Polpettone di carne

Procedimento

L’impasto del polpettone

1. In una ciotola capiente metti la carne trita, la salsiccia privata del budello, le uova, la mollica di pane tritata finemente, il Parmigiano e il Pecorino grattugiati, il prezzemolo tritato, l’aglio schiacciato, la noce moscata, il sale e il pepe. Io con il sale qui resto sotto: mezzo cucchiaino raso per tutto l’impasto, perché Pecorino, salsiccia e bacon ne portano già parecchio e a fine cottura non si torna indietro.

2. Impasta tutto con le mani fino a ottenere un composto ben amalgamato, cioè quando non vedi più striature chiare di pane o di formaggio. Fermati lì. Lavorare troppo la carne insieme al sale la rende compatta ed elastica, e la fetta perde il suo carattere carnoso. Lascia riposare il composto 10 minuti: la mollica assorbe l’umidità e l’impasto si rassoda da solo.

3. Nel frattempo taglia la provola e la fontina a bastoncini di mezzo centimetro e sminuzza il prosciutto cotto con le mani o al coltello, in pezzi da due o tre centimetri. Grossolani, non una poltiglia: in cottura devono restare riconoscibili dentro la fetta.

4. Stendi l’impasto su un foglio di carta forno, in un rettangolo di circa 30 per 20 centimetri, alto due. Lasciando una distanza dai bordi di tre dita, disponi il prosciutto cotto sulla superficie dell’impasto di carne e poi aggiungi anche i formaggi al centro. Quel bordo libero non è un vezzo: è quello che impedisce al formaggio di scappare dalle giunzioni.

5. Aiutandoti con la carta forno, chiudi il polpettone arrotolandolo su se stesso e sigillalo bene con le dita, soprattutto sulle estremità. Passa le dita umide lungo la giunzione finché sparisce. Se resta una linea visibile, da lì uscirà il formaggio.

6. Richiudi il polpettone nella carta forno chiudendola a caramella, poi mettilo in frigorifero: dieci minuti bastano, il tempo di preparare il vestito. Il freddo rassoda l’impasto e ti permette di maneggiarlo senza deformarlo.

7. Sovrapponi (di due dita) sul lato più lungo due strisce di pellicola trasparente lunghe almeno 40 cm. Al centro di queste due strisce disponi le fette di bacon in verticale, sovrapponendole leggermente di 1 cm, fino ad arrivare a una lunghezza di 35 cm. Le fette vanno accostate bene: ogni buco tra una e l’altra è un punto in cui la carne resta scoperta in forno.

8. Prendi il polpettone dal frigorifero, togli la carta forno e disponilo al centro delle strisce di bacon. Con l’aiuto della pellicola, rivestilo completamente con il salume, sollevando prima un lato e poi l’altro. La pellicola fa il lavoro: tu la tiri, il bacon si adagia.

9. Se dovesse rimanere scoperto qualche centimetro di impasto, disponi un paio di fette di bacon per il lungo per ricoprirlo. Questa parte andrà sul fondo del polpettone al momento della cottura, così i rattoppi non si vedono.

10. Avvolgi di nuovo il polpettone nella stessa pellicola e chiudila a caramella, ben stretta: è lei che salda il bacon alla carne. Lascia riposare per mezz’ora in frigorifero.

11. Prepara una teglia foderata con carta forno, togli la pellicola, poggiaci sopra il polpettone con la chiusura verso il basso e infornalo in forno statico a 180° per 50 minuti. Il bacon deve risultare dorato e un po’ ritirato sui bordi. Il termometro a sonda qui lo uso sempre: infilalo di lato fino al centro della parte di carne, lontano dal formaggio, e a 71-72 gradi sei a posto. Fallo riposare 10 minuti prima di affettarlo con un coltello lungo e affilato, e il tuo polpettone vestito è pronto per essere gustato.