Una torta di mele, per me, è un tuffo nei ricordi. Da bambina mi arrampicavo sugli alberi per cogliere le mele dai rami più alti, con i miei cugini altoatesini: pomeriggi interi di risate, giochi e profumo di sole, e quella croccantezza fin dal primo morso, con l’aroma intenso che mi restava sulle dita per il resto della giornata. Ogni volta che la preparo torno lì.
Perché viene così alta? Sei uova nell’impasto (sì, sei), montate una alla volta in una crema di burro e zucchero di canna, che dà una nota calda e rotonda. Le mele restano con la buccia, a fettine sottili, disposte a scacchiera sulla superficie. È diversa dalla mia torta di mele classica: qui l’impasto è più alto e più umido, e la mela sta sopra, non dentro. Se cerchi un dolce senza burro c’è la torta di mele senza burro; se invece ti piace una consistenza più morbida e bagnata, prova la torta cremosa di mele.
Qui sotto trovi anche dove infilare lo stecchino, perché con tante mele esce bagnato anche a torta cotta, e quanto farla riposare prima di tagliarla.
Ingredienti per uno stampo quadrato di 23×23 cm
Per uno stampo quadrato da 23×23 cm
- Burro 125 g
- Uova medie a temperatura ambiente6
- Zucchero di canna 125 g
- Farina 00 250 g
- Mele circa 600 g, Fuji3
- Lievito chimico in polvere 8 g
- Sale 1 pizzico
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di limone 1
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO DELLA TORTA SOFFICE DI MELE
-
Taglia il burro a tocchetti e lascialo fuori dal frigo finché è plastico: deve cedere sotto il dito senza sciogliersi. Mettilo nella ciotola della planetaria con lo zucchero di canna e aziona la frusta a filo a velocità media per 3-4 minuti. Non avere fretta. Il composto deve diventare chiaro, cremoso e visibilmente più gonfio, senza pezzetti di burro: l’aria che incorpori adesso è la sofficità di dopo, il lievito da solo non la crea.
-
Versa l’estratto di vaniglia, poi aggiungi le uova una alla volta con le fruste in funzione. Servono a temperatura ambiente: fredde irrigidiscono il burro e la crema si separa. Aspetta che ogni uovo sia assorbito prima del successivo, circa 30 secondi. Se dopo il quarto o il quinto il composto sembra un po’ straccio, non insistere alzando la velocità: la farina lo ricompatta. Alla fine l’impasto è lucido e gonfio, come una crema densa. Grattugia dentro la scorza del limone e mescola ancora qualche secondo.
-
In una ciotola a parte setaccia la farina con il lievito e il pizzico di sale. Uniscila al composto in due riprese, con la spatola, dal basso verso l’alto. Mano leggera. Basta amalgamare finché non vedi più farina asciutta: se continui a mescolare sviluppi il glutine, l’impasto perde l’aria di prima e la torta viene tenace invece che soffice. Il risultato giusto è corposo e vellutato, non liquido.
LE MELE A SCACCHIERA NELLO STAMPO QUADRATO
-
Imburra e infarina lo stampo quadrato da 23×23 cm, oppure usa lo staccante spray, e versaci l’impasto. Livellalo con la spatola senza battere lo stampo sul piano: ogni colpo fa uscire aria. Deve arrivare a circa due terzi dell’altezza, il livello giusto per lasciare spazio alla crescita.
-
Lava le mele e asciugale. Non sbucciarle: con fettine così sottili e una buccia fine come quella delle Fuji non si sente. Tagliale a fettine di 2-3 millimetri, con la mandolina o con un coltello ben affilato, e disponile subito sulla superficie una accanto all’altra, a scacchiera, premendole appena nell’impasto. Se le tagli per ultime e le sistemi subito non fanno in tempo a scurire, e il limone non serve. Fettine più spesse restano dure quando la torta è già cotta.
LA COTTURA DELLA TORTA DI MELE
-
Inforna nel forno statico già caldo a 175 °C, sul ripiano medio-basso, per 35 minuti (155 °C se usi il ventilato). Nella prima metà non aprire: la struttura è fragile e un colpo d’aria fredda la fa sedere. A metà cottura guarda dal vetro: se le mele scuriscono in fretta, appoggia un foglio di alluminio sopra lo stampo senza sigillarlo e prosegui. Passati i 35 minuti fai la prova stecchino, ma infilalo in un punto di impasto tra una fettina e l’altra, non dentro una mela: il succo lo bagnerebbe e ti farebbe credere che è cruda. Deve uscire asciutto o con poche briciole umide, con i bordi appena staccati dallo stampo. Se è ancora umido prosegui per 5 minuti e ricontrolla.
-
Sforna e lascia la torta nello stampo per 10 minuti: appena uscita è ancora morbida e si romperebbe. Poi sformala su una gratella, così il fondo non si inumidisce con la condensa, e lasciala raffreddare almeno 30 minuti prima di tagliarla. Lo so, il profumo non aiuta. Ma un taglio a torta tiepida si sbriciola; fredda viene netto e le fettine di mela restano al loro posto.
Note & consigli
Le mele le scelgo a polpa soda e succosa, Fuji o Golden: sotto la scacchiera reggono e restano fettine. Le farinose, Renetta in testa, si sfaldano e bagnano l’impasto. Quelle che avanzano tienile in un posto fresco e lontano dall’altra frutta, perché la mela accelera la maturazione di ciò che le sta vicino. Lo zucchero di canna può scendere fino a 100 g: sotto quella soglia la torta si asciuga.
Domande frequenti
Quasi sempre è la montata: burro troppo freddo o troppo sciolto, uova gelide che spezzano la crema, o poca pazienza nei primi 3-4 minuti. Poi la farina lavorata troppo, che scaccia l’aria. Controlla anche il lievito: aperto da mesi, non spinge. Io su questo non transigo: se il composto non è chiaro e gonfio prima delle uova, la torta non sale.
Il centro non aveva ancora fissato la struttura quando l’hai tirata fuori, oppure hai aperto il forno nella prima metà e l’aria fredda l’ha fatta sedere. Con sei uova cresce tanto e in fretta, ma dentro ha bisogno di tutti i 35 minuti. Lascia che siano lo stecchino asciutto e i bordi staccati a dirti che è pronta, non il colore.
Tre cause possibili: mele molto succose concentrate nella stessa zona, cottura interrotta troppo presto, o impasto mescolato a lungo dopo la farina. Se hai usato una mela che rilascia molta acqua, la fascia sotto la scacchiera resta umida anche a torta cotta: fettine sottili e distribuite bene risolvono.
Sì, con le fruste elettriche in una ciotola capiente. Il lavoro è lo stesso: montare burro e zucchero finché sono chiari, poi le sei uova una alla volta. Ci vuole qualche minuto in più e una spatola per raccogliere i bordi. A mano, con la frusta, l’aria non basta: la torta viene buona ma più bassa.
Vanno benissimo: sono sode e succose, e con lo zucchero fermo a 125 g la dolcezza resta in equilibrio. Quando le trovo, prendo quelle dell’Alto Adige, meglio ancora al mercato. Se preferisci una nota acidula, le Granny Smith reggono altrettanto bene la cottura.
Sono due torte diverse. Il burro montato con lo zucchero incorpora aria e dà volume e profumo: è la strada di questa ricetta, che vuole altezza. L’olio non monta, ma la mollica resta morbida anche da fredda. Sostituirli grammo per grammo non funziona: per l’olio serve una formula pensata apposta, come la torta di mele senza burro.
Sì: il quadrato da 23 cm ha la stessa superficie di un tondo da 26 cm, quindi le dosi restano uguali e la torta viene alta uguale. Un tondo da 24 cm è più piccolo: viene più alta e vuole 5 minuti in più; un 28 cm, più largo, viene bassa e cuoce prima. La scacchiera nel tondo si fa a cerchi concentrici.
Una bustina intera sono 16 g, circa due cucchiaini e mezzo rasi. Qui ne servono 8 g, poco più di un cucchiaino raso. Non abbondare: l’altezza la danno le uova montate, non il lievito.
Sì, io la faccio la sera prima e il giorno dopo è ancora soffice. Falla raffreddare del tutto prima di coprirla, altrimenti la condensa bagna mele e fondo. Coperta a temperatura ambiente sembra appena fatta.
Erano troppo spesse: sopra i 3 millimetri, in 35 minuti non fanno in tempo ad ammorbidirsi. Tagliale con la mandolina, o con un coltello affilato, e premile appena nell’impasto, così cuociono anche dal basso.
Varianti della ricetta
Torta soffice di mele e cannella
Aggiungi un cucchiaino di cannella e mezzo cucchiaino di zenzero in polvere alle polveri, prima di setacciarle. Il profumo cambia del tutto e con le Fuji diventa ancora più rotondo, un carattere da autunno pieno.
Torta soffice di mele con crumble
Mescola con le dita 50 g di farina, 30 g di zucchero di canna e 30 g di burro freddo a pezzetti, fino a briciole grossolane. Distribuiscile sulle mele prima di infornare: la superficie diventa croccante e il contrasto con l’impasto morbido è il bello di questa versione.
Conservazione
Coperta con una campana o con la pellicola, resta soffice 2 giorni a temperatura ambiente. In frigo guadagna un giorno, ma il burro dell’impasto indurisce: tira fuori la fetta mezz’ora prima di servirla. Le fettine di mela in superficie perdono croccantezza, è normale. Congelala cotta e fredda, a fette separate da carta forno, per 2 mesi; scongelala coperta.
