Se hai imparato a conoscermi, sai che amo scartabellare alla ricerca di ricette tradizionali un po’ dimenticate. Mi piace ascoltare chi cucina da sempre utilizzando le materie prime del territorio, e amo le ricette che nel tempo hanno permesso di non sprecare nulla, e di creare con ingredienti semplici, vere meraviglie per il palato. Per questo sono rimasta affascinata dalla torta di Sant’Orfeo.
Si tratta di un’antica ricetta umbra, che nel tempo si è un po’ persa: moltissime persone, pur vivendo in Umbria, non la conoscono! Ed è un peccato, perché è un dolce che merita davvero un assaggio. La torta è ricchissima di frutta: tante mele e una pera, insieme all’uvetta, formano la farcitura di questo dolce morbido e umido, che richiede una cottura in forno piuttosto lunga, come tutti i dolci che accolgono al loro interno dadolate di frutti! Nelle mie ricerche non sono riuscita a scoprire come mai sia dedicata proprio a questo Santo, ma ho visto che in altre zone di campagna erano diffuse torte simili, come la miascia lombarda.
Servila fredda, come una classica torta di mele, o tiepida, con una pallina di gelato… magari ti allontanerai un po’ dalla tradizione, ma ti assicuro che è un’opzione golosissima!
Ingredienti
per una tortiera da 20 cm di diametro
- Mele renette 500 g
- Pere abate circa 170 g1
- Uvetta sultanina 130 g
- Farina 00 80 g
- Zucchero semolato 120 g
- Lievito per dolci 16 g
- Burro 150 g
- Uova medie (150 g)3
- Latte 20 g
- Succo di limone 2 cucchiai
- Cannella in polvere q.b.
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
L’UVETTA E LA FRUTTA
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Per prima cosa metti in ammollo l’uvetta in una ciotola di acqua tiepida e lasciala rinvenire per 15 minuti. Quando è gonfia e morbida scolala e tamponala bene con carta da cucina: deve restare asciutta, non gocciolante, perché l’acqua che rimane sugli acini finisce nell’impasto e lo bagna.
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Sbuccia le mele renette e la pera abate, elimina torsoli e semi e taglia tutto a cubetti di circa 1 cm. Tienili il più possibile regolari: pezzi di misure diverse cuociono in tempi diversi, e i più piccoli si disfano mentre i grossi restano duri. Se la pera è molto matura, tagliala un filo più grande delle mele. Raccogli la frutta in una ciotola con i 2 cucchiai di succo di limone e mescola: il limone la tiene chiara, senza che annerisca, mentre prepari l’impasto.
L’IMPASTO DELLA TORTA DI MELE DI SANT’ORFEO
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Sciogli il burro a fuoco dolce e lascialo intiepidire: deve essere liquido ma non caldo, perché versato bollente sulle uova rischia di rapprenderle.
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Nel frattempo, in una ciotola capiente sguscia le uova, aggiungi lo zucchero e setaccia sopra la farina con il lievito. Unisci un pizzico di sale e la cannella, a piacere ma senza esagerare: deve accompagnare la frutta, non coprirla. Mescola con una frusta a mano finché non vedi più grumi di farina, poi versa il burro fuso a filo, sempre mescolando, e dopo il latte tiepido: il composto diventa liscio e lucido, piuttosto denso. In ultimo aggiungi l’uvetta e i cubetti di frutta e girali con una spatola dal basso verso l’alto, finché ogni pezzo è velato di impasto.
LA COTTURA DELLA TORTA DI SANT’ORFEO
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Senza lasciare riposare il composto, perché il lievito comincia a lavorare appena incontra i liquidi, imburra una tortiera a cerchio apribile da 20 cm di diametro e foderane il fondo con la carta forno: se non l’hai mai fatto, qui ti spiego come foderare una tortiera con la carta forno senza pieghe. Versa il composto, distribuisci bene la frutta e livella la superficie con il dorso di un cucchiaio, senza schiacciare. Cuoci in forno statico già caldo a 170° per circa 45-50 minuti; io la sistemo in basso nel forno, non sul ripiano centrale. Se durante la cottura la superficie si scurisce troppo, copri la tortiera con un foglio di alluminio. Dopo 45 minuti fai la prova dello stecchino al centro: deve uscire umido, con qualche briciola e un velo di succo di frutta, ma senza impasto crudo che cola. La superficie è dorata e asciutta, i bordi appena staccati dalle pareti. Se trovi ancora pastella, lasciala in forno altri 5 minuti.
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Una volta pronta, sfornala e lasciala raffreddare completamente nella tortiera, finché anche il fondo dello stampo è freddo al tatto. È una torta umida, che si assesta solo raffreddandosi: tiepida, quando la sformi si spezza. Passa la lama di un coltello sottile lungo il bordo, apri il cerchio e spostala sul piatto con delicatezza, aiutandoti con una spatola larga sotto la carta. Servi la tua torta di mele di Sant’Orfeo spolverizzata di zucchero a velo, oppure lasciala così com’è.
Note & consigli
La pera abate va scelta matura ma ancora soda: se è molto morbida rilascia tanto succo e il centro della torta rischia di restare bagnato. Lo zucchero a velo mettilo solo al momento di servire, perché sulla superficie umida sparisce in fretta.
Domande frequenti
Nella ricetta ci sono le renette, profumate e con una punta acidula che bilancia lo zucchero e l’uvetta. Se non le trovi, scegli mele sode e succose, non farinose, come le golden, e se sono molto dolci riduci appena lo zucchero. Quanto alla provenienza, se posso scegliere vado su quelle dell’Alto Adige, e al mercato ancora meglio.
È giusto così: frutta e uvetta pesano più di tutto il resto messo insieme, e l’impasto deve solo velarle. Se invece il composto ti sembra fluido come quello di una torta di mele soffice, ricontrolla le dosi di farina e di latte.
Puoi, ma cambia la torta: con le stesse dosi, in una tortiera da 24 cm viene più bassa e cuoce prima, quindi comincia la prova dello stecchino qualche minuto prima dei 45. Il cerchio apribile invece tienilo: una torta così umida, da uno stampo fisso, non esce intera.
Di solito è mancato qualche minuto di cottura, oppure la frutta ha rilasciato troppo succo: una pera troppo matura, l’uvetta non asciugata, cubetti tagliati troppo piccoli. Se te ne accorgi appena sfornata, rimettila in forno coperta con l’alluminio finché lo stecchino al centro non trova più impasto crudo. Se l’hai già tagliata, lasciala raffreddare del tutto: un centro umido ma cotto si assesta.
Quasi sempre perché era ancora tiepida: si assesta solo quando è fredda fino al fondo. Capita anche se i bordi sono rimasti attaccati, quindi passa bene il coltello lungo il cerchio prima di aprirlo. Se ormai si è rotta, servila in coppette con una pallina di gelato: nessuno se ne accorgerà.
Qui il burro non è un dettaglio: 150 g su appena 80 g di farina danno alla torta la sua morbidezza ricca. Toglierlo o passare all’olio vuol dire rifare le dosi da capo.
No, basta una frusta a mano. La frutta, poi, va incorporata con una spatola: con le lame si sminuzza, e questa torta vive dei suoi cubetti interi.
Conservazione
La torta di Sant’Orfeo la tengo sotto una campana di vetro, una volta fredda: così resta buona un paio di giorni. Se in casa fa caldo, mettila in frigorifero ben coperta e tirala fuori un po’ prima di servirla: il freddo la indurisce. Ti sconsiglio di congelarla: scongelandosi, la frutta diventa acquosa e la fetta si compatta.
Intolleranze & allergie
Se non tolleri il lattosio, usa burro e latte senza lattosio nelle stesse dosi: cambia poco. Con l’allergia al latte o alle uova non fa per te, andrebbe rifatta da capo. Per il glutine non c’è uno scambio sicuro: la poca farina regge una struttura fragile.
Curiosità
A tenere insieme la torta di Sant’Orfeo non è tanto la farina, che è poca, quanto le uova: in forno le loro proteine si rapprendono intorno ai cubetti, mentre l’amido della farina assorbe il succo che la frutta rilascia. Per questo, anche cotta bene, al centro resta umida: è frutta appena legata, più che una torta soffice.
Ricette con le mele
Uova, zucchero, farina, lievito e mele: eppure da questi semplici ingredienti nascono una pletora di varianti! Quante torte di mele conosci? Io non saprei elencartele tutte, ma so di non averne ancora trovata una che non mi piaccia! Ti lascio alcune di quelle che ho già preparato per te.
