Tra i secondi che fanno scena appena li affetti, l’arrotolato ripieno è uno di quelli che mi dà sempre soddisfazione: sembra “da grande occasione”, ma poi in cucina fila via più tranquillo di quanto immagini. Se ti piacciono gli arrosti con una bella struttura (e magari hai già provato la versione “in gabbia” o un grande classico come la lonza arrosto al forno), qui trovi un ripieno ricco e ben bilanciato: erbette, frittata, prosciutto e scamorza affumicata, così ogni fetta esce piena e “importante”.
Quando hai voglia di restare in tema di carne arrotolata e ripiena, io lo metto volentieri accanto a un falsomagro o a un polpettone bello vestito, mentre per una tavola di festa puoi alternarlo a un carré d’agnello da occasione speciale o a un’idea più sprint come l’abbacchio a scottadito; se vuoi altre ispirazioni, qui trovi la raccolta dei secondi di carne e, per la Pasqua, i miei secondi perfetti per quel pranzo. Se ti stai chiedendo come preparare un arrotolato di tacchino ripieno morbido e bello compatto al taglio, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte menù di Natale di carne, secondi piatti di Natale di carne.
ingredienti per 6-8 persone
- Fesa di tacchino un solo pezzo da aprire a libro1 kg
Per la frittata
- Uova medie 6
- Erba cipollina 10 g
- Sale 1 pizzico
Per il ripieno
- Erbette 500 g
- Prosciutto crudo 100 g
- Scamorza affumicata a fette100 g
- Timo essiccato 1/2 cucchiaino
- Aglio in polvere 1/2 cucchiaino
- Rosmarino essiccato 1/2 cucchiaino
- Maggiorana essiccata 1/2 cucchiaino
- Scalogno 1/2 cucchiaino
- sale e pepe q.b.
Per cuocere
- Carote 130 g
- Cipolle 130 g
- Coste di sedano 130 g
- Alloro 2 foglie
- Salvia 2 foglie
- Vino bianco 100 g
- Brodo vegetale 300 g
- sale e pepe nero macinato q.b.
- olio extravergine di oliva 80 g
Allergeni
Uova
Latte
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
La frittata e le erbette
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Per fare l’arrotolato ripieno ti consiglio di iniziare dalla frittata. In una ciotola rompi le uova intere e sbattile assieme ad un pizzico di sale e all’erba cipollina tritata. Versa tutto in una teglia antiaderente di cm 22 x cm 30 cm, leggermente oliata e cuoci per 15-20 minuti in forno statico preriscaldato a 180°. Una volta pronta, lascia raffreddare a parte la frittata.
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Sciacqua bene le erbette e asciugale, quindi lasciale appassire per pochi minuti in una pentola antiaderente, coperte con il coperchio. Alla fine dovranno essere asciutte e ancora compatte**. Strizzale e tieni da parte anche queste.
Componi il rotolo
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Stendi sul piano di lavoro la fesa di tacchino ridotta in una sola fetta( fallo fare dal tuo macellaio), coprila con la pellicola trasparente e battila leggermente per ammorbidirla: dovrai ottenere un rettangolo di circa cm 35 x cm 25 cm.
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Sala e pepa la carne, quindi cospargila uniformemente con le erbe aromatiche essiccate.
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Stendi ora le fette di prosciutto crudo, una accanto all’altra, poi adagia la frittata, posizionandola al centro.
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Distribuisci le erbette in modo tale che ricoprano il resto del ripieno, infine le fette di scamorza.
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Arrotola la carne dal lato lungo, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno e tenendo ben saldo tutto ad ogni giro. Segui ora il mio video su come legare l’arrosto, usando il metodo a cappio e uno spago da cucina.
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Cottura in pentola
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Poni il rotolo in una pentola capiente e fallo rosolare alcuni minuti, su tutti i lati, quindi sfumalo con il vino bianco e attendi qualche minuto per far evaporare l’alcol.
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Aggiungi carote, cipolle e sedano tagliati grossolanamente, la salvia e l’alloro, quindi metti il coperchio e prosegui la cottura a fuoco dolce per circa 1 ora.
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Se necessario durante la cottura, aggiungi il brodo di carne poco alla volta.
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Di tanto in tanto gira il tuo arrosto affinché la cottura risulti uniforme.
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Verso fine cottura cospargilo con una bella macinata di pepe.
Cottura in forno
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Trasferisci l’arrotolato su una leccarda foderata con carta forno, irroralo se vuoi con un filo di olio extravergine e prosegui la sua cottura in forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti. In questo modo si dorerà alla perfezione.
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Travasa invece fondo di cottura e verdure in una ciotola. Rimuovi la salvia e poi frulla tutto con un frullatore a immersione, oppure servi le verdure con l’arrotolato.
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Ora rimuovi lo spago, affetta l’arrotolato ripieno e servilo!
Note & consigli
* Se preferisci, puoi usare gli spinaci freschi. Ecco il mio tutorial su come pulirli e cuocerli!
** Dopo averle fatte appassire puoi trasferirle immediatamente in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, per poi scolarle e strizzarle bene: in questo modo lo sbalzo di temperatura blocca la cottura e lascerà brillanti le verdure.
Conservazione
Puoi conservare l’arrotolato ripieno per un giorno o due al massimo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico o avvolto nella pellicola trasparente. Anche se l’ideale, ovviamente, sarebbe consumarlo subito, se non hai alternative e hai usato solo ingredienti freschi, puoi anche congelarlo.
sapevi che…
Per tagliare l’arrosto correttamente, ti consiglio di utilizzare gli strumenti giusti come un coltello da carne: grazie alla sua lama lunga e sottile in grado di entrare facilmente nella carne, infatti, potrai porzionare facilmente il tuo arrosto ottenendo così fettine perfette e senza sbriciolarle.
