Il carré di agnello è uno di quei tagli “da festa” che porti in tavola intero e, senza troppi giri, fa subito scena: viene dalla parte delle costole (il nome arriva dalla tradizione francese) ed è perfetto quando vuoi un secondo importante, dal sapore deciso ma con una tenerezza meravigliosa se lo cuoci con misura. Io lo vedo benissimo sia per i pranzi di Pasqua (se stai cercando idee, dai un’occhiata ai secondi per Pasqua) sia nelle giornate “grandi” d’inverno, dentro una tavola piena di secondi di carne per Natale.
E per completarlo come si deve, io vado sempre sul sicuro: un contorno morbido e rassicurante come il mio purè di patate oppure verdure profumate (i carciofi alla romana ci stanno da Dio). Se invece vuoi restare sul tema “arrosti che fanno famiglia”, ti consiglio anche l’arrosto di vitello in gabbia, mentre per un’idea sempre a prova di ospiti, da mettere in tavola come antipasto o buffet, ci sono i muffin salati alle verdure. E se ami l’agnello in versione più “rustica” e irresistibile, ti lascio anche l’abbacchio a scottadito: se ti stai chiedendo come fare un carré di agnello al forno tenero e rosato, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte menù di Natale di carne, secondi piatti di Natale di carne.
Ingredienti per 4 persone
Per le verdure
- Patate novelle 1 kg
- Carote 400 g
- Scalogni 240 g
- Salvia 6 foglie
- Alloro 2 foglie
- Rosmarino 2 rametti
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Per la carne
- Carré di agnello (800 g ciascuno)2
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
Per le verdure
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Inizia preparando il contorno di verdure che cuocerai a parte. Prendi gli aromi e tritali molto finemente al coltello, metti il trito in una ciotolina e tienilo da parte.
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Pela le carote e tagliandole per il lungo ricava da ciascuna dei bastoncini, quindi mettili in una ciotola. Lava molto bene le patate novelle e tagliale a metà, senza pelarle, poi uniscile alle carote. Monda gli scalogni, tagliali a metà e aggiungili alle verdure.
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Condisci le verdure con sale, olio extra vergine d’oliva e un terzo del trito di aromi. Mescola il tutto aiutandoti con le mani e fai insaporire bene le verdure.
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Metti la verdure in una pirofila capiente e infornale in forno statico preriscaldato a 200° per 45-50.
Per la carne
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Procurati 2 carré di agnello con le estremità delle costolette già scarnificate dal macellaio. Io ho impiegato 2 carré insaporiti da pancetta e rosmarino, se preferisci puoi usarli anche al naturale senza arricchimenti.
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Cospargi la carne con un filo di olio extravergine d’oliva e ricoprila con il restante trito di aromi. Rivesti le costolette con della carta alluminio per evitare che si scuriscano in cottura e rimangano belle bianche.
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Adagia il carré in un’altra teglia e fallo cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 30-35 minuti per una cottura media. Con la cottura media otterrai una carne cotta esternamente e ben rosata al centro.
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Trascorso il tempo necessario, sforna il carré ed elimina i fogli di alluminio.
Composizione
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Verifica la cottura delle verdure; quando saranno dorate, estraile dal forno. Servi il carré di agnello ben caldo, accompagnato dal tuo contorno di patate, carote e scalogno. Buon appetito!
Note & consigli
*Molto spesso, in macelleria, capita di trovare la carne avvolta dalla pancetta. Questo serve per far in modo che durante la cottura la superficie della carne risulti bella succosa e non asciutta.
*Ti consiglio di verificare la cottura del carré affondando un termometro da cucina direttamente nel cuore della carne. Per una cottura al sangue la temperatura deve essere di 55°, per una cottura media di 60° e se lo gradisci ben cotto invece, dovrà essere di 70°.
Varianti della ricetta
Se sei un amante dell’agnello non puoi perderti questi deliziosi spatzle con costolette d’agnello e funghi. Puoi provare anche la ricetta della costolette con purè di sedano rapa o se preferisci anche delle sfiziose polpette di agnello con riso pilaf.
Conservazione
Ti consiglio di gustare il carré di agnello appena sfornato. Se dovesse avanzarti, puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per 1 giorno al massimo.
Ti sconsiglio di congelarlo una volta che lo avrai cotto. Puoi invece congelare la carne da cruda e tenerla in freezer in un contenitore con chiusura ermetica per un paio di mesi.
Curiosità
Il carré è un taglio di carne particolare: si tratta della parte in corrispondenza delle costole. Non è un taglio che si riferisce solo all’agnello, bensì anche ad altri tipi di animali come il suino, il manzo e il montone. Il carré può essere cotto arrosto e presentato sulla tavola sia intero che disossato.
