L’agnello cacio e ova è una di quelle ricette che sanno di Pasqua ancora prima di arrivare in tavola. È una preparazione tipica dell’Abruzzo, nata per i giorni di festa, quando si aveva tempo di cucinare con calma e di condividere piatti importanti. L’agnello, protagonista assoluto della tradizione pasquale – dalle versioni più immediate come l’agnello scottadito alla romana a quelle più curate e scenografiche come il carré accompagnato da verdure in giardiniera – qui viene avvolto da una salsa morbida di uova e pecorino che ne addolcisce il carattere e rende il piatto rotondo, conviviale, perfetto per un pranzo che si prende il suo tempo.
È il classico secondo che trova spazio naturale nei menu delle feste, accanto a piatti che raccontano la primavera e la cucina di casa: primi ricchi come le lasagne con carciofi e formaggio, torte salate simbolo della tradizione come la pasqualina ligure, o alternative altrettanto rassicuranti come un arrosto di maiale profumato al forno. Se stai costruendo il tuo menu, puoi dare un’occhiata anche alla raccolta dei secondi piatti per Pasqua insieme alle altre ricette di Pasqua; e se ti stai chiedendo come preparare un agnello cacio e ova cremoso, equilibrato e davvero da festa, sei nel posto giusto.
Ingredienti per 4 persone
Per l’agnello
- cosciotto e spalla di agnello disossati + le loro ossa * 1.2 kg
- farina g 00
- Rosmarino 1 rametto
- 2 foglie di alloro
- Aglio 2 spicchi
- Vino bianco 200 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per la salsa
- uova medie freschissime *** 2
- pecorino grattugiato 80 g
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
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Prendi le ossa di agnello e usale per fare un brodo, lasciandole bollire per circa 45 minuti in acqua fredda.
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Togli l’eccesso di grasso e pelle dalla carne, tagliala poi a cubetti di 3/4 cm . Sala e pepa e tieni da parte.
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Aggiungi la farina e mescola bene in modo da ricoprire tutta la carne.
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Soffriggi nell’olio a fuoco basso per 5 minuti l’aglio schiacciato e il rosmarino tritato. Infarina i bocconcini di agnello e uniscili al soffritto.
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Alza la fiamma e rosola la carne. Sfuma con il vino e fallo evaporare. Cuoci per circa un’ora. Quando necessario, versa un po’ di brodo o acqua bollente. L’agnello dovrà essere morbido e non asciutto.
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In una ciotola amalgama il pecorino grattugiato e le uova.
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Una volta pronta la carne, spegni. Togli l’aglio e aggiungi lentamente la crema di uovo e pecorino, mescolando per addensarla. ** Servi l’agnello ben caldo!
Note & consigli
* Puoi farti disossare la carne dal macellaio, ma in questo caso chiedi di avere anche le ossa, con cui preparerai il brodo per avere un sapore ancora più intenso!
** Se serve, puoi accendere la fiamma al minimo e scaldare il tutto ma fai attenzione a non fare coagulare l’uovo: la salsa dovrà restare comunque fluida e liscia.
*** Le uova in questa ricetta non devono cuocere moltissimo: scegliele freschissime! Può esserti utile leggere l’etichetta per avere la certezza!
La tradizione abruzzese vede spesso l’accostamento tra uova e formaggio, come per esempio nelle pallotte cacio e ova.
Conservazione
L’agnello cacio e ova è meglio gustarlo subito appena fatto, ben caldo. In realtà però puoi preparare la carne in anticipo, e aggiungere la salsina di uova solo pochi istanti prima di portarlo in tavola!
