Se dico crostata di mele, qual è la prima immagine che ti viene in mente? Io vedo una tiepida domenica di metà autunno: la luce dorata del tardo pomeriggio che entra dalle tende appena scostate, il fruscio delle pagine di un libro. Poi trilla il timer.
Questa è una ricetta di derivazione francese e l’ho preparata pensando a una domenica passata a Parigi, passeggiando tra le sue rue, tra i negozi, le boulangerie.
È la crostata di mele come quella della nonna, friabile al primo morso e con un cuore morbido: sotto la rosa di fettine c’è una composta di mele cotte con la confettura di albicocche. Tutto chiuso in un guscio di pasta frolla, ed è più semplice di quanto sembri.
Quando voglio coccolare qualcuno preparo una crostata come questa, semplice, con le mele, che piacciono a tutti, e finisce in un batter d’occhio. Se ti va un dolce soffice, da impasto, c’è la mia torta di mele classica. Qui sotto trovi come capire quando il fondo è cotto davvero, e perché sotto la composta metto i biscotti.
Ingredienti
Per la frolla
- Farina 00 160 g
- Zucchero a velo 20 g
- Burro freddo da frigorifero100 g
- Tuorli 2
- Sale 1 pizzico
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Per la composta di mele
- Mele 500 g pulite650 g
- Burro 60 g
- Zucchero di canna 50 g
- Confettura di albicocche 50 g
- Cannella in polvere, facoltativa1 cucchiaino
- Scorza di limone grattugiata1
PER IL RIPIENO
- Biscotti secchi croccanti, sbriciolati50 g
- La composta di mele preparata e fredda
Per la ricopertura
- Mele 600 g
- Zucchero a velo 1 cucchiaio
- Gelatina alimentare spray, lucidante per dolci q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER LA PASTA FROLLA DELLA CROSTATA DI MELE
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Nella tazza di un robot da cucina munito di lame metti la farina, il burro freddo a cubetti e il sale. Aziona a colpi brevi per la sabbiatura: bastano 15-20 secondi. Io mi fermo quando il burro è fine come la sabbia e nella farina non si vede più, perché andare oltre lo scalda. Aggiungi lo zucchero a velo, i tuorli e l’estratto di vaniglia e frulla di nuovo. Pochi secondi. Il composto è pronto quando si raccoglie in grumi un po’ appiccicosi che, stretti fra le dita, restano uniti. Lo zucchero è poco, ed è giusto così come dose: questa frolla è molto sottile e nel gusto somiglia più a una brisè, lo zucchero quasi non si sente.
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Ribalta il composto su un piano appena infarinato e lavoralo solo quanto serve a chiuderlo in una palla compatta: impastato a lungo diventa elastico e in forno si ritira. Stendilo tra due fogli di carta forno in un disco sottile, abbastanza largo da rivestire il fondo e il bordo dello stampo da 24 cm con un po’ di margine, e riponilo in frigorifero a rassodare per almeno mezz’ora. Freddo si spacca meno.
PER LA COMPOSTA DI MELE
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Sbuccia le mele, tagliale in quattro spicchi, elimina il torsolo e riducile a piccoli cubetti in un tegame. Aggiungi il burro, lo zucchero di canna, la confettura di albicocche, la cannella (se la gradisci) e la scorza di limone grattugiata. Copri, porta a bollore a fuoco dolce e cuoci per 15-20 minuti, finché un cubetto premuto contro il bordo del tegame si schiaccia senza resistenza.
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Scoperchia e lascia asciugare e addensare, mescolando perché non si attacchi: la composta deve essere densa, non acquosa. È il passaggio che salva il fondo, perché una composta bagnata in forno inzuppa la frolla. Falla raffreddare per bene: calda ammorbidirebbe il burro del guscio. Da fredda frullala grossolanamente con un frullatore a immersione. La tua composta di mele è pronta.
COMPOSIZIONE DELLA CROSTATA DI MELE
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Preleva la frolla dal frigorifero, togli un foglio di carta forno e adagiala in uno stampo antiaderente da 24 cm con fondo rimovibile. Falla aderire premendo con le dita, senza tirarla: la pasta stirata in forno torna indietro. Elimina l’eccesso con un coltellino a lama liscia e bucherella il fondo con una forchetta, senza premere: i buchi restano in superficie, altrimenti la composta trapassa la frolla. Rimetti il guscio in frigorifero.
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Dedicati ora alle mele per la superficie. Senza sbucciarle, tagliale in quarti, elimina il torsolo e ricava fettine di 2 mm, tagliando dalla parte più lunga. Con una mandolina vengono tutte uguali. E cuociono insieme.
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Cospargi il fondo del guscio con i biscotti secchi sbriciolati. Io li scelgo croccanti, tipo Petit: quelli morbidi e troppo burrosi qui non vanno bene. Raccolgono un po’ di umidità e il fondo resta asciutto. Versa la composta di mele fredda e livellala. Disponi le fettine dal bordo verso il centro a formare una rosa, sovrapponendo leggermente ognuna alla precedente. Il piccolo foro centrale lo riempi con pezzetti di mela. Cospargi con un cucchiaio di zucchero a velo.
COTTURA DELLA CROSTATA DI MELE
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Inforna la crostata a 180° per 40-45 minuti. È cotta quando la frolla è dorata anche sul bordo, non soltanto beige, e le fettine sono morbide alla punta di un coltello. Se la superficie scurisce troppo presto, appoggia sopra un foglio di alluminio, senza sigillare.
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Quando la crostata sarà cotta, estraila dal forno e lasciala raffreddare completamente nello stampo, scoperta: così il fondo non si bagna di condensa. Da fredda sformala e cospargila di gelatina alimentare spray, che rende lucide le fettine. Tagliala a temperatura ambiente, quando la composta si è assestata.
Note & consigli
La mandolina aiuta ma non è indispensabile: con un coltello ben affilato va bene, conta che le fettine abbiano tutte lo stesso spessore. Se le tagli in anticipo, mettile in una ciotola e bagnale con un po’ di succo di limone: così non anneriscono.
Per lucidare uso la gelatina spray, cioè il lucidante per dolci, non la colla di pesce. Si spruzza solo sulla crostata fredda.
Domande frequenti
Io le preferisco succose e sode, non asciutte e farinose. Golden prima di tutto, ma vanno bene anche Fuji e Granny Smith, e se trovi le Renette la crostata viene buona lo stesso. Più del nome conta lo stato del frutto: una mela troppo matura, in composta, rilascia più acqua e va asciugata più a lungo.
La crostata ha un guscio di pasta frolla: è bassa, friabile, e le mele stanno dentro come ripieno o sopra come decorazione. La torta di mele nasce invece da un impasto morbido, spesso lievitato, con le mele mescolate dentro o appoggiate in superficie.
Quasi sempre è la composta: se era ancora acquosa o tiepida quando l’hai versata, ha bagnato la frolla prima che il forno la asciugasse. Può dipendere anche dai biscotti saltati o da una cottura fermata con il bordo ancora chiaro. Non ti preoccupare: rimettila 5-10 minuti nella parte bassa del forno, e la prossima volta lascia asciugare di più la composta.
Con la confettura di albicocche: ne scaldo 100 g in un pentolino con 10 g di succo di limone finché diventa liquida, la passo al setaccio se ha dei pezzetti e la spennello sulla crostata appena sfornata. Raffreddando si rapprende e lascia le fettine lucide.
La frolla la faccio anche in planetaria con la foglia, e il procedimento non cambia: prima la sabbiatura di burro e farina, poi il resto. A mano funziona sfregando velocemente il burro freddo con la farina tra le dita, senza scaldarlo.
Funziona, purché il rotolo basti a foderare uno stampo da 24 cm. Di solito è più sottile di questa, quindi controlla il bordo qualche minuto prima e leggi l’etichetta per gli allergeni.
Nella composta il miele di acacia va benissimo. Tieni presente che è più liquido della confettura: lascia asciugare la composta qualche minuto in più, finché torna densa.
Conservazione
Sotto una campana di vetro la crostata di mele si conserva per qualche giorno, anche se la frolla è più friabile nei primi due. Se in casa fa caldo tienila in frigorifero e servila a temperatura ambiente. Puoi congelarla per un paio di mesi al massimo: scongelata, 5-8 minuti in forno a 150-160° riasciugano il fondo.
Intolleranze & allergie
Glutine, latte e uova sono nella frolla e nei biscotti secchi. Per l’intolleranza al lattosio usa burro delattosato, nella frolla e nella composta, e biscotti adatti. Con allergia al latte o alle uova, o con la celiachia, un semplice cambio non basta: burro, tuorli e farina reggono la ricetta.
Curiosità
Crostata viene da crosta: è il guscio di pasta cotto in forno a darle il nome. E la parola non ha sempre indicato un dolce: nei vocabolari compare anche un uso antico per pietanze salate di carne o di pesce cotte a forma di torta.
