L’ho inventato io, questo polpettone. E nasce da un viaggio di sapori: le melanzane cotte intere al forno, con la polpa morbida da raccogliere a cucchiaiate, mi riportano al babaganoush della cucina orientale, e da lì arriva anche lo zenzero infilato nei tagli. Ti sembra un azzardo in un piatto mediterraneo? In cottura profuma la polpa e poi si toglie: resta un’eco gentile, non un pugno. C’è dentro anche la Sicilia, che quei sapori li ha respirati con la dominazione araba: e non è un caso, perché furono proprio gli arabi a portare le melanzane sull’isola, tra il IX e l’XI secolo. La granella di pistacchi, pinoli e nocciole in superficie è il mio richiamo a quella terra. Niente carne, niente frittura.
Se le melanzane sono il tuo debole, come il mio, qui trovi anche la parmigiana delle grandi occasioni, le polpette di melanzane (le sorelle piccole di questo polpettone), il rotolo di melanzane per un’altra cena che fa scena e le melanzane ripiene che risolvono la domenica. Se cerchi un secondo vegetariano dal cuore filante, che al taglio lascia tutti zitti, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le melanzane.
Ingredienti
PER IL POLPETTONE
- Melanzane 2.5 kg
- Mollica di pane raffermo300 g
- Provola affumicata 260 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 100 g
- Pecorino romano grattugiato 80 g
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 30 g
- uovo medio 1
- Zenzero 40 g
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
PER I POMODORINI CONFIT
- Pomodorini ciliegino 900 g
- Timo 8 rametti
- Origano fresco 4 rametti
- Aglio 3 spicchi
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Zucchero semolato q.b.
- Scorza di limone 1
- Scorza di arancia 1
PER LA DECORAZIONE
- Melanzane 8 fette sottili
- Formaggio spalmabile 100 g
- Erbe aromatiche tritate (prezzemolo, erba cipollina, timo)1 cucchiaio
- Frutta secca Nocciole, pistacchi e pinoli tostati tritati40 g
- Pomodorini confit (dalla preparazione)100 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
PER I POMODORINI CONFIT
-
Lava e asciuga i pomodorini ciliegino, privali del picciolo, tagliali a metà e svuotali dei semi. Un lavoro di pazienza, lo so: ma è qui che il confit si guadagna la sua concentrazione.
-
Rivesti una placca con carta da forno e adagia i pomodorini con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Spolverizzali con un pizzico di sale e uno di zucchero semolato, distribuisci timo e origano, aggiungi gli spicchi d’aglio e la scorza grattugiata di limone e arancia, poi irrora con un filo d’olio.
-
Inforna in forno statico preriscaldato a 100° e lascia cuocere per 3-4 ore: i pomodorini devono perdere gran parte della loro acqua e raggrinzirsi ai bordi restando morbidi al centro. È il segnale che sono diventati un concentrato di sapore. Elimina l’aglio e i rametti delle erbe e tieni da parte i pomodorini.
PER IL POLPETTONE
-
Lava le melanzane e, senza privarle del picciolo, tagliale a metà nel senso della lunghezza. Effettua dei tagli perpendicolari nella polpa, affondando il coltello in profondità ma senza forare la buccia: vacci piano negli ultimi millimetri, la buccia è il contenitore che terrà tutto insieme in cottura.
-
Sbuccia lo zenzero, taglialo a fettine e inseriscilo nelle incisioni, distribuendolo in modo uniforme.
-
In una ciotolina schiaccia lo spicchio d’aglio e mescolalo con l’olio, il sale e il pepe. Cospargi questa emulsione sulla parte tagliata delle melanzane (lo spicchio poi eliminalo, ha già dato il suo profumo) e completa con una grattata di noce moscata.
-
Ricomponi le due metà delle melanzane e fissale con uno stecchino per spiedini in modo che restino unite. Adagiale su una leccarda foderata di carta forno e cuocile in modalità statica a 180° per 1 ora e mezza: sono pronte quando la buccia cede sotto una leggera pressione delle dita.
-
Estraile e lasciale intiepidire. Rimuovi gli stecchini e le fettine di zenzero, poi preleva la polpa con un cucchiaio. Mettila in un colino sospeso su una ciotola, coprila con un peso e lasciala scolare per 30 minuti: l’acqua di vegetazione è la nemica del taglio pulito, e questo passaggio decide la tenuta del polpettone. Al termine otterrai circa 750 g di polpa.
-
In un cutter (un robot da cucina munito di lame) trita la mollica di pane raffermo insieme al prezzemolo. Riunisci il trito in una ciotola con la polpa di melanzane scolata, correggi di sale e aggiungi l’uovo leggermente sbattuto, il Parmigiano e il pecorino grattugiati. Mescola con cura finché il composto non è omogeneo.
-
Grattugia a julienne la provola affumicata e tienila da parte.
PER LA COMPOSIZIONE
-
Rivesti una leccarda con carta forno e distribuisci sopra ¾ dell’impasto, formando un rettangolo con le dimensioni finali del polpettone (11 x 32 cm).
-
Realizza al centro un incavo nel senso della lunghezza e riempilo con la provola grattugiata. Copri con l’impasto rimasto e modella il polpettone con le mani, dandogli la classica forma: sigilla bene i bordi, senza fretta, così il cuore resta al suo posto.
PER LA COTTURA
-
Irrora la superficie con un filo d’olio e inforna a 220° in modalità statica per 20 minuti: la superficie deve dorarsi.
-
Una volta estratto dal forno, lascia assestare il polpettone per 15 minuti prima di decorarlo e servirlo. Non saltare questo riposo: è quello che permette al taglio di restare netto e alla provola di filare senza colare.
PER LA DECORAZIONE
-
Affetta sottilmente una melanzana ricavando 8 fette, spennellale d’olio su entrambi i lati e cuocile in forno statico a 180° per 10 minuti, finché sono morbide e appena dorate ai bordi. Puoi prepararle mentre il polpettone si assesta.
-
Trita le erbe aromatiche e mescolale al formaggio spalmabile con una presa di sale e una macinata di pepe, poi trasferisci la crema in una sac à poche con bocchetta a stella (funziona anche un sacchetto per alimenti con l’angolo tagliato).
-
Sul polpettone assestato, ancora tiepido ma non bollente, distribuisci i 100 g di pomodorini confit e le fette di melanzana leggermente piegate a onda. Spremi i ciuffi di crema alle erbe negli spazi liberi e completa con la granella di nocciole, pistacchi e pinoli. Se la superficie scotta ancora, aspetta qualche minuto: i ciuffi devono restare composti, non sciogliersi.
Note & consigli
Da 900 g di pomodorini crudi otterrai circa 200 g di confit: 100 g vanno in decorazione, il resto servilo accanto alle fette, sparisce per primo. Se prelevando la polpa delle melanzane la senti un po’ fibrosa, dalle una tagliata grossolana a coltello. E ricorda che le incisioni con lo zenzero servono a due cose: accorciare la cottura e profumare la polpa dall’interno.
Domande frequenti
Quasi sempre è l’acqua di vegetazione rimasta nella polpa: i 30 minuti nel colino con il peso sono il passaggio che decide la tenuta, non accorciarli. Contano anche i 15 minuti di assestamento fuori dal forno: tagliato bollente, qualsiasi polpettone si apre. Usa un coltello seghettato e affonda senza premere.
I pomodorini confit sì, anche 2-3 giorni prima, tenuti in frigorifero coperti d’olio. Il polpettone puoi assemblarlo la sera prima, coprirlo e cuocerlo il giorno dopo: esce dal frigo mezz’ora prima di infornare.
La filatura vive nel caldo: il polpettone va servito dopo i 15 minuti di assestamento, non ore dopo. Se si è raffreddato, 10 minuti in forno a 160° riportano il cuore in movimento. Una provola troppo fresca, poi, rilascia acqua invece di filare: meglio una asciutta, di qualche giorno.
A 220° la provola che affiora caramella: è sapore, non bruciato. Se vedi che scurisce troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio negli ultimi minuti.
La leggerezza sta nella cottura: tutto passa dal forno, niente frittura. La parte ricca restano i formaggi, che però sono anche l’anima del piatto. Rispetto a un polpettone di carne, il carico è decisamente più gentile.
Resta un profumo di fondo, perché le fettine si tolgono dopo la cottura: aromatizzano la polpa e se ne vanno. Se proprio non ti convince, ometti lo zenzero: il polpettone regge benissimo anche senza.
Varianti della ricetta
Polpettone di melanzane in friggitrice ad aria. Dividi l’impasto in due polpettoni più corti, così entrano nel cestello. Cuoci a 180° per 20 minuti circa, girandoli a metà cottura aiutandoti con due palette. La crosticina viene anche più marcata; la cottura delle melanzane intere, quella, resta un lavoro da forno.
Conservazione
Il polpettone si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, coperto: riscaldalo in forno a 160° per una decina di minuti e il cuore torna morbido. A fette ben avvolte si congela per 2 mesi. I pomodorini confit vivono in frigorifero 2-3 giorni, coperti d’olio in un contenitore ermetico: niente vasetti a temperatura ambiente.
Intolleranze & allergie
La granella di nocciole, pistacchi e pinoli è decorativa: chi è allergico alla frutta a guscio la omette senza perdere nulla della struttura del piatto. Per l’intolleranza al lattosio funzionano provola e formaggi grattugiati delattosati, ormai facili da trovare: l’affumicatura della provola compensa in sapore.
Abbinamento vino
Con l’affumicato della provola e la dolcezza dei confit io stapperei un Cerasuolo di Vittoria giovane: un rosso agile, da servire appena fresco. Se preferisci il bianco, un Grillo profumato regge la granella senza coprire la melanzana.
