Quando le melanzane vanno a strati nella mia parmigiana, le friggo. Fritte finiscono anche sulla pasta alla Norma. Per questo rotolo no: qui restano non fritte ma grigliate, passate sulla bistecchiera, e diventano la base di una specie di arrotolato vegetale da farcire, chiudere e tagliare a fette.
Il gusto è quello mediterraneo della cucina siciliana e napoletana, con meno olio e un profumo di griglia che le fette fritte non avrebbero. Il mio rotolo di melanzane lo porto in tavola come antipasto oppure come piatto unico. Un rotolo di melanzane al forno, alla fine, è proprio questo: fette grigliate sovrapposte, farcite e arrotolate, che in forno stanno giusto il tempo di far filare il formaggio e poi si tagliano tiepide.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le melanzane.
Ingredienti
PER IL ROTOLO
- Melanzane 1 kg
PER IL SUGO
- Pomodori pelati 400 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Cipolla 50 g
- Sale q.b.
PER IL RIPIENO
- Scamorza affumicata 250 g
- Mozzarella fiordilatte 200 g
- Prosciutto cotto 200 g
- Sugo di pomodoro preparato (2/3)
- Pecorino romano grattugiato 50 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Basilico fresco q.b.
PER LA COPERTURA
- Sugo di pomodoro rimasto
- Pecorino romano grattugiato20 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
PER DECORARE
- Basilico q.b.
Allergeni
Latte Procedimento
PER IL ROTOLO DI MELANZANE GRIGLIATE
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Lava e asciuga le melanzane, spunta il picciolo e affettale nel senso della lunghezza a uno spessore di almeno 4 mm, il più regolare possibile: più sottili si strappano, più spesse non si piegano. Sotto sale non vanno, quelle di oggi sono poco amare: io le spurgo solo se sono molto grandi, spugnose o piene di semi.
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Scalda bene una bistecchiera e griglia le fette per 2 minuti per lato, poche alla volta, finché compare la classica rigatura: pronte, si piegano a U senza spezzarsi. Se i bordi cominciano a seccarsi, sei già oltre.
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Allargale su un vassoio senza impilarle e lasciale intiepidire: calde, a contatto con i formaggi, bagnerebbero il ripieno.
PER IL SUGO
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Mentre grigli le melanzane, prepara il sugo su un altro fuoco. Trita finemente la cipolla e l’aglio e fai un soffritto con un filo d’olio extravergine, a fuoco bassissimo, per almeno 10 minuti: il trito deve appassire senza scurire.
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Aggiungi i pomodori pelati, rompendoli per bene, aggiusta di sale e cuoci per 10-15 minuti a fuoco medio, finché il sugo si è rappreso e resta sul cucchiaio senza lasciare acqua intorno: nel rotolo un sugo liquido fa scivolare il ripieno.
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Spegni e aggiungi qualche foglia di basilico fresco: io lo sminuzzo a mano, senza coltello. Tieni da parte il sugo, due terzi andranno nel ripieno e il resto in superficie.
PER IL RIPIENO
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Grattugia la scamorza affumicata a julienne grossa. Trita la mozzarella fiordilatte e lasciala perdere l’acqua di governo in un setaccio sospeso su una ciotola fino al momento di usarla: quando la stringi fra le dita non deve più gocciolare.
COMPOSIZIONE
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Sul piano di lavoro sovrapponi di due dita i lati più lunghi di due fogli di pellicola lunghi 50 cm, così da formare un rettangolo abbastanza grande da contenere il rotolo.
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Disponici le fette di melanzana, sovrapponendole leggermente, di qualche centimetro, fino a ottenere un rettangolo di 30 x 35 cm. La pellicola non si deve vedere fra una fetta e l’altra: dove resta una fessura, in forno il ripieno esce. Con le fette più corte chiudi i vuoti.
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Condisci la superficie con un filo d’olio e un pizzico di sale.
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Distribuisci sopra due terzi del sugo di pomodoro, in uno strato sottile, lasciando libere due dita di melanzane lungo il lato superiore più lungo: è il bordo di chiusura e deve restare pulito. Cospargi con i 50 g di pecorino grattugiato del ripieno, sparpaglia il basilico rimasto spezzato a mano e fai uno strato di prosciutto cotto, senza accavallare troppo le fette.
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Completa con la scamorza grattugiata e la mozzarella tritata, in uno strato sottile e uniforme, tenendone da parte un cucchiaio per ciascuna per la superficie del rotolo. Un mucchio al centro, in cottura, spinge il formaggio fuori dai lati.
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Ripiega di un paio di centimetri verso l’interno i bordi più corti del rotolo di melanzane, a destra e a sinistra, per non far uscire il ripieno durante la cottura.
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Aiutandoti con la pellicola, arrotola il tutto nel senso della larghezza, dal bordo inferiore a quello superiore, stringendo il più possibile a ogni giro senza schiacciare fuori il formaggio. La pellicola si stacca man mano: nel rotolo non deve restare. Lascia la chiusura del rotolo verso il basso.
COTTURA
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Scalda il forno statico a 180°. Trasferisci il rotolo, senza pellicola e con la chiusura sotto, su una placca foderata con carta forno. Spalma in superficie il sugo di pomodoro rimasto, distribuisci la scamorza e la mozzarella tenute da parte, un filo d’olio e i 20 g di pecorino grattugiato della copertura e inforna per 15 minuti, finché il sugo sobbolle ai bordi e il formaggio è fuso.
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Lascia intiepidire leggermente: appena sfornato, il formaggio dentro è troppo fluido e la fetta si affloscia. Decora con qualche fogliolina di basilico e taglia il tuo rotolo a fette con un coltello seghettato, senza premere.
Note & consigli
Per un sugo veloce come questo io resto sui pelati, ma vanno bene anche la polpa di pomodoro o la passata e, se è stagione, i pomodori freschi. La passata è più liquida: tienila sul fuoco finché non diventa densa come quella fatta con i pelati, perché nel rotolo il sugo deve arrivare asciutto.
Domande frequenti
Lunghe e scure, e nel rotolo non è un capriccio: da una melanzana lunga e regolare escono fette larghe e tutte uguali, e restano meno buchi da chiudere. Poi le voglio sode, che pesino in mano, con la buccia tesa e lucida. Le tonde vanno bene lo stesso, ma danno fette corte e ne devi sovrapporre di più.
Senza bistecchiera il forno è la strada più comoda: fette su una teglia con carta forno, un velo d’olio, forno caldo. Più che il timer guarda le fette e sfornale quando si piegano a U senza rompersi, prima che i bordi si secchino. Friggerle invece cambia il piatto: vengono più morbide, ma il rotolo diventa pesante.
Quasi sempre sono rimaste poco cotte, oppure sono andate troppo avanti: la fetta cruda al centro è rigida e si rompe alla prima piega, quella secca si sbriciola sui bordi. Se sono ancora tiepide e un po’ dure, coprile per 5 minuti con un canovaccio pulito e il vapore le ammorbidisce. Quelle rotte non buttarle, usale per chiudere i vuoti.
Nel rotolo le fette, sovrapposte, fanno un’unica sfoglia che si farcisce e si arrotola tutta insieme, poi si taglia a fette. Negli involtini ogni fetta avvolge il suo ripieno ed è già una porzione.
Fette sovrapposte troppo poco, ripieno troppo alto, bordo di chiusura sporco di sugo: basta una di queste cose, e spesso arrivano insieme. Conta anche come lo appoggi, perché la chiusura deve stare sotto, tenuta ferma dal peso del rotolo. Se prima di infornare vedi il formaggio spingere fuori dai lati, toglione un po’ e ripiega bene i bordi corti.
Dalla mozzarella, prima di tutto, se è rimasta poco nel setaccio. Poi da un sugo ancora liquido e dalle fette assemblate calde, che fanno condensa. Se sulla placca il liquido c’è già, versalo via con attenzione e lascia il rotolo in forno qualche minuto in più, finché il fondo si asciuga.
Conviene prepararlo crudo: assemblato, chiuso nella pellicola e tenuto in frigorifero fino al giorno dopo. Al momento togli la pellicola, condisci la superficie e inforna: freddo di frigo, gli servirà qualche minuto in più.
Freddo di frigorifero perde quello che lo rende buono: il formaggio non fila più e diventa gommoso. A temperatura ambiente invece va bene, e si taglia anche più pulito, ma non lasciarlo fuori a lungo: con formaggi freschi e prosciutto cotto, dopo un paio d’ore torna in frigo.
Varianti della ricetta
Rotolo di melanzane senza carne. Togli il prosciutto cotto e lascia invariato il resto: il ripieno resta di scamorza, mozzarella, pecorino e sugo, più morbido e più leggero, e l’affumicato della scamorza prende il posto del salume. Procedimento e cottura non cambiano.
Conservazione
Il rotolo di melanzane si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico: mettilo via appena si è raffreddato, entro un paio d’ore dalla cottura. Per scaldarlo, coperto, in forno a 160-170° finché è caldo anche al centro. Ti sconsiglio di congelarlo: scongelato, il formaggio butta fuori acqua e le melanzane si sfanno.
Intolleranze & allergie
L’unico allergene dichiarato è il latte, che sta in scamorza, mozzarella e pecorino. Se sei intollerante al lattosio scegli formaggi delattosati e leggi l’etichetta, anche quella del prosciutto cotto. Con l’allergia al latte, invece, il ripieno perde la sua base e questo rotolo non fa per te.
