E se chiedessi a ogni nonna, mamma, papà che cucina quali sono le ricette immancabili ed ereditate, quelle che si fanno da generazioni? Sarebbero grossomodo queste: pasta al forno, gateau, lasagne, arrosto, gnocchi. Ah, dimenticavo le melanzane ripiene!
Le ho imparate in Calabria, a casa di Titina, dove c’era sempre molta gente: oltre a lei sua mamma Letizia, il papà Pinuccio, la sorella Chicca, la figlia Federica e gli altri due figli maschi. C’era da cucinare per tanti e le porzioni dovevano essere abbondanti, così Titina si metteva al tavolo della cucina ad armeggiare, con i fornelli e il forno alle spalle, e preparava le melanzane. Anch’io le riempio molto, e la mia versione, quella con la carne, è testata e approvata da tutta la famiglia. Provala anche tu, ma dopo svelami come si fanno a casa tua!
Per un primo ci sono le melanzane ripiene di pasta, con linguine e fior di latte. Il ripieno, come per le zucchine ripiene, adattalo ai tuoi gusti. Le melanzane ripiene di carne fanno da piatto unico: con un contorno di verdure gratinate il pranzo è completo.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le melanzane.
Ingredienti
Per le melanzane
- Melanzane 2 da circa 300 g l’una600 g
- Sale grosso 3 g
Per il ripieno
- Olio extravergine d’oliva 80 g
- Carne trita di suino 500 g
- Pane raffermo, peso senza crosta50 g
- Passata di pomodoro 300 g nel ripieno, 200 g per la teglia e la superficie500 g
- Pecorino romano grattugiato 70 g nel ripieno, 30 g in superficie100 g
- Vino bianco 120 g
- Cipolle 100 g
- Sedano gambo1
- Carota 1
- Timo 1 rametto
- Maggiorana 1 rametto
- Basilico 1 rametto
- Pepe 2 g
- Sale 2 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Sedano Procedimento
COME SVUOTARE LE MELANZANE
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Lava le melanzane, asciugale bene, togli il picciolo e tagliale a metà per il lungo. Con un coltellino incidi il contorno della polpa a poco meno di un centimetro dalla buccia: è il margine che tiene in piedi il guscio e ti evita di scavare troppo. Poi intaglia un reticolato nella polpa, che ti fa da traccia, ed estraila con un cucchiaio. Vacci piano vicino al fondo, dove la buccia è più sottile e si buca facilmente. La polpa non buttarla: tienila da parte, finirà nel ripieno.
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Cospargi l’interno delle mezze melanzane con il sale grosso e lasciale spurgare per mezz’ora: il sale tira fuori un po’ dell’acqua che la polpa trattiene.
IL RIPIENO DI CARNE PER LE MELANZANE
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Nel frattempo prepara il ripieno. Pela la carota, togli i filamenti esterni al sedano e monda la cipolla, poi trita tutto finemente. Scalda una parte dell’olio in una padella antiaderente larga e fai rosolare il trito a fuoco medio per circa 10 minuti, finché la cipolla è morbida e trasparente, senza farlo scurire. Trita grossolanamente la polpa delle melanzane e uniscila al soffritto. Copri con il coperchio e lascia cuocere per 20 minuti, mescolando ogni tanto: la polpa deve diventare morbida e cedevole. Se si asciuga troppo e comincia ad attaccarsi al fondo, aggiungi un mestolino di acqua calda.
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Unisci le erbe aromatiche tritate, cioè basilico, foglioline di timo e maggiorana, e la carne trita. Sgranala con un cucchiaio di legno e lasciala rosolare per bene a fuoco vivace, scoperta, per circa 10 minuti, finché non vedi più parti rosate. Aggiusta di sale e di pepe, poi sfuma con il vino bianco, che per la carne è quasi sempre la mia scelta. Lascia evaporare finché non senti più l’odore pungente dell’alcol e il fondo della padella non è più liquido.
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Trasferisci tutto in un tegame capiente e aggiungi 300 g di passata di pomodoro. Togli la crosta al pane raffermo, riduci la mollica a tocchetti e tritala nel mixer; se non ce l’hai, grattugiala o sbriciolala finemente con le mani. Unisci la mollica al ripieno con 70 g di pecorino grattugiato e mescola bene, finché tutto è amalgamato. Il ripieno giusto è morbido ma compatto: preso con un cucchiaio resta in piedi e non lascia liquido nel piatto. Se ti sembra troppo bagnato, lascialo riposare qualche minuto, così la mollica assorbe il sugo.
LE MELANZANE RIPIENE AL FORNO
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Accendi il forno a 180°, statico, che per me resta la modalità di tutti i giorni. Sciacqua velocemente le mezze melanzane per eliminare il sale grosso e asciugale bene, dentro e fuori: l’acqua rimasta finirebbe sul fondo della teglia. Stendi un velo di passata sul fondo della teglia, sistema le melanzane con la cavità verso l’alto e irrorale con un filo d’olio. Riempi ciascuna con un quarto del ripieno, premendo appena perché non restino vuoti, e livella la superficie. Distribuisci sopra la passata rimasta, cospargi con il pecorino rimasto e completa con un altro filo d’olio. Inforna per mezz’ora. Le melanzane ripiene sono pronte quando in superficie si è formata una bella crosticina dorata e la polpa del guscio si lascia bucare dalla forchetta senza resistenza.
Note & consigli
Io uso le melanzane lunghe e scure, le classiche, e le scelgo sode e pesanti, con la buccia lucida e tesa. Vanno bene anche quelle tonde, di peso simile: togli il picciolo e scava la polpa allo stesso modo, ma tieni d’occhio la cottura, perché con una forma diversa i tempi possono cambiare.
Domande frequenti
Il sale grosso tira fuori una parte dell’acqua che la polpa trattiene, e con lei l’eventuale retrogusto amaro. Se lo salti con melanzane sode e fresche, il guscio resta appena più umido ma la ricetta regge. Con melanzane molto acquose o amarognole, invece, la mezz’ora sotto sale conviene.
In questa versione no: a legarlo ci pensano la mollica e il pecorino, e la passata lo tiene morbido. L’uovo lo trovi soprattutto nei ripieni senza carne, dove deve compattare pane e formaggio.
Di solito è la polpa: se in padella non ha perso abbastanza acqua, la butta fuori in forno e il fondo si bagna. Lo stesso succede con le mezze melanzane non asciugate dopo il sale. Prima della passata aspetta che il fondo della padella non sia più liquido; se è già successo, fai riposare il ripieno qualche minuto, la mollica si beve il liquido.
La mozzarella in forno per me è acqua in più, e qui tra melanzane e passata ce n’è parecchia: nel ripieno non la metto. Se ti piace filante, uso piuttosto provola o scamorza, più asciutte.
Qui le mezze melanzane vanno in forno crude, senza sbollentarle, e mezz’ora basta se sono di misura media. Se sono grandi o poco mature, la polpa attaccata alla buccia resta tenace: copri la teglia con l’alluminio, aggiungi un goccio d’acqua sul fondo e prosegui altri 10-15 minuti.
Togliendo soltanto la carne resterebbe un ripieno scarso, fatto di polpa e poco pane: qui è la carne a dargli corpo. Le versioni senza carne lavorano con più mollica, più formaggio e spesso l’uovo, cioè con altre proporzioni. È un’altra ricetta, non questa alleggerita.
Conservazione
Servite subito le melanzane ripiene danno il meglio, ma sono strepitose anche tiepide. In frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico, si tengono fino al giorno dopo: riscaldale in forno, così la crosticina torna asciutta. Congelare le melanzane ripiene non te lo consiglio, né prima né dopo la cottura: scongelata, la melanzana diventa molle e rilascia acqua.
Intolleranze & allergie
Per il glutine: pane raffermo certificato senza glutine, e piano pulito dalle briciole comuni. Il sedano puoi lasciarlo fuori: certe volte il mio soffritto non va oltre la cipolla. Il vino, se eviti i solfiti, puoi saltarlo. Il pecorino no: dà sapore e tenuta, con l’allergia al latte non va.
Curiosità
La polpa della melanzana è quasi una spugna: una trama di cellule piene d’acqua con tanti spazi d’aria in mezzo. È per questo che in padella si beve l’olio in un attimo e che, cuocendo, si affloscia e butta fuori liquido: le pareti delle cellule cedono e l’acqua esce.
