio così, perché la cannella è bilanciata al punto giusto e la fetta viene compatta, da inzuppare. Semplice, umido, profumato. Ti chiedi se è una torta o un pane? È un dolce da colazione, una torta alta e umida: nella forma ricorda il plumcake allo yogurt, che però è più asciutto e senza frutta dentro. L’ingrediente che fa tutto sono le banane, mature al punto da avere la buccia quasi nera. Se cerchi una versione senza uova e senza burro c’è il banana bread vegano; se invece vuoi le banane in un dolce da cucchiaio, con caramello e panna, c’è la banoffee pie. A brunch lo metto in tavola accanto ai muffin con gocce di cioccolato, che si cuociono nello stesso forno. Qui sotto trovi la misura dello stampo, 26 per 11 cm, il forno statico a 175 gradi e il modo per capire quando il cuore è cotto davvero.
Ingredienti per uno stampo da 30×10 cm
Per l’impasto (stampo da plumcake 26×11 cm)
- Banane mature (400 g di polpa)3
- Farina 00 260 g
- Zucchero semolato 150 g
- Miele 20 g
- Lievito 16 g
- Bicarbonato 1 g
- Sale 1 g
- Cannella in polvere (1 cucchiaino raso)1 g
- Noci o noci pecan, tritate100 g
- Uova medie 3
- Burro sciolto ( o pari dose di olio di semi di girasole)115 g
- Vaniglia 1 bacca1
- Gocce di cioccolato facoltative100 g
Per guarnire
- Banane non troppo mature2 fette
- Confettura di albicocche1 cucchiaio
- Succo di limone q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Uova
Latte Procedimento
L’IMPASTO DEL BANANA BREAD
-
Trita grossolanamente le noci con il coltello e tienile da parte. Sbuccia le banane: devono essere molto mature, con la buccia piena di macchie scure, quasi nera. È da lì che arrivano dolcezza e profumo. Schiacciale con i rebbi di una forchetta fino a una purea densa: qualche pezzetto va bene, i pezzi grandi no, perché in cottura restano zone bagnate. Pesa la polpa, te ne servono 400 g, e tieni da parte anche questa.
-
In una ciotola capiente rompi le uova intere, unisci i semini della bacca di vaniglia e il miele e mescola con la frusta a mano, senza montare. Aggiungi le banane schiacciate. Fai sciogliere il burro a fuoco dolce e lascialo intiepidire: versato bollente cuoce le uova. Uniscilo al composto (oppure versa l’olio di semi, se hai scelto quello) e mescola finché è tutto amalgamato. Sembra un po’ separato? Con le banane succede, non è un problema.
-
In un’altra ciotola raduna gli ingredienti secchi: farina, lievito, zucchero, bicarbonato, sale e cannella. Mescolali bene con la frusta, così lievito e bicarbonato si distribuiscono e non lasciano sacche amare nella fetta.
-
Incorpora le polveri al composto umido con una spatola, poche per volta, per non fare grumi. Qui la regola è una sola: fermati appena non vedi più farina asciutta. Io non lo lavoro mai fino a farlo liscio: se continui a girare, la farina sviluppa glutine e il banana bread viene tenace, con le gallerie dentro. Unisci le noci tritate con due giri di spatola. Se vuoi le gocce di cioccolato, infarinale leggermente e aggiungile adesso. L’impasto è denso e cade dalla spatola a nastro lento.
LO STAMPO E LE FETTE DI BANANA
-
Prendi uno stampo da plumcake da 26 per 11 cm. Ungilo con lo spray staccante oppure spennellalo con burro morbido e infarinalo, angoli compresi. Versa il composto, livella la superficie con la spatola e passa subito alla guarnizione, senza lasciare l’impasto ad aspettare: lievito e bicarbonato hanno già cominciato a lavorare.
-
Taglia due fettine di banana il più sottili che riesci e bagnale subito con il succo di limone. Poi, con i polpastrelli, spalmale con un velo di confettura di albicocche (o di gelatina spray, se ce l’hai). Serve a due cose: le fette restano chiare in cottura invece di annerire, e la superficie viene lucida. Un banana bread bello, oltre che buono.
LA COTTURA DEL BANANA BREAD
-
Disponi le fettine sulla superficie, sfalsate una rispetto all’altra, e inforna. Cuoci il banana bread in forno statico già caldo a 175 gradi, sul ripiano centrale, per 50-60 minuti; nei forni più lenti arriva a 65. La superficie si apre al centro in una fessura lunga: è normale, è il cuore che continua a crescere. Se sopra scurisce troppo prima della fine, copri con un foglio di alluminio. Prova stecchino nel punto più alto: deve uscire asciutto, senza impasto attaccato. Se hai un termometro, cerca 93-96 gradi al cuore.
-
Sfornalo e lascialo nello stampo 10-15 minuti, poi sformalo su una gratella e fallo raffreddare del tutto. Tagliato caldo si sbriciola; da freddo la fetta è compatta, da inzuppare. Taglia la tua fetta e gusta il tuo banana bread in tutta la sua bontà.
Note & consigli
Le noci pecan al posto delle classiche sono un po’ più dolci e vanno benissimo. Io la cannella la tengo a un cucchiaino raso: si sente senza coprire la banana, e se la ami puoi aumentare. Le nocciole al posto delle noci funzionano. Tiepido, con una pallina di gelato accanto, diventa un dessert da fine pasto.
Domande frequenti
Molto: buccia coperta di macchie scure, meglio ancora quasi nera, purché la polpa sia sana. Maturando, l’amido si trasforma in zucchero, e sono quelle banane a dare dolcezza e profumo. Con banane gialle e sode il dolce viene pallido di gusto e più asciutto. Se le hai congelate, scongelale e usale con il loro liquido.
In lista lo trovi in pari dose del burro, 115 g di olio di semi, e va benissimo. Io ne metto 20 in meno, 95 g: la fetta resta umida ma viene più leggera e meno corposa. La margarina invece si usa in pari dose. L’olio non va scaldato, lo versi com’è.
Statico, a 175 gradi, ripiano centrale: il calore fermo lascia al cuore il tempo di cuocere prima che la crosta scurisca. Con il solo ventilato scendi a 155-160 gradi e controlla lo stecchino dai 45 minuti, perché l’aria che gira asciuga la superficie e la colora in fretta.
Perché è un impasto alto e pieno dell’acqua delle banane: fuori colora molto prima che dentro sia pronto. Il tempo da solo non basta. Infila lo stecchino nel punto più alto, deve uscire asciutto; con il termometro cerca 93-96 gradi al cuore. Se te ne accorgi subito, rimettilo in forno coperto con l’alluminio, dieci minuti alla volta.
Uno stampo da plumcake da 26 per 11 cm, meglio di metallo: distribuisce il calore più regolare del vetro. Con uno più stretto e alto il centro è più lento; con uno più largo viene basso e finisce prima. Nel rotondo da 22-24 cm si può fare, ma diventa una torta alla banana: bassa, più veloce, con lo stecchino da controllare presto.
Due banane danno 260-270 g di polpa contro i 400 su cui è tarata la ricetta. Hai due strade: riduci di un terzo anche farina, zucchero, burro e uova e cuoci in uno stampo più piccolo, oppure lasci le dosi come sono e metti in conto una fetta più asciutta e meno profumata.
Nelle stesse dosi. La semintegrale però beve più liquido, quindi può servire aumentare un poco la parte liquida: un cucchiaio di latte o di olio in più, se l’impasto ti sembra troppo sodo. Lo zucchero di canna aggiunge una nota di melassa e una mollica appena più scura.
È normale, e non è un difetto: la superficie si rassoda mentre il cuore continua a spingere, e si apre in una fessura lunga. Diventa un problema solo se arriva insieme al centro crudo.
Quasi sempre hai mescolato troppo dopo la farina: si sviluppa glutine e la mollica diventa fitta, tenace, con le gallerie. L’altro colpevole è la cottura corta, con il cuore ancora umido e compatto. Giri di spatola contati, stecchino asciutto, e aspetta che sia freddo prima di tagliarlo: da caldo sembra sempre più crudo di quello che è.
Perché erano nude: la banana tagliata ossida in fretta. Bagnale subito con il limone e velale di confettura di albicocche, che le protegge dal calore e le fa lucide. Senza questo passaggio in forno scuriscono.
Questa ricetta è a mano dall’inizio alla fine: forchetta per le banane, frusta a mano per le uova, spatola per la farina. Le fruste elettriche non servono e sulla farina farebbero perfino danno.
Varianti della ricetta
Banana bread allo yogurt. Aggiungi 70 g di yogurt bianco intero al composto umido, insieme al burro: l’acidità dà una spinta in più al bicarbonato e la mollica viene più umida e fine. Stesso tempo di cottura, al massimo cinque minuti in più.
Banana bread alla crema di nocciole. Un cucchiaio abbondante di crema di nocciole e cacao nell’impasto, alla fine, con due giri di spatola, e nocciole tritate al posto delle noci: viene più goloso, scuro a striature, da merenda più che da colazione.
Conservazione
Sotto una campana di vetro, a temperatura ambiente, resta buono 2-3 giorni. In frigo lo metto solo se fa molto caldo: col burro l’impasto indurisce col freddo, con l’olio resta morbido. Congelalo già freddo, meglio a fette, in un sacchetto: dura 2-3 mesi e la fetta torna com’era in mezz’ora a temperatura ambiente.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova, latte (burro e gocce) e frutta a guscio (noci). Senza latte: olio di semi al posto del burro e gocce fondenti senza latte, etichetta alla mano. Senza noci: toglile, la fetta viene solo più liscia. Senza glutine: un mix per dolci in pari peso, mollica più fragile.
Curiosità
Si chiama pane, ma di panario non ha nulla: negli Stati Uniti quick bread è la famiglia dei dolci che crescono con bicarbonato e lievito chimico, senza lievitazione, cotti nello stampo da pane in cassetta. Il banana bread nella forma di oggi è attestato dagli anni Trenta: un Banana-Nut Bread compare nel Better Homes and Gardens Cook Book del 1930.
Abbinamento
A colazione con un caffè lungo o un cappuccino, che con la cannella stanno benissimo; a merenda un bicchiere di latte freddo, che smorza il dolce della banana. Se lo servi tiepido come dessert, un tè nero senza zucchero pulisce la bocca dal burro e dal cioccolato.
