Il carré di agnello con giardiniera di verdure è uno di quei secondi che non hanno bisogno di effetti speciali: una cottura lenta e tranquilla, un contorno agrodolce che alleggerisce e una presentazione che fa subito occasione importante. È lo stesso spirito dei grandi arrosti di casa, come l’arrosto di vitello in gabbia o un arrosto di vitello con le patate, piatti che riportano in tavola il gusto delle domeniche di una volta. Se ami questo taglio, trovi anche una versione più essenziale del carré di agnello classico, mentre chi preferisce la carne farcita può orientarsi verso un arrotolato ripieno o un polpettone di carne vestito.

È un piatto che si inserisce naturalmente tra i secondi di carne pensati per la tavola delle feste, soprattutto quando l’agnello diventa protagonista, come accade spesso nei secondi piatti per Pasqua. Se ti stai chiedendo come portare in tavola un carré di agnello elegante ma senza complicazioni, questa è la ricetta giusta.

Carré di agnello con giardiniera di verdure: ingredienti per 4-6 persone

Per la carne

carré d’agnello 1.5 kg
Burro chiarificato 60 g
Rosmarino 2 rametti
Salvia 5 foglie
Timo 4 rametti
Sedano 2 coste
Cipolla 1
Carote 2
Vino bianco 100 g
Brodo di carne 200 g
sale e pepe q.b.

Per le verdure di contorno

carotine baby 500 g
Cipolline 500 g
olio extravergine di oliva 40 g
Miele 30 g
sale e pepe q.b.

Allergeni

Latte

Sedano

Anidride solforosa e solfiti

Procedimento

Il carré

Per fare il carré io sono partita da un pezzo di carne con le costole scalzate: con un coltello, pratica delle incisioni a rombo sulla superficie. Intanto, in una padella fai sciogliere il burro chiarificato e rosola la carne, prima da un lato fino ad una bella doratura, poi dall’altro irrorando continuamente la superficie con il burro fuso. Aggiusta di sale e pepe.
Sposta il carré sul tagliere e rivesti ogni costola con dell’alluminio*. Tieni il contenuto della padella e poni a rosolare al suo interno rosmarino, timo e salvia.
Monda sedano, carote e cipolle e taglia tutto grossolanamente: puoi saltare ora le verdure assieme alle erbe aromatiche, fino a quando risulteranno cotte.
Trasferisci il carrè in una pirofila, distribuisci attorno le verdure e irrora tutto con il fondo di cottura tenuto da parte. Aggiungi anche il vino bianco e usa un termometro a sonda per la cottura in forno: conficcalo nel cuore della carne (ossia nella sua parte più interna), preriscalda il forno statico a 170° e cuocilo fino al raggiungimento dei 54° interni.

Il contorno

Mentre la carne cuoce, puoi dedicarti al contorno di accompagnamento: monda le cipolline e sbianchiscile per 5 minuti in acqua bollente non salata**. Scolale e tienile da parte. Pela anche le carotine baby, lasciando intatta la parte verde. A questo punto, scalda in una padella l’olio extravergine di oliva e fai saltare al suo interno cipolline e carote.
Aggiusta di sale, pepe e aggiungi il miele. Mi raccomando: le verdure devono risultare ancora croccanti.

Composizione

Cotta la carne, versa liquido di cottura e aromi in un colino, per filtrare bene tutto quanto. Fai ridurre la salsa ottenuta sul fuoco medio-alto, per ottenere un ottimo condimento da servire anche a parte.
Ora adagia il carré sul piatto da portata, elimina il rivestimento di alluminio dalle costole e distribuisci attorno le cipolline.
Posiziona le carote o assieme alle cipolline oppure geometricamente e a raggi, proprio come ho fatto io. Irrora tutto con il fondo di cottura ristretto e servi il tuo carré di agnello con giardiniera di verdure!

Note & consigli

*Perché uso questo trucco? La carta di alluminio manterrà le ossa belle bianche in cottura!

**Sbianchire, ovvero sbollentare, gli ortaggi serve a mantenerli del loro colore naturale. Se vuoi sapere di più, guarda tutti i miei metodi di cottura!

Adori l’agnello? Devi assolutamente provare le mie costolette, i miei spatzle e le sfiziose polpettine con riso pilaf! Inoltre è la carne protagonista della Pasqua, scopri a quali altre ricette pasquali perfette per questo periodo puoi accompagnarlo!

Conservazione

Consiglio di conservare il carré di agnello con giardiniera di verdure in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico oppure coperto con pellicola trasparente. Tieni separati la carne e il contorno. Non consiglio di congelarlo.
Carré di agnello con giardiniera di verdure: sapevi che…
Ho scelto di accompagnare questo carrè di agnello ad una classica giardiniera di verdure, un condimento molto diffuso in tutta Italia, da Nord a Sud, caduto in disuso dopo il boom degli anni ’80 e tornato in auge in tempi recenti: i condimenti sottaceto e sottolio hanno fatto di nuovo capolino nelle cucine italiane e si sono aggiornati, spesso nascondendo sotto nomi diversi lo stesso principio, dai pickles americani (cetriolini sottaceto) al kimchi coreano (cavolo, peperoncino e spezie).

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