Cremosa quanto? Il centro resta umido e fondente, quasi una crema, mentre il bordo arriva asciutto e dorato. La torta di mele cremosa non è la torta di mele classica: qui l’impasto porta dentro tutta la mela a cubetti e una parte d’acqua che in forno diventa consistenza. Il dubbio arriva quando lo versi nello stampo e lo vedi più fluido di come te lo aspettavi: non aggiungere farina.
Di burro non ce n’è, al suo posto lavora l’olio di semi; chi cerca la stessa strada trova anche un’altra torta di mele senza burro. Per togliere il glutine si passa alla versione con il mix per dolci. Qui sotto c’è come tagliare le mele e come capire che è cotta: con un interno così umido lo stecchino asciutto non basta.
Ingredienti
Per uno stampo a cerchio apribile di 24 cm di diametro
Per la base
- Mele Fuji (2 mele)440 g
- Uova medie (150 g)3
- Zucchero semolato 180 g
- Olio di semi di girasole 100 g
- Latte intero a temperatura ambiente150 g
- Farina 00 300 g
- Lievito in polvere per dolci 24 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Estratto di vaniglia1 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
- Succo di limone di mezzo limone
Per la decorazione
- Mele Fuji (1 mela)220 g
- Gelatina spray alimentare q.b.
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
LE MELE PER LA TORTA DI MELE CREMOSA
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Sbuccia le due mele destinate all’impasto, tagliale a metà, elimina il torsolo e riducile in cubetti molto piccoli e regolari. La regolarità conta più della velocità: cubetti uguali cuociono insieme, mentre un pezzo grosso resta tenace anche quando il resto è pronto. Irrorali subito con il succo di mezzo limone: li tiene chiari e smorza la dolcezza. Se le mele sono molto succose sgocciolale un momento prima di unirle, perché l’acqua in più finisce in un impasto che di liquidi ne ha già la sua parte.
L’IMPASTO FLUIDO
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Versa le uova nella ciotola della planetaria, o in una ciotola capiente, insieme allo zucchero e monta con la frusta per circa 10 minuti. Il composto deve diventare chiaro, gonfio e molto spumoso: quando la massa cade dalla frusta e scrive per un attimo sulla superficie, ci sei.
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In un contenitore piccolo unisci l’olio di semi, l’estratto di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Mescola e tieni da parte.
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Sulle uova ben montate versa il latte a filo, lentamente, lasciando che si incorpori senza smontare la massa. Il latte va usato a temperatura ambiente: freddo è il modo più rapido per far sedere una montata. Subito dopo unisci l’olio aromatizzato, sempre poco alla volta.
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Abbassa la velocità al minimo, aggiungi farina e lievito setacciati poco per volta, poi il pizzico di sale. Lavora solo il tempo di sciogliere i grumi. Insistere qui non serve: più lavori la farina, più la fetta perde la morbidezza che stiamo cercando.
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Spegni la macchina, unisci i cubetti di mela e mescola dalla base verso l’alto con una spatola. L’impasto viene piuttosto fluido, e va bene così: cade dalla spatola in un nastro continuo, non a cucchiaiate. In forno quell’acqua diventa la consistenza cremosa di questa torta, quindi non correggerlo con altra farina.
COTTURA E RAFFREDDAMENTO
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Imburra la tortiera da 24 cm, fodera il fondo con carta forno, versa l’impasto e livella appena la superficie. Con un composto così fluido lo stampo conta: se usi un cerchio apribile, fodera anche il bordo e controlla che la chiusura sia stagna, perché dalla giunzione un impasto liquido passa. Io preferisco la tortiera intera.
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Sbuccia l’ultima mela, dividila in quarti ed elimina il torsolo. Con la mandolina ricava fettine di circa 2 mm, tenendo lo spessore costante. Disponile partendo dal bordo, a raggiera e appena sovrapposte, cambiando orientamento al centro per chiudere il disegno. Sovrapponile poco: dove si accavallano in più strati restano più crude del resto.
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C, ripiano centrale, per 55 minuti. Non fidarti di un segnale solo. La superficie deve essere stabile e colorita, i bordi accennare a staccarsi, il centro reagire alla pressione del dito invece di cedere; lo stecchino va infilato in una zona di impasto, non dentro un cubetto di mela. L’interno resta morbido e umido, ma non deve essere crudo o gommoso.
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Lascia raffreddare nella tortiera 30-40 minuti, poi sforma e porta a freddo completo. Il raffreddamento fa parte della ricetta: da fredda la struttura si è assestata e il coltello passa netto. Prima di servire, spruzza un velo di gelatina spray per lucidare la superficie.
Note & consigli
La planetaria non serve per forza: con le fruste elettriche la montata viene uguale, ci vuole solo qualche minuto in più. Lo stesso vale per la mandolina, che aiuta a tenere lo spessore costante: un coltello ben affilato fa lo stesso lavoro, con un po’ più di attenzione. La gelatina spray è solo estetica e secondo me è un di più: senza, la torta non cambia di una virgola.
Domande frequenti
Il nastro continuo che cade dalla spatola è normale. Il campanello d’allarme è un composto che non vela più le mele e scorre via come latte: di solito la montata si è seduta, per il latte freddo o l’olio versato tutto insieme. Se invece ti accorgi di aver saltato una parte della farina, quella va aggiunta.
No, qui non si frullano. Io le taglio a cubetti piccoli: la cremosità arriva dall’acqua che rilasciano in cottura, e nella fetta restano i punti di mela che si sentono sotto i denti.
Spesso ha preso un cubetto di mela, che resta bagnato anche a torta cotta: riprova dove c’è solo impasto. L’altro inganno è tagliarla tiepida, quando la mollica non si è assestata e sembra cruda. Briciole umide e compatte vanno bene; impasto filante no, e allora la torta torna in forno e si ricontrolla dopo pochi minuti.
Quelle a polpa croccante e succosa: Fuji, come qui, ma anche Golden, Kanzi, Pink Lady, Gala. Le farinose e asciutte tipo Renette io le lascio da parte, perché in un impasto già umido si disfano e portano via la parte di mela che si deve sentire.
Puoi, se chiude bene. Per stare tranquilla appoggialo su una teglia: se dalla giunzione esce un filo d’impasto, resta lì invece di colare sul fondo del forno.
Varianti della ricetta
Torta di mele cremosa a fettine. Invece dei cubetti, affetta tutte le mele dell’impasto a 2 mm con la mandolina e mescolale al composto: la fetta cambia carattere e diventa stratificata, con la mela che si sente a strati sottili invece che a puntini. Stesse dosi, stesso stampo, stessa cottura.
Conservazione
Una torta con tutta questa mela dentro non la lascio in giro: io la metto in frigo, ben coperta, e lì si conserva fino a 4 giorni. A temperatura ambiente regge un giorno, due al massimo se la casa è fresca. Si congela anche a fette, per circa un mese: dopo lo scongelamento resta morbida, appena più compatta.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, latte e uova. Per il lattosio va bene il latte delattosato; una bevanda vegetale neutra copre anche l’allergia al latte. Senza glutine si usa un mix per dolci: la fetta resta cremosa, appena più compatta. Le uova sono strutturali e non hanno sostituzione praticabile.
Curiosità
In Francia c’è una parente stretta di questa torta, il gâteau invisible: le mele si affettano sottilissime e l’impasto è ridotto al minimo, tanto che in cottura le fette quasi spariscono dentro la crema.
Abbinamento bevande
Con una fetta così dolce e umida sta bene un Moscato d’Asti o un passito leggero: hanno la dolcezza per non essere coperti e l’acidità per pulire la bocca. Senza alcol, un tè nero delicato o una tisana a mela e cannella fanno lo stesso lavoro.
