Quando ho avuto la fortuna di essere alla festa della cipolla di Cannara, ho visto che sulle bancarelle vendevano splendide trecce di cipolle, di tutti i colori: è così che ho scoperto che di cipolla di Cannara ne esistono tre varietà, la rossa, la bianca e la dorata. Cannara è un paesino nel cuore dell’Umbria, non lontano da Spello e Assisi, e le sue cipolle sono molto dolci. Nella mia parmigiana di cipolle uso quelle tipo borrettane, ma il colore puoi sceglierlo tu.
Se vuoi un pranzo tutto umbro, prima puoi portare in tavola gli strangozzi al pesto umbro, un primo della stessa terra. E per il dolce resti in regione con la torta di mele di Sant’Orfeo. La parmigiana di cipolle è uno sformato al forno a strati di cipolle fritte, sugo di pomodoro, mozzarella e Parmigiano, legato soprattutto a Cannara e all’Umbria.
Ingredienti
per 6 persone per una pirofila rettangolare di 30×22 cm
- Cipolle di Cannara tipo borrettane 1.5 kg
- Semola rimacinata di grano duro 200 g
- Aglio 1 spicchio
- Pomodorini 350 g
- Passata di pomodoro 500 g
- Mozzarella 235 g
- Parmigiano Reggiano 100 g
- peperoncino rosso 1
- olio extravergine di oliva 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per friggere
- Olio di arachidi 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Arachidi Procedimento
Il sugo di pomodoro
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Lava i pomodorini e tagliali a metà. Il peperoncino rosso qui lo prendo fresco: eliminane i semini interni e poi tritalo.
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In una padella dal fondo largo scalda l’olio extravergine con l’aglio in camicia e il peperoncino tritato, a fuoco dolce, giusto il tempo che l’aglio profumi senza scurire. Aggiungi i pomodorini e saltali per 10 minuti, finché si ammorbidiscono e rilasciano il loro succo. Unisci la passata, aggiusta di sale con mano leggera, perché Parmigiano e mozzarella porteranno altra sapidità, e di pepe, poi cuoci a fiamma medio-bassa per circa 20 minuti, senza coperchio. Il sugo è pronto quando è denso e vela il cucchiaio: se ne lasci cadere un po’ su un piatto, intorno non deve formarsi un alone d’acqua. Togli l’aglio prima di usarlo.
Le cipolle
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Sbuccia le cipolle e tagliale in orizzontale a fette spesse circa ½ cm, cercando di tenere uniti gli anelli: così ogni fetta resta un disco e in forno non si sfalda. Se sono umide asciugale con carta da cucina, poi infarinale nella semola e scuoti via quella in eccesso, che nell’olio brucerebbe. Porta l’olio di arachidi a 170° e friggi le cipolle poche fette alla volta, girandole con delicatezza, fino a renderle dorate: fai attenzione a non bruciacchiarle. Per un fritto perfetto il termometro per me è indispensabile, e tra una mandata e l’altra aspetta che l’olio torni a 170°: con troppe fette insieme la temperatura crolla e le cipolle si inzuppano invece di friggere.
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Scolale molto bene su diversi fogli di carta assorbente, in un solo strato, per eliminare il più possibile l’olio in eccesso: se restano unte, nella pirofila gli strati scivolano uno sull’altro.
Assembla
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Scola le mozzarelle dal siero: se ci pensi in tempo, lasciale in un colino in frigorifero anche tutta la notte, così arrivano ben asciutte. Sfilacciale grossolanamente con le mani e strizzale. Sul fondo di una pirofila rettangolare di 30×22 cm adagia 2-3 cucchiai di sugo e un filo di olio, poi aggiungi 1/3 delle cipolle fritte, accostate senza schiacciarle, e coprile con 1/3 del sugo, a cucchiaiate: deve condirle, non sommergerle.
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Prosegui con una bella spolverata di Parmigiano, poi distribuisci in superficie 1/3 della mozzarella sfilacciata. Ripeti l’operazione fino a formare 3 strati identici, l’ultimo chiuso dalla mozzarella.
La cottura della parmigiana di cipolle
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Cuoci la parmigiana in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti, sul ripiano centrale. È pronta quando ai bordi il sugo sobbolle appena e la mozzarella in superficie è fusa e dorata. Sfornala e falla riposare per 10 minuti prima di servirla: gli strati si assestano e la fetta si taglia senza scivolare. La tua parmigiana di cipolle è pronta!
Note & consigli
La misura della pirofila conta: in una più piccola o più stretta gli strati salgono e il centro resta più umido, quindi tieniti sulla 30×22 o su una più larga. La semola che avanza nel piatto buttala: è umida e piena di residui, negli strati non serve.
Domande frequenti
Nella mia ricetta ci sono le cipolle di Cannara, dolcissime, ma non sono obbligatorie. Al loro posto prendo una bianca o una dorata, grandi e sode, che fritte si addolciscono e tengono la fetta. Se preferisci la rossa, per me deve essere di Tropea o di Acquaviva. Lascia perdere le cipolle piccole o già molli: le fette si spezzano.
Puoi grigliare le fette, spennellate con poco olio, su una griglia o una piastra ben calda, finché prendono i segni ma restano morbide. Viene più leggera, però meno ricca e meno compatta: manca la crosticina di semola che protegge la cipolla dal sugo. Per compensare fai restringere di più il sugo e usa una mozzarella molto asciutta.
L’acqua arriva quasi sempre da tre punti insieme: mozzarella non scolata, sugo rimasto liquido, cipolle tagliate più sottili del mezzo centimetro, che in forno si sfanno. Allungare la cottura non la asciuga: le cipolle si disfano e il formaggio butta fuori grasso. Lasciala riposare qualche minuto in più e servila con una paletta larga.
L’olio non era abbastanza caldo, e capita soprattutto quando si friggono troppe fette insieme. Friggine poche alla volta e prima di ogni mandata aspetta che l’olio torni a 170°.
Per me sì. A 170° la cipolla si ammorbidisce dentro mentre la semola si dora; con l’olio più caldo la crosta scurisce prima che la cipolla sia cotta. Se non ce l’hai, guarda la prima mandata: deve sfrigolare in modo costante e dorare piano, senza annerire.
Il sugo anche il giorno prima, in frigo. Le cipolle invece friggile poche ore prima di montare la teglia: se aspettano troppo perdono la crosticina e si inumidiscono.
Varianti della ricetta
Parmigiana di cipolle in bianco. Togli passata e pomodorini e, al posto del sugo, stendi fra gli strati un velo di besciamella leggera, non troppo fluida. Cipolle fritte, Parmigiano e mozzarella restano gli stessi. Viene più morbida e lattica, senza l’acidità del pomodoro che nella versione rossa bilancia la dolcezza delle cipolle.
Parmigiana di patate e cipolle. Fra uno strato e l’altro aggiungi fette di patata già sbollentate o arrostite. Le patate assorbono parte dell’umidità e rendono la teglia più sostanziosa, ma il piatto si avvicina a un gratin: serve un po’ più di sugo e la cottura in forno si allunga.
Conservazione
Appena fatta è buonissima, ma il giorno dopo per me è ancora più buona. Mettila in frigorifero ancora tiepida, in un contenitore chiuso, e mangiala entro 2 giorni. Scaldala in forno a 160-170°, coperta, scoprendola negli ultimi minuti, e solo le porzioni che porti in tavola. Si congela a porzioni, ma scongelata diventa più molle.
Intolleranze & allergie
Al posto dell’olio di arachidi puoi friggere in olio di semi di girasole alto oleico. La semola di grano duro contiene glutine ed è lei a fare la crosticina: per chi è celiaco la ricetta così non va. Senza latte non la consiglio: mozzarella e Parmigiano sono metà del piatto.
