Quando si parla di mele io sono preparatissima. Le mie estati, fino all’adolescenza, sono trascorse nell’immenso frutteto della sorella di mia nonna, a giocare e a raccogliere mele. Lei le mele le vendeva, come tantissimi altri in Trentino, ma ci faceva anche dei dolci buonissimi: in pole position c’era lo strudel, ricetta vanto di famiglia, e subito dopo si piazzava questa torta di mele, di una semplicità assurda e di una bontà imbarazzante.
Di certo non è una torta da vetrina, ma è piena zeppa di mele e al primo morso ne senti subito il sapore e la consistenza. È questo a distinguere la torta di mele rustica dalla torta di mele classica, che ha meno mele, tagliate a fettine sottili. La zia Rose usava le renette o le golden; io la faccio sempre con le fuji o le ambrosia, perché non amo le mele farinose e preferisco quelle a polpa soda e croccante.
Se la frutta non ti basta mai, c’è la torta invisibile di mele, ancora più ricca. A colazione e a merenda questa va benissimo; a fine pasto accompagna la fetta con una pallina di gelato alla crema.
La torta di mele rustica è una torta da credenza con più mele che impasto: soffice, umida al cuore, profumata di vaniglia e limone.
Ingredienti per 10 persone
- Mele 800 g
- Farina 00 200 g
- Zucchero semolato 170 g
- Uova medie a temperatura ambiente4
- Burro 125 g
- Scorza di limone 1
- Lievito chimico in polvere 16 g
- Sale 1 pizzico
- Vaniglia bacca1
- Cannella in polvere1/2 cucchiaino
Per spolverizzare
- Zucchero a velo 1 cucchiaio
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO DELLA TORTA DI MELE RUSTICA
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Accendi il forno statico a 175° perché sia caldo quando l’impasto è pronto. Poi dedicati alle mele, che sono la parte più lunga: sbucciale, tagliale a quarti ed elimina il torsolo centrale. Riduci ogni quarto a fette spesse 1 cm, taglia le fette a listerelle e ricava dei cubetti. Cerca di farli tutti più o meno della stessa misura, così in forno cuociono insieme.
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In un pentolino fai sciogliere il burro a fuoco dolce, facendo attenzione a non bruciarlo: deve diventare liquido, non colorarsi. Incidi per il lungo la bacca di vaniglia, estrai i semini interni grattandoli con la lama di un coltellino e aggiungili al burro fuso. Togli dal fuoco e lascia intiepidire: quando lo userai deve essere appena tiepido, perché caldo smonterebbe le uova.
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In una ciotola capiente rompi le uova, che devono essere a temperatura ambiente, e aggiungi lo zucchero. Monta con lo sbattitore elettrico per almeno 10 minuti: il composto deve diventare chiaro, gonfio e cremoso, e se sollevi le fruste deve ricadere a nastro, lasciando per qualche istante il segno in superficie. Senza smettere di sbattere, unisci il burro fuso a filo, poco alla volta.
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Metti un setaccio sopra la ciotola e setacciaci dentro la farina, la cannella e il lievito. Mescola con una spatola, delicatamente e dal basso verso l’alto, per non perdere l’aria della montata, e aggiungi il sale e la scorza di limone grattugiata. Quando non vedi più tracce di farina unisci i cubetti di mele e mescola finché sono tutti avvolti dall’impasto. Non ti preoccupare se ti sembra che ci siano più mele che impasto: è normale, lievitando e cuocendo la proporzione si sistema e il risultato è golosissimo.
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Imburra e infarina uno stampo apribile da 24 cm, oppure foderalo con la carta forno. Versa dentro l’impasto e livellalo con la spatola senza schiacciarlo: la superficie resta irregolare, con qualche cubetto di mela che affiora, ed è giusto così.
Cottura
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Cuoci la torta di mele nel forno statico preriscaldato a 175° per circa 50 minuti. Se a metà cottura vedi che la superficie si scurisce troppo, coprila con un foglio di carta alluminio e lasciala finire di cuocere così. Prima di sfornarla pungila in profondità, al centro, con uno stecchino di legno da spiedini: se esce asciutto la torta è pronta, altrimenti lasciala in forno per altri 5-10 minuti e ripeti la prova. Se lo stecchino esce bagnato ma senza impasto attaccato, probabilmente hai infilzato un cubetto di mela: riprova in un altro punto.
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Sforna la torta, elimina il cerchio apribile e lasciala raffreddare per bene sulla base dello stampo: da calda è morbida e con tutte quelle mele si rompe facilmente. Solo quando è fredda togli la base e posala su un piatto da portata. Spolverizzala con lo zucchero a velo, sempre a torta fredda perché non si sciolga; se ti piace il gusto spiccato della cannella, puoi mescolarne un po’ in polvere allo zucchero a velo.
Note & consigli
Oltre alle fuji l’ho provata con Pinova, Royal Gala e golden. Se ti piacciono le mele farinose, renette o red delicious, sappi che in cottura si disfano di più.
Il 175 non è un capriccio: la torta è molto umida e ha bisogno di quella temperatura. Se la manopola del tuo forno non lo segna, avvicinati il più possibile e fidati dello stecchino più che dei minuti.
Domande frequenti
Io la cuocio in statico, a 175°, come nella ricetta. Se hai solo il ventilato abbassa di 20 gradi, quindi a 155°, e conta una decina di minuti in meno. Comincia a controllarla prima: col ventilato il colore arriva in fretta, il centro no, e l’ultima parola spetta allo stecchino.
Le mele in cottura rilasciano succo, e il cuore di una torta così piena ci mette più del bordo. Le cause più frequenti sono uno stampo più piccolo di 24 cm, che alza l’impasto, un forno che scalda troppo dall’alto o mele molto acquose. Se te ne accorgi in tempo, copri la superficie con l’alluminio e prolunga di 5 minuti alla volta.
Succede quando l’impasto è troppo fluido per tenerle sospese: capita se le uova non sono montate abbastanza, o se dopo la farina mescoli con troppa energia e la montata si smonta. Contano anche cubetti troppo grossi o bagnati. Una volta cotta non si rimedia, ma resta buonissima: tagliala e servila lo stesso.
Non serve metterle a bagno: bagnate portano acqua in un impasto che ne riceve già tanta dalle mele. Se temi che scuriscano, spruzzale con un cucchiaino di succo del limone di cui usi la scorza.
L’olio sì: a volte la faccio anch’io così ed è buonissima. Per 125 g di burro usa 100 g di olio di semi, e i semini di vaniglia mescolali direttamente all’olio. Lo yogurt al posto del burro, invece, non te lo consiglio.
Sì, o la planetaria con la frusta. Uova e zucchero vanno montati almeno 10 minuti, e a mano non ci arrivi: con una montata debole, sotto tutte quelle mele, la torta resta bassa e compatta.
Per me no: è la dose giusta per una torta soffice e bella umida, che deve reggere 800 g di mele. Puoi adattarla ai tuoi gusti, ma con meno uova la montata ha meno volume e la fetta viene meno soffice.
Conservazione
Sotto una campana di vetro o in un porta torta con il coperchio, in un posto fresco si conserva 3-4 giorni. Se in casa fa caldo tienila in frigorifero, ben coperta. Puoi anche congelarla già tagliata a fette, in sacchetti da freezer, per 3 mesi al massimo: scongelata a temperatura ambiente, la fetta viene appena più umida.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte. Senza glutine: i 200 g di farina 00 li sostituisco con altrettanta miscela per dolci senza glutine, e scegli un lievito certificato. Il latte sta solo nel burro, quindi con l’olio di semi sparisce. Le uova no: reggono tutte quelle mele, non si tolgono.
