Ci sono piatti che ho sempre tenuto come asso nella manica quando dovevo ingolosire le mie figlie piccole e far mangiar loro le verdure, e che sfrutto tuttora se ho ospiti a cena. Le zucchine ripiene sono una di quelle carte. Funziona sempre. Zucchine tonde, un ripieno di carne macinata e salsiccia con dentro la polpa scavata, e sopra la calotta, che porto in tavola come fosse la chiusura di un forziere. Vanno sbollentate prima? No: io le passo in forno vuote, solo con olio e prezzemolo, e intanto preparo il ripieno in padella. Così la zucchina resta in piedi e la carne non fa acqua.
Se ti piacciono le verdure farcite, qui trovi anche le mie melanzane ripiene e i peperoni ripieni di vitello; per una versione di magro ci sono le zucchine ripiene con tonno, e per chi vuole un ripieno senza carne macinata le zucchine tonde ripiene di mortadella (con la ricotta, più morbide). Scommetto che anche a casa tua le zucchine ripiene sono un must e mi piacerebbe molto sapere come le fai. Se cerchi le zucchine ripiene al forno con carne macinata, dorate fuori e sode dentro, questa è la mia versione.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le zucchine.
Ingredienti
Per le zucchine
- Zucchine tonde (circa 300 g ciascuna)4
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Prezzemolo ciuffo1
- Sale q.b.
Per il ripieno
- Salsiccia di maiale 100 g
- Carne trita di suino 125 g
- Pangrattato 40 g
- Provola 50 g
- Uova medie 1
- Formaggio grattugiato 40 g
- Cipollotto 1
- Maggiorana 1 rametto
- Timo 1 rametto
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Aglio 1 spicchio
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Brodo vegetale mestolo, caldo1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
Per le zucchine
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Parti dalle zucchine tonde: lavale, asciugale e taglia la calotta a circa un centimetro dal picciolo, tenendola da parte perché va in forno anche lei. Con un coltellino incidi la polpa seguendo la circonferenza, a mezzo centimetro dalla buccia, poi scavala con un cucchiaio. Lascia una parete di circa mezzo centimetro: se scavi fino alla buccia, la zucchina si affloscia in cottura. Fai lo stesso con le calotte e raccogli tutta la polpa in una ciotola, ti servirà per il ripieno.
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Sala l’interno delle zucchine e delle calotte. In una padella antiaderente scalda l’olio con il prezzemolo tritato, un minuto scarso, giusto perché si profumi senza friggere, e con un pennello da cucina spennella l’interno delle zucchine e le calotte. Una macinata di pepe. Il prezzemolo è la scelta classica, ma sulle zucchine la menta dà una freschezza che svolta: quando ce l’ho la metto al suo posto. Sistema le zucchine su una teglia foderata con carta forno e le calotte su una leccarda a parte, poi inforna tutto in forno statico già caldo a 180° per 30 minuti. Le zucchine devono ammorbidirsi senza prendere colore, e nel frattempo tu prepari il ripieno.
Per il ripieno
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Monda il cipollotto e tritalo grossolanamente, poi fallo appassire 10 minuti in una padella antiaderente con l’olio, a fuoco dolce: deve diventare trasparente, non scuro. Aggiungi l’aglio schiacciato, oppure tritato molto fine. Alza la fiamma e unisci la carne trita di maiale e la salsiccia spellata, sbriciolandola con un cucchiaio di legno. Cuoci 6-7 minuti, sbriciolando ancora mentre rosola: la carne deve perdere il rosa dappertutto, grumi compresi, e i succhi che rilascia devono uscire chiari. Con il maiale non si va a occhio, si apre un pezzo e si guarda dentro. Puoi usare il manzo al posto del suino, ma il ripieno viene più asciutto e meno saporito: la salsiccia allora tienila. Trita la polpa delle zucchine e aggiungila alla carne, poi bagna con un mestolo di brodo vegetale caldo, circa 100 ml. Lascia cuocere 10 minuti circa senza coperchio: la polpa deve sciogliersi e il fondo asciugarsi quasi del tutto.
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Trita le foglioline di maggiorana e timo e uniscile in cottura. Regola di sale e pepe nero macinato, e vacci piano con il sale perché salsiccia e formaggi sono già sapidi. Prosegui altri 5 minuti, poi spegni.
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Trasferisci il ripieno in una ciotola e mescolalo per farlo intiepidire: le uova, buttate sul composto bollente, si rapprendono a filamenti. Quando lo tocchi senza scottarti aggiungi il formaggio grattugiato, tenendone da parte un cucchiaio per la superficie, e l’uovo. Amalgama, poi unisci il pangrattato e la provola tagliata a cubetti di mezzo centimetro per lato. Io metto la provola dolce; se vuoi un sapore più deciso usa la provola piccante. Il composto deve restare morbido ma compatto, che tenga la forma sul cucchiaio: se cola, ancora un cucchiaio di pangrattato.
Composizione
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Sforna le zucchine, lasciando le calotte in forno, e farciscile fino al bordo con il ripieno di carne e polpa, senza pressare troppo. Livella la superficie, un pizzico di sale e il grattugiato avanzato. Rimettile in forno a 180° per 45 minuti: sono cotte quando la superficie è dorata e la punta di un coltello entra nella parete senza resistenza. Se preferisci saltare la precottura e infornare le zucchine crude già farcite, allunga questa cottura di 10-15 minuti. Falle riposare 5 minuti, poi servile con la calotta appoggiata sopra: le tue zucchine ripiene al forno sono pronte!
Note & consigli
Le zucchine tonde intorno ai 300 g sono le più comode da scavare e da servire una a testa; sotto i 200 g raddoppia i pezzi e togli 10 minuti alla seconda cottura. Nel ripieno mescolo sempre parmigiano e pecorino invece di un grattugiato solo: il primo dà rotondità, il secondo la sferzata di gusto. Se avanza polpa non buttarla, saltata in padella condisce una pasta il giorno dopo. Tiepide le preferisco.
Domande frequenti
Niente: restano in forno più a lungo delle zucchine e non hanno ripieno che le tenga umide. Controllale a metà della seconda cottura, e se i bordi iniziano a bruciacchiare coprile con un foglio di alluminio. Io le tiro fuori appena si piegano sotto le dita: servono per la scena, non per il sapore.
Con zucchine tonde da 300 g sono 30 minuti vuote e 45 farcite, a 180° statico. Il ventilato dora prima e asciuga di più: se lo usi scendi a 170° e controlla dopo 35 minuti. Con lo statico il ripieno resta più umido, e resto su quello.
Tre cause, in ordine: la polpa finita nel composto ancora bagnata, le zucchine grandi e mature con i semi già sviluppati, il sale lasciato agire a lungo nell’incavo. Il sale io lo metto e spennello subito, non lo lascio riposare. Se te ne accorgi a forno acceso, inclina la teglia e togli il liquido con un cucchiaio.
Tieni lo stesso schema: la polpa asciugata in padella con il cipollotto diventa la base, e al posto della carne metti 100 g di ricotta ben scolata o 60 g di pane raffermo ammollato nel latte e strizzato. Uovo, grattugiato e provola restano. Cuoce 10 minuti in meno, perché non c’è carne da portare a temperatura.
Con le lunghe sì, con le tonde è scomodo: padella larga, coperchio, 100 ml di brodo sul fondo e fiamma bassa per 25-30 minuti. La superficie non dora, quindi il grattugiato va dentro, non sopra.
Tagliale a metà per il lungo e scavale a barchetta, lasciando mezzo centimetro di parete. Hanno meno massa: precottura di 15 minuti e seconda cottura di 30. Il ripieno basta per 8 barchette.
Varianti della ricetta
Zucchine ripiene al sugo: prepara le zucchine e il ripieno come sopra, poi cuoci la seconda volta in una pirofila con 400 g di passata di pomodoro appena salata sul fondo, 45 minuti coperte con alluminio e 10 scoperte. Vengono più morbide e sugose, da servire con il pane.
Zucchine ripiene con riso: sostituisci il pangrattato con 80 g di riso lessato al dente, che assorbe i succhi della carne e trasforma il piatto in un piatto unico. Tieni il grattugiato, riduci la provola a 30 g perché il riso rende già cremoso il ripieno.
Conservazione
In frigorifero un giorno, due al massimo, chiuse in un contenitore ermetico; riscaldale in forno a 160° per 10 minuti, non al microonde che le rende molli. Non consiglio di congelarle: la zucchina è piena d’acqua e dopo lo scongelamento si sfalda. Per portarti avanti, prepara il ripieno il giorno prima e farcisci al momento.
Intolleranze & allergie
Senza latte: togli provola e grattugiato e alza il pangrattato a 60 g, il ripieno resta compatto ma meno filante. Senza glutine: pangrattato di riso o di mais, stessa dose. Senza uova: il composto regge anche senza, viene solo un po’ più friabile al taglio.
Curiosità
Le zucchine ripiene compaiono già nel 1891 nella Scienza in cucina di Pellegrino Artusi, che ne dà due ricette: una con la vitella e una di magro con il tonno. La versione al tonno non è quindi un’invenzione moderna, ha più di centotrent’anni.
