Per le zucchine ripiene con tonno scelgo le tonde: una volta farcite tornano in tavola con il loro coperchio, come piccoli scrigni di verdura. Nel ripieno finisce anche il pane raffermo, che così non si butta, e accanto al tonno c’è il formaggio grattugiato. Formaggio e pesce insieme? A casa mia non sono nemici, e qui è proprio il formaggio a dare sapore al ripieno.
Quando le zucchine abbondano, nella raccolta di ricette con le zucchine ce n’è per tutte le portate. Con la stessa forma, le zucchine tonde ripiene di mortadella cambiano ripieno e al posto del pesce mettono la carne. Per un contorno più veloce, invece, ci sono le zucchine trifolate, cotte a rondelle in padella. Al forno, le zucchine tonde ripiene di tonno sono pronte in poco più di un’ora e danno il meglio tiepide.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le zucchine.
Ingredienti per 4 persone
- Zucchine tonde 1.4 kg
- Tonno sott’olio 150 g
- Pomodori secchi 40 g
- Capperi sott’aceto 15 g
- Cipolla dorata 80 g
- Olive verdi denocciolate 50 g
- Formaggio grattugiato 70 g
- Mollica di pane raffermo80 g
- Uova medie 1
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Allergeni
Pesce
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Cereali e derivati
Uova Procedimento
PER LE ZUCCHINE TONDE RIPIENE DI TONNO
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Lava e asciuga le zucchine. Taglia ciascuna in orizzontale a circa 1 cm dal picciolo e tieni da parte le calotte: diventeranno i coperchi delle tue zucchine ripiene. Con uno scavino svuota l’interno e raccogli la polpa in una ciotola, perché servirà per il ripieno. Lascia un guscio spesso circa mezzo centimetro, anche sul fondo, e lavora piano vicino alla buccia: se buchi la parte verde, in cottura i succhi del ripieno escono e il fondo della teglia si bagna.
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Accendi il forno statico a 180°. Spolvera appena di sale l’interno dei gusci, che così cominciano a tirare fuori l’acqua di vegetazione. Mettili capovolti su una teglia rivestita di carta forno e infornali per 10 minuti. Poi sfornali e lasciali raffreddare sempre capovolti: il liquido che rilasciano scola sulla carta invece di restare dentro. Devono uscire asciutti ma ancora sodi, capaci di stare in piedi da soli.
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Nel frattempo occupati del ripieno. Taglia grossolanamente al coltello la polpa delle zucchine e affetta finemente la cipolla. Scalda un filo d’olio in una padella antiaderente, aggiungi cipolla e polpa e lascia stufare per circa 5 minuti, mescolando ogni tanto. La polpa è pronta quando è morbida e ha perso l’aspetto lucido, e sul fondo della padella non resta liquido; se ne vedi ancora, lascia andare un po’ senza coperchio. Trasferisci tutto in una ciotola capiente. Prima di aggiungere l’uovo aspetto che si sia intiepidita, senza metterla in frigo: ancora calda, lo rapprenderebbe a grumi.
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Mentre la polpa intiepidisce, taglia al coltello le olive verdi e trita i pomodori secchi. Frulla nel mixer la mollica di pane raffermo fino a ridurla in briciole fini. Scola il tonno dall’olio di conservazione, lasciandolo qualche minuto in un colino, e schiaccialo con una forchetta: deve sfaldarsi senza lasciare olio sul fondo, altrimenti il ripieno resta unto e molle. Unisci tutto nella ciotola con la polpa, aggiungi i capperi sgocciolati, il formaggio grattugiato e l’uovo: con le uova medie ne basta uno per legare tutto. Mescola bene fino a ottenere un composto uniforme. Aggiusta di sale e pepe con mano leggera, perché tonno, olive, capperi, pomodori secchi e formaggio sono già sapidi. Il composto è giusto quando, preso con un cucchiaio, tiene la forma senza perdere liquido.
Cottura e conservazione
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Riempi le zucchine con il composto, pressando leggermente con il dorso di un cucchiaino perché non restino vuoti d’aria. Fermati al bordo, con una cupola bassa: una montagnetta alta si colora fuori prima di cuocere dentro. Rimetti le zucchine dritte sulla teglia e sistema accanto le calotte, che cuocio lì insieme per poi usarle come coperchio. Cospargi con un filo d’olio e un pizzico di sale e cuoci in forno statico a 180° per circa 20 minuti. Sono pronte quando la superficie è dorata e asciutta e la punta di un coltello entra nel guscio senza resistenza.
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Una volta sfornate, lasciale riposare qualche minuto: il ripieno si assesta e al taglio resta compatto. Servile tiepide, ciascuna con la sua calotta sopra. Se ne avanzano, conservale in frigorifero coperte con pellicola o in un contenitore ermetico e scaldale in forno o al microonde prima di servirle.
Note & consigli
Se non hai lo scavino va bene un cucchiaino robusto: è meno preciso, ma ti lascia più controllo sullo spessore del guscio. Se il composto avanza, non caricare le zucchine: mettilo in una piccola cocotte unta e cuocilo nello stesso forno. Con un’insalata condita con un filo d’aceto diventano anche un secondo leggero, perché l’acidità alleggerisce tonno e formaggio.
Domande frequenti
Per le tonde no: nell’acqua bollente il guscio si impregna e poi rilascia tutto nel ripieno. Io preferisco passarle 10 minuti in forno capovolte, con un velo di sale dentro, così escono asciutte e ancora sode.
Puoi, tagliandole a metà per il lungo e scavandole a barchetta, sempre con mezzo centimetro di guscio. Senza calotta il ripieno resta scoperto e dora di più. Le barchette hanno meno polpa da cuocere delle tonde: comincia a controllarle con la punta di un coltello qualche minuto prima.
La colpa è quasi sempre della polpa: se in padella non ha perso la sua acqua, la ritrova in forno. Contano anche il tonno scolato poco e i gusci non lasciati sgocciolare capovolti. Se te ne accorgi mentre cuociono, lasciale in forno qualche minuto in più: il ripieno si asciuga e si rassoda.
Io le cuocio in statico, perché il calore arriva più dolce e il guscio fa in tempo a cuocere insieme al ripieno. Con il ventilato abbassa di una decina di gradi e guarda la superficie qualche minuto prima della fine, perché l’aria che gira la colora in fretta.
L’uovo è quello che lega: senza, il ripieno resta più morbido e al taglio si sbriciola un po’. Compensa con un po’ di mollica in più, oppure con un po’ di patata lessa schiacciata, e lasciale riposare qualche minuto in più prima di servirle.
Tiepide danno il meglio, ma a temperatura ambiente restano buone. Fredde di frigo, invece, formaggio e olio si rapprendono e il sapore si chiude: tirale fuori un po’ prima di servirle.
Di solito erano troppo grosse per quel tempo di forno, o la teglia era troppo piena. Coprile con l’alluminio e prolunga la cottura finché la punta del coltello entra senza fatica.
Varianti della ricetta
Con la carne macinata: al posto del tonno usa la stessa quantità di carne macinata e rosolala in padella insieme a cipolla e polpa, finché non è più rosa. In forno deve solo insaporirsi. Il ripieno diventa più corposo e il piatto passa da contorno a secondo.
Senza tonno, con il formaggio: togli il tonno e metti al suo posto del formaggio a cubetti, che in forno si ammorbidisce dentro il ripieno. Il gusto diventa più dolce e rotondo, e a dare carattere restano olive, capperi e pomodori secchi.
Conservazione
In frigorifero si tengono un paio di giorni, e il guscio intanto si ammorbidisce. Per scaldarle, meglio il forno a 160° del microonde, che rende molle la superficie. Io le congelo già cotte e fredde: 2-3 ore su un vassoio in freezer, così si induriscono separate, poi in un contenitore chiuso senza pressarle. Scongelate, restano meno sode.
Intolleranze & allergie
Per il glutine basta una mollica di pane senza glutine. Per l’allergia al latte si toglie il formaggio, e il ripieno sarà meno saporito. Senza uovo lega meno ma tiene. I capperi sott’aceto contengono solfiti: si possono omettere. Per l’allergia al pesce c’è la versione senza tonno delle varianti.
Curiosità
Le zucchine tonde non sono una varietà sola. La più diffusa è la tonda di Nizza, chiara e un po’ schiacciata ai poli; la tonda di Piacenza è sferica e più scura, quella di Firenze ha la buccia liscia e tenera, color salvia. In campo si raccolgono da maggio a ottobre, in serra tutto l’anno.
