Quando ho voglia di portare in tavola un secondo che profuma di festa senza diventare una maratona, queste costolette d’agnello con purè di sedano rapa sono una certezza: l’agnello ha carattere, il purè è delicato e “fa spazio” al morso, e l’insieme resta elegante ma proprio da casa. E sì, diciamolo: a Pasqua l’agnello è quasi un rito, e se ti va di restare in tema trovi anche i miei secondi piatti per Pasqua e, più in generale, una bella scorta di idee nella raccolta dei secondi di carne.
Se ami questi sapori, puoi alternare con l’agnello più “di tradizione” tipo cacio e ova oppure con le costolette alla scottadito, che hanno sempre il loro perché; e per una tavolata importante io mi gioco spesso anche un carrè d’agnello o la versione con giardiniera di verdure, così hai già contorno e colore nel piatto. E se quel giorno qualcuno ti chiede “ma non solo agnello?”, stai tranquilla: con una arista al forno o un vitello in fricandò risolvi senza cambiare registro. Se ti stai chiedendo come preparare le costolette d’agnello con purè di sedano rapa in modo semplice ma d’effetto, sei nel posto giusto.
Costolette d’agnello con purè di sedano rapa: ingredienti per 4 persone
Per le costolette e la marinatura
- costolette d’agnello con osso 12
- olio extravergine di oliva 100 g
- Timo 4 rametti
- Maggiorana 4 rametti
- Peperoncino fresco piccante 1
- Semi di finocchietto 1 cucchiaio
Per la salsa au jus
- Sedano 100 g
- Carote 100 g
- Cipolle 100 g
- olio extravergine di oliva 30 g
- Aglio 2 spicchi
- Rosmarino 2 rametti
- Salvia 3 foglie
- peperoncino fresco 1
- Semi di finocchietto 1 cucchiaio
- Vino rosso (circa 200 g)1 bicchiere
- Brodo vegetale 1/2 l
- Amido di mais 1 cucchiaio
- Burro 10 g
- sale fino q.b.
Per il purè di sedano rapa
- Sedano rapa 800 g
- Burro 20 g
- Latte caldo (un goccio per ammorbidire)50 g
- sale fino q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Pulisci le costolette e lasciale marinare
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Per fare le costolette d’agnello speziate, comincia dalla pulizia delle costolette. Rimuovi, tramite piccole incisioni, il grasso attorno alla polpa; con uno strappo netto, elimina tutta la cartilagine lungo l’osso per esporlo completamente. Tieni tutti gli scarti da parte, poiché ti serviranno a breve.
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In una ciotola, unisci olio di oliva, aglio mondato e tritato, peperoncino fresco privato dei semini interni (che sono la parte più piccante) e tritato. Aggiungi anche le erbe aromatiche*, puoi aggiungere anche l’origano e il rosmarino se vuoi, infine i semi di finocchietto. Allinea le costine in una pirofila bassa e larga senza accavallarle, versa la marinatura e lasciale riposare in frigorifero per almeno un’ora, coperte con pellicola trasparente.
Prepara l’au jus
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In una pentola capiente, fai un soffritto con olio, aglio, sedano, carota e cipolla mondate e tritate**. Aggiungi anche le erbe aromatiche, i semi di finocchietto e il peperoncino non tritato ma privato dei semi. Ora lascia rosolare pochi istanti tutti gli scarti delle costolette d’agnello e, quando sfrigolano, sfuma con il vino rosso. Una volta evaporato, aggiungi l’amido per far addensare il composto.
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Per ultimo, il brodo: non ti resta che coprire con il coperchio e far cuocere tutto a fuoco lento per un paio di ore. Una volta pronto, filtra per isolare la preziosa salsa e tienila al caldo.
Il purè di sedano rapa
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Pulisci il sedano rapa eliminando buccia e bitorzoli, taglialo a tocchetti e fallo lessare in acqua salata. Scolalo e frullalo a caldo assieme al burro, usando un frullatore a immersione. Aggiungi sale, pepe e il latte caldo: regolati sulla quantità, il purè deve risultare bello compatto.
Cuoci le costolette e impiatta
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Poni la salsa au jus a scaldare in un pentolino, per farla ridurre leggermente.
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Non ti resta che cuocere le costolette. Scalda una padella antiaderente e, al momento giusto, cuoci le costolette: impiegheranno pochi minuti a seconda del grado di cottura che preferisci. A metà cottura, girale per proseguire anche dall’altro lato.
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Aiutandoti con due cucchiai disponi sul piatto da portata tre noci di purè di sedano rapa, adagia le costolette e condiscile con la salsa au jus calda. Le tue costolette d’agnello con purè di sedano rapa sono pronte!
Note & consigli
* Vuoi sapere di più sull’uso delle erbe e delle piante aromatiche in cucina? Ecco per te il mio tutorial!
Io ho deciso di fare un delicato purè di sedano rapa ma tu puoi optare per il classico purè di patate!
**Il taglio di sedano, carota e cipolla finalizzato ai soffritti prende il nome di mirepoix: si tratta di cubetti ancor più piccoli del taglio brunoise, si parla di 1-2 millimetri al massimo.
L’agnello è uno dei piatti tipici del periodo pasquale: scopri altre ricette di Pasqua nel mio speciale!
Conservazione
Servi subito le costolette d’agnello con purè di sedano rapa; se non ti è possibile allora puliscile e marinale qualche ora prima, ma cuocile e prepara il purè di sedano rapa al momento. Puoi preparare prima anche la salsa au jus, dopo che hai pulito le costolette. Puoi congelare la salsa au jus, le costolette crude e pulite ma non il resto.
Costolette d’agnello: sapevi che…
Il sedano rapa, anche noto come sedano di Verona, è una radice caratterizzata da una polpa bianca e un sapore delicato molto utilizzato nella cucina dei paesi del Nord Europa. Io trovo sia perfetto per preparare puree, insalate, zuppe e molti altri piatti, perfetto dagli antipasti ai contorni sia crudo che cotto!
