Niente burro, davvero. Questa torta di mele tiene insieme sofficità e leggerezza con tre cose sole: uova montate a lungo, yogurt greco e un filo di olio di semi. E il gusto, senza burro, dove va a finire? Nella montata, che porta l’aria, e nello zucchero di canna sulle mele, che in forno diventa una crosticina profumata di cannella.
Se invece vuoi il burro al suo posto, parti dalla mia torta di mele della tradizione; per una fetta alta e vaporosa c’è la torta soffice di mele, per chi la vuole quasi da cucchiaio la torta cremosa, e quando è la frolla che ti chiama, la crostata di mele.
Se ti stai chiedendo come fare una torta di mele leggera e senza burro, che non rinuncia al gusto, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
PER UNA TORTIERA A CERCHIO APRIBILE DA 24 CM DI DIAMETRO
PER L’IMPASTO
- Farina 00 200 g
- Zucchero di canna 160 g
- Uova medie 3
- Yogurt greco 150 g
- Olio di semi di girasole 50 g
- Scorza di limone metà, grattugiata
- Cannella in polvere 1 pizzico
- Lievito in polvere per dolci 16 g
PER COMPLETARE
- Mele (600 g)2
- Zucchero di canna q.b.
per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
L’IMPASTO SOFFICE CON YOGURT E OLIO DI SEMI
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Metti nella ciotola della planetaria le uova e lo zucchero di canna e monta con la frusta a velocità media per 5 minuti: il composto deve diventare chiaro, gonfio e spumoso, una crema che scende a nastro quando sollevi la frusta. Non avere fretta, prenditi il tempo che serve: senza burro l’aria della torta nasce quasi tutta qui, perché l’olio non si monta, e una montata pigra si paga in sofficità.
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Abbassa la velocità e unisci lo yogurt greco con la scorza grattugiata di mezzo limone, solo la parte gialla: la pellicina bianca amareggia. Versa l’olio di semi a filo sottile e lascia girare la frusta ancora 30 secondi dopo l’ultimo goccio, finché il composto torna omogeneo e fluido, senza vene d’olio in superficie.
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Setaccia in una ciotola a parte la farina con il lievito e la cannella. Spegni la planetaria, versa le polveri sul composto e incorporale con la marisa, mescolando dal basso verso l’alto con gesti ampi. Io mi fermo appena la farina sparisce, dieci o dodici giri di marisa in tutto: da lì in poi ogni giro toglie soltanto aria a quello che hai montato, e la mollica ne esce più bassa e gommosa.
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Prepara una tortiera a cerchio apribile da 24 cm: spruzza lo staccante sulle pareti (oppure ungile con un filo d’olio di semi) e appoggia un disco di carta forno sul fondo. Versa l’impasto e livellalo con il dorso della marisa: lo stampo deve riempirsi per circa tre quarti. Se ne avanza un po’, non forzare: in uno stampo troppo pieno il centro fatica a cuocere.
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Sbuccia le mele solo adesso, così non fanno in tempo ad annerire: elimina il torsolo, tagliale in quarti e dividi ogni quarto in tre fettine spesse circa 3 millimetri, abbastanza sottili da cuocere bene e abbastanza spesse da non sparire nell’impasto. Disponile a raggiera sulla superficie, facendole affondare appena, e cospargi con un cucchiaio abbondante di zucchero di canna: in forno diventerà una crosticina ambrata.
LA COTTURA DELLA TORTA DI MELE
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Il forno deve essere già caldo: inforna a 170°C statico (oppure 160°C ventilato), ripiano centrale, per 40 minuti. Dopo 30 minuti guarda il colore: se la superficie scurisce troppo in fretta, appoggiaci sopra un foglio di alluminio senza premere e prosegui la cottura. La torta è pronta quando la superficie è dorata e compatta e uno stecchino infilato al centro esce pulito o con qualche briciola secca, mai umido. Infilalo in un punto di solo impasto, non in una fettina di mela: la mela resta morbida anche da cotta e ti direbbe il falso. Una torta la giudico dalla superficie: se resta piatta e uniforme, senza crepe e senza l’avvallamento al centro, dentro è andato tutto come doveva.
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Sforna e lascia riposare la torta nella tortiera per almeno 15 minuti, poi apri il cerchio e trasferiscila su una gratella fino a raffreddamento completo. Solo allora spolverizzala con lo zucchero a velo: sulla torta calda si scioglierebbe in pochi minuti. E se la tagli ancora tiepida, non prendertela con la ricetta: è la mollica che si sfalda, dalle il suo tempo.
Note & consigli
Per una torta al forno prendo mele sode e succose: Golden, Fuji, Kanzi, Pink Lady. Le farinose come la Renetta le lascio da parte, si sfaldano e bagnano l’impasto. Quando le trovo compro quelle dell’Alto Adige, meglio ancora al mercato. Controlla anche il lievito: una bustina aperta da più di sei mesi perde spinta, e qui metà della crescita passa da lì.
Domande frequenti
Funziona, a patto di sceglierne uno delicato: un extravergine intenso o amaro copre il profumo della mela e si sente ancora il giorno dopo. La dose non cambia, 50 g. Io però nei dolci con la frutta resto sui semi, e l’extravergine lo tengo per le torte con la mandorla o l’agrume.
No, e conviene dirselo: anche il burro è fatto in parte d’acqua, mentre l’olio è solo grasso. Qui la leggerezza viene dalle dosi, 50 g di olio su 200 g di farina, e dallo yogurt, che porta umidità e morbidezza.
Con questa formula non basta toglierle: qui le uova montate reggono da sole tutta la struttura, perché l’olio non incorpora aria. Serve una ricetta pensata senza uova fin dall’inizio, con le dosi ribilanciate.
Quasi sempre è colpa dell’acqua delle mele, che scendendo in cottura rallenta il cuore dell’impasto, oppure del forno: molti scaldano 10-15 °C meno di quanto segnano, e un termometro da forno lo smaschera subito. Prolunga di 10 minuti alla stessa temperatura, coprendo la superficie se è già ben dorata, e ripeti la prova in un punto diverso.
Nove volte su dieci il forno è stato aperto troppo presto, quando il cuore è ancora liquido e basta lo sbalzo di calore a farlo cedere. L’altra causa è avere mescolato di troppo dopo le polveri. Il forno non lo apro prima del minuto 30: guardo dal vetro e mi accontento.
Cambiano altezza e tempi. Nel 20 cm la torta viene più alta e vuole circa dieci minuti in più; nel 26 resta bassa e cuoce prima, controllala già dal minuto 30. Il riferimento è il 24 cm, ma l’ultima parola spetta sempre allo stecchino.
Anzi, ci guadagna: una notte di riposo distribuisce l’umidità delle mele nella mollica. Tienila coperta e aggiungi lo zucchero a velo solo prima di servirla.
Varianti della ricetta
Versione in friggitrice ad aria Prepara l’impasto come da ricetta e versalo in uno stampo antiaderente da 18-20 cm adatto al cestello. Mele a raggiera, zucchero di canna in superficie, poi 160°C per 25-30 minuti. Prova lo stecchino già al minuto 20: in friggitrice la superficie corre più della cottura interna.
Versione con farina integrale Sostituisci la farina 00 con 200 g di integrale: impasto più scuro, sapore rustico con una nota di nocciola che sta bene con la cannella. La mollica viene un po’ più compatta; se la preferisci leggera, vai con metà integrale e metà 00.
Conservazione
A temperatura ambiente la torta si conserva un giorno, coperta con una campana o un canovaccio. In frigorifero, in contenitore ermetico, dura 2-3 giorni. Puoi congelarla a fette, avvolte singolarmente nella pellicola: durano fino a un mese. Scongela a temperatura ambiente per un’ora prima di servire.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: al posto dei 200 g di farina 00 usa 140 g di farina di riso e 60 g di fecola di patate, setacciate col lievito; mollica più friabile. Per il lattosio: yogurt vegetale denso (soia o cocco) al posto del greco, stessa dose.
Curiosità
In forno una parte dell’acqua del burro evapora e se ne va; l’olio invece è grasso al cento per cento: resta tutto nell’impasto e avvolge la farina come un velo sottile. È il motivo per cui le torte all’olio restano morbide più a lungo di quelle fatte col burro.
