A San Vito lo Capo, durante uno dei tanti Cous Cous Fest a cui ho partecipato, mi sono fermata davanti a un banchetto che vendeva caciocavallo ragusano. Un assaggio, ed ero persa. Ne ho comprato un bel pezzo e me lo sono portato fino a Milano, perché sapevo che la parmigiana di melanzane delle origini si fa proprio con quel formaggio, e volevo provarla così, almeno una volta. Il risultato? Uno spettacolo. Il ragusano non si trova ovunque e costa parecchio (li vale tutti, te lo assicuro), quindi più sotto ti lascio anche le alternative che uso quando manca.
Per il resto ti servono poche cose: un sugo profumato di basilico, le melanzane fritte a regola d’arte come nel mio tutorial sul fritto perfetto, e la pazienza di fare gli strati con calma. Se ti stai chiedendo come fare la parmigiana di melanzane come vuole la tradizione, con il formaggio giusto e senza passaggi inutili, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le melanzane.
Ingredienti
- Melanzane lunghe e scure2 kg
- Caciocavallo 400 g
- Passata di pomodoro 1 l
- Cipolla 1
- Basilico 1 ciuffo
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale q.b.
Per friggere
- Olio di semi di arachidi 2 l
Allergeni
Latte
Arachidi Procedimento
PER IL SUGO
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Per preparare la tua parmigiana di melanzane, parti dal sugo. Monda la cipolla e tritala finemente, poi lasciala appassire in un tegame con l’olio extravergine, a fuoco dolce: deve diventare trasparente, non prendere colore. Quando il soffritto è pronto, versa la passata di pomodoro, con un filo d’acqua se ti sembra troppo densa.
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Aggiusta di sale, ma vacci piano: il caciocavallo è già saporito e negli strati si farà sentire. Lascia cuocere una decina di minuti, finché il sugo non si rapprende leggermente: te ne accorgi perché il cucchiaio lascia una scia che si richiude piano. A fuoco spento, spezzetta il basilico a mano direttamente nel tegame: mai a coltello, la lama ossida le foglie e le rende amare. Tieni da parte.
PER LE MELANZANE
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Mentre il sugo cuoce, occupati delle melanzane. Io scelgo quelle lunghe e scure. Lavale, asciugale, elimina il picciolo e affettale per il lungo con una mandolina, o con un coltello ben affilato: fette da almeno mezzo centimetro, che in frittura restano dorate fuori e carnose dentro, senza bruciarsi. E niente sale grosso prima: le varietà di oggi sono dolci e con pochi semi, la spurgatura serviva alle melanzane di una volta, più amare e acquose. Affetti e friggi, tutto qui.
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Scalda l’olio di arachidi in un tegame dai bordi alti e portalo a 175°, misurati con un termometro da cucina: è la temperatura che fa la differenza tra una fetta dorata e una zuppa d’olio. Friggi poche fette alla volta, così l’olio non crolla di temperatura, e girale con una pinza finché non sono dorate da entrambi i lati.
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Man mano che sono pronte, scolale su un piatto foderato di carta assorbente, alternando strati di fette e fogli di carta: l’olio in eccesso se ne va e la parmigiana ti ringrazierà.
COMPOSIZIONE
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Grattugia il caciocavallo, dopo averlo tagliato a metà e aver eliminato lo strato superficiale cerato. Poi comincia a costruire: sul fondo della teglia da 25×30 cm distribuisci un filo d’olio extravergine e qualche cucchiaio di sugo, adagia il primo strato di melanzane fritte, coprilo con altro sugo e con una manciata di caciocavallo grattugiato.
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Prosegui con questo ordine (melanzane, salsa, caciocavallo) fino a esaurire condimento e melanzane: a me vengono 6 strati. Un accorgimento che uso sempre: alterna il verso delle fette, uno strato in orizzontale e uno in verticale, così al taglio la fetta resta compatta e non scivola. Chiudi con un ultimo velo di sugo e una copertura generosa di caciocavallo.
COTTURA
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti circa: è pronta quando la superficie ha una crosticina dorata e ai bordi il sugo sobbolle. Una volta sfornata, non tagliarla subito: lasciala riposare qualche minuto, gli strati si assestano e la porzione esce intera. Vedrai che ti viene.
Note & consigli
La ricetta delle origini vuole il caciocavallo ragusano, quello di forma quadrata: se non lo trovi, un caciocavallo silano, una scamorza affumicata o una provola vanno benissimo, la parmigiana viene buona lo stesso. Non ti preoccupare se la superficie ti sembra molto scura a fine cottura: è la crosticina di formaggio, il cuore sotto resta morbido.
Domande frequenti
No, e te lo dico per esperienza: ho provato a farla senza spurgatura ed è venuta benissimo. Il sale serviva alle melanzane di una volta, più amare, più acquose e piene di semi. Le varietà di oggi sono state selezionate dolci e compatte: affettale e friggile direttamente, risparmi un’ora senza perdere nulla.
La mozzarella in forno perde molta acqua e ti ritrovi una parmigiana acquosa, con gli strati che scivolano. Io non la metto mai nelle preparazioni al forno: il caciocavallo fonde asciutto, sa di più e tiene la fetta compatta.
Con 2 kg di melanzane in una teglia da 25×30 cm ne vengono 6. Conta di finire sempre con sugo e caciocavallo: è quello che fa la crosticina.
Statico a 200° per 40 minuti, come da ricetta. Se hai solo il ventilato, scendi a 180° e controlla dai 30 minuti in poi: asciuga di più la superficie, e se scurisce troppo copri con un foglio di alluminio.
In forno a 160-180° per un quarto d’ora, coperta con alluminio da togliere negli ultimi minuti: torna come appena fatta. Il microonde funziona se hai fretta, ma la crosticina si ammorbidisce.
Capita a tutti, e quasi sempre le cause sono due: il sugo era ancora troppo liquido quando hai composto gli strati, oppure le melanzane non hanno scolato abbastanza sulla carta assorbente. C’è anche una terza possibilità: la fretta. Tagliata bollente, la parmigiana si sfalda; quei minuti di riposo servono proprio ad assestare i liquidi.
Per me è un piatto unico: pane per la scarpetta e un’insalata fresca a fianco bastano. Se la servi come contorno, accompagna bene carni al sugo o grigliate.
Varianti della ricetta
La parmigiana si presta a cambiare verdura senza perdere il suo carattere. Con le cipolle diventa più dolce e fondente: trovi la mia parmigiana di cipolle con tutti i passaggi. Con le zucchine è più leggera e primaverile, come nella parmigiana di zucchine. E se vuoi una versione più sostanziosa, la parmigiana di patate e scamorza gioca sull’affumicato.
Conservazione
In frigorifero, coperta, la parmigiana si mantiene 2-3 giorni e il giorno dopo è ancora più buona. Puoi congelarla cruda, intera nella teglia, e infornarla direttamente senza scongelarla, oppure cotta, dopo averla fatta raffreddare del tutto, intera o già porzionata.
Intolleranze & allergie
Il caciocavallo contiene latte: chi è intollerante al lattosio può scegliere un caciocavallo molto stagionato, naturalmente più povero di lattosio, o una provola senza lattosio, ormai facile da trovare. Chi è allergico alle arachidi può friggere in olio di girasole alto oleico: regge bene i 175° e il gusto non cambia.
Curiosità
Sull’origine della parmigiana si contendono il campo tre teorie: il nome verrebbe dal siciliano “parmiciana”, dal latino “parma” (scudo), per via degli strati sovrapposti; oppure sarebbe napoletana, citata in testi di cucina locale di due secoli fa; o ancora nascerebbe “alla maniera dei parmigiani” di cucinare le verdure a strati.
Abbinamento vino o bevande
Con la parmigiana io stappo un rosso di media struttura: un Nero d’Avola resta in tema con la Sicilia, un Aglianico regge il fritto e il pomodoro. Se preferisci il bianco, scegline uno strutturato, come un Fiano.
