I piatti unici sembrano la soluzione facile, ma per farli è necessario calibrare bene le spezie e gli ingredienti coinvolti: dev’essere un equilibrio perfetto tra consistenza e sapidità. Pensa a quanti elementi concorrono nella pasta al forno, o nella parmigiana di melanzane, o ancora nelle lasagne alla bolognese. Per me, questi spatzle con costolette d’agnello e funghi sono stati una vera e propria sfida! Ho voluto arricchire già l’impasto base degli spatzle con erbe aromatiche e scorza grattugiata di limone; li ho conditi con una sensazionale ma semplice salsa au jus fatta con gli scarti preziosissimi delle costolette; ho marinato queste ultime in un concentrato unico di spezie e odori, per cuocerle poi molto semplicemente alla piastra.
Sembra una ricetta complicatissima così descritta, e ti concedo che le tempistiche siano effettivamente un po’ lunghe… ma garantisco che ne vale la pena. D’altronde, non è forse vero che bisogna guadagnarsi il piacere dell’assaggio? Vedo benissimo questa preparazione per un’occasione speciale, anche in famiglia o per stupire amici e colleghi; perché no, anche per un giorno di festa!
Ingredienti
per 4 persone
Per gli spatzle
- Farina 00 250 g
- Acqua 150 g
- Uova medie 3
- Timo 5 g
- Erba cipollina 5 g
- noce moscata grattugiata grosso1 pizzico
- olio extravergine di oliva 10 g
- Sale q.b.
- Scorza di mezzo limone grattugiata
Per le costolette e il sughetto
- Costolette di agnello (circa 1 kg)8
- Costa di sedano 1
- Carota 1
- Cipolla 1
- scarti delle costolette
- Aglio 1 spicchio
- Salvia 2 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Vino bianco 100 g
- Sale 1 pizzico
- Semi di finocchietto 1 g
- Burro 20 g
- Salsa di soia 15 g
- Brodo di carne 700 g
- Olio evo q.b.
Per la marinatura
- Maggiorana 3 rametti
- Timo 3 rametti
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino 1
- Scorza di mezzo limone
- Pepe 1 pizzico
- olio extravergine di oliva 50 g
Per il contorno di funghi
- Funghi champignon 500 g
- Aglio 1 spicchio
- olio extravergine di oliva 40 g
- Sale 1 pizzico
- pepe nero macinato q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Soia Procedimento
Gli spatzle
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Per fare gli spatzle in una ciotola versa l’acqua fredda, l’olio e le uova e sbatti velocemente con una frusta.
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Aggiungi anche l’erba cipollina e il timo tritati fini, la scorza di limone, il sale, la noce moscata.
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Infine, la farina. Impasta con una frusta manuale fino ad ottenere un composto liscio, che devi lasciare riposare in frigorifero per un paio di ore coperto con la pellicola trasparente.
La marinatura e le costolette
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Dedicati ora alla pulizia della carne, conservando e tagliando a tocchetti i residui per realizzare il gustoso sughetto*. Elimina le cartilagini e la carne che rivestono l’osso della costoletta, lasciandolo perfettamente pulito.
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Prepara la marinatura: trita le foglioline di maggiorana, il timo, e lo spicchio di aglio. Includi anche il peperoncino a listarelle, dopo aver eliminato i semini interni. Aggiungi la scorza di limone grattugiata.
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Metti tutto in una ciotola e regola di pepe, versa infine l’olio. Trasferisci quasi tutta la marinatura in una pirofila capiente e adagia al suo interno le costolette di agnello una accanto all’altra. Condiscile anche con la marinatura restante. Copri con la pellicola trasparente e metti in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora; volendo, puoi anche metterla a riposare per più tempo in modo da dare più sapore, ad esempio due ore ovvero il tempo di procedere con il resto.
Il sughetto
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Per il sughetto trita la cipolla, la carota e il sedano. Cuocili in una padella con l’olio ben caldo.
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Unisci anche l’aglio, il rosmarino e la salvia. Completa con il finocchietto, e aggiungi la carne tenuta da parte.
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Sfuma con il vino bianco e regola di sale. Versa il brodo poco alla volta, facendo cuocere con il coperchio per 2 ore a fuoco bassissimo.
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Aggiungi anche la salsa di soia e mescola, allungando di tanto in tanto con il brodo caldo. Una volta pronto, versa il tutto in una ciotola, frullalo con un frullatore ad immersione, poi filtralo in un colino posto su un recipiente.
I funghi
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Nel frattempo puoi dedicarti alla pulizia dei funghi: elimina la terra e i residui con un coltellino, quindi passali velocemente sotto l’acqua per eliminare bene tutte le impurità. Una volta puliti, tagliali a fettine e metti sul fuoco una padella con l’olio. Per i dettagli puoi seguire il mio tutorial su come pulire i funghi. Quando l’olio è ben caldo unisci anche l’aglio privo dell’anima, e metti in cottura anche gli champignon. Regola di sale e pepe e lascia cuocere per 10-15 minuti al massimo e lasciando la fiamma piuttosto alta**.
Cuoci gli spatzle e le costolette
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Metti a scaldare 3/4 del sughetto tenuto da parte in una pentola capiente, assieme al burro. Nel frattempo cuoci gli spatzle in acqua bollente salata: posiziona sopra la pentola l’apposito attrezzo per spatzle, versa poco impasto alla volta nel vano contenitore e scorri avanti e indietro per far cadere delle grandi gocce nell’acqua sottostante.
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Dopo un paio di minuti scola gli spatzle servendoti di una schiumarola e, a mano a mano anche gli spatzle son cotti, scolali nella pentola con il sugo. Regola di sale e pepe.
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Metti sul fuoco una piastra (ti consiglio di prepararla prima, in modo tale che tu possa cuocere la carne appena finiti gli spatzle) e, quando sarà ben calda, fai cuocere le costolette girandole da entrambe le parti per una cottura uniforme.
Impiatta
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Versa il restante sughetto in una salsiera. A questo punto impiatta mettendo alla base i funghi, gli spatzle e 2 costolette, accompagnando il tutto con il sughetto che hai preparato.
Note & consigli
*Io l’ho chiamato sughetto per far prima, ma sappi che in realtà stai facendo una preparazione culinaria ben precisa l’au jus. Questa è una salsa ottenuta dopo una cottura lenta e a fuoco molto basso, per far restringere gli elementi liquidi e ottenere un condimento concentrato. Puoi prepararla in anticipo, la sera prima.
**Se lasci la fiamma bassa, i funghi faranno in tempo a rilasciare tutta l’acqua che trattengono, il che porterà ad un risultato mediocre: funghi stracotti, quasi bolliti, insipidi e acquosi. Saltandoli, invece, a fuoco vivo e per pochi minuti rimarranno belli asciutti e cotti a puntino. Sentirai che differenza anche nel sapore!
Vuoi sapere di più sulle marinature? Con il mio tutorial mai più segreti in cucina!
Se stai cercando altre ricette per le feste pasquali, dai un’occhiata al mio speciale!
Conservazione
Ti consiglio di consumare gli spatzle con costolette d’agnello e funghi al momento, appena preparati. Anche se non è l’ideale, puoi congelarli. Puoi conservare l’impasto degli spatzle per al massimo un giorno in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente.
Curiosità
Ti ho già presentato diverse varianti di spatzle, quelli di questa ricetta, ad esempio, sono una variante perfetta per il periodo pasquale; si tratta di un piatto tipico altoatesino consumato correntemente in Germania, dove prende vari nomi a seconda degli ingredienti che lo compongono. Qui puoi trovare un ricco elenco di tutte le varianti: i Käsespätzle, fatti con il formaggio e poi gratinati al forno con Emmental, decorati con cipolla fritta; i Linsen, Spätzle und Saitenwürstle: di colore bianco, serviti con wurstel e lenticchie stufate; i Krautspätzle: aromatizzati con maggiorana, erba cipollina, timo, finocchio selvatico e cotti in un soffritto di burro e cipolle; i Leberspätzle: realizzati con il fegato; e infine Kirschspätzle e Apfelspätzle, addirittura due versioni dolci, serviti con ciliegie o mele, zucchero e cannella.
