Ho sempre pensato che la cucina fosse una lingua internazionale. In quel codice arista al forno si traduce in un modo solo: festa. È il mio arrosto delle tavole lunghe.
Il dubbio, però, resta uno: come si fa a tenerla morbida dentro? Si rosola in tegame, si lacca al miele durante la cottura, si lascia riposare prima di tagliarla. Nient’altro. La stessa impostazione del pezzo intero, che arriva a tavola e si affetta lì, la ritrovi nel carré di agnello. Dentro un menù di Natale di carne questa arista sta bene dopo un primo avvolgente. Se cerchi altro per la stessa tavola, guarda fra i secondi di carne. Qui sotto trovi quanto deve stare in forno un pezzo da 1,8 chili con l’osso e come capire che è cotta senza bucarla dieci volte.
Questa ricetta fa parte della raccolta menù di Natale di carne.
Ingredienti per 4 persone
- arista di maiale (con le ossa)1.8 kg
- Brodo vegetale 300 g
- Miele di bosco o di castagno 100 g
- Carote 3
- Coste di sedano 2
- Cipolla 200 g
- Aglio 1 spicchio
- Burro 50 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Vino bianco 200 g
- Alloro 3 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Preparazione
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Comincia dalla carne. Con un coltello affilato elimina il grasso in eccesso vicino all’osso e pulisci le ossa dalle cartilagini attaccate, che in cottura lasciano un retrogusto amaro. Asciuga poi la superficie con carta da cucina: una carne bagnata, in tegame, bolle invece di dorare.
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Lega l’arista con lo spago da cucina, stringendo bene ma senza forzare. La legatura tiene la forma regolare e fa cuocere il pezzo in modo uniforme; qui conviene avere pazienza, perché il lavoro si vede quando affetti.
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Avvolgi le ossa con un foglio di carta d’alluminio, così non anneriscono in forno mentre la carne cuoce.
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Trita finemente la cipolla con lo spicchio d’aglio. Mettili nel tegame da arrosti con il burro e l’olio extravergine d’oliva, unisci l’alloro e il rosmarino e lascia andare a fuoco basso. Il soffritto deve diventare morbido e profumato, mai colorito. Le erbe e l’aglio non li perdo di vista: se bruciano nel fondo diventa tutto amaro e tocca ricominciare da capo.
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Nel frattempo lava e pela le carote e tagliale a cubetti piccoli; fai lo stesso con le coste di sedano. Quando cipolla e aglio sono appassiti unisci le verdure e lasciale insaporire per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto, finché profumano e cominciano a cedere.
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Alza la fiamma e adagia l’arista nel tegame. Rosolala circa 3 minuti per lato: la superficie deve diventare ben dorata e leggermente resistente al tatto. Se resta pallida non è il momento di girarla. Evita di rigirarla di continuo, perché la crosticina si forma dove il lato resta fermo sul fondo caldo. Quella crosta non sigilla i succhi dentro: regala colore e sapore, mentre la morbidezza la decide il punto di cottura.
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Quando la rosolatura è uniforme sfuma con il vino bianco a temperatura ambiente e lascialo evaporare del tutto. Il vino freddo abbassa di colpo la temperatura del tegame e ferma la rosolatura sul più bello. In cucina, poi, non uso mai un vino che non verserei anche nel bicchiere.
Cottura
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Aggiungi il brodo vegetale, regola di sale e pepe e trasferisci il tegame in forno statico preriscaldato a 180 gradi. Sul fondo deve restare un velo di liquido, non un lago: se sommergi l’arista smette di arrostire e diventa un brasato. Cuoci 15 minuti, poi estrai la carne e bagnala con i succhi usando un mestolo. Spennella tutta la superficie con una parte del miele e rimetti in forno per altri 15 minuti.
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Ripeti la laccatura una seconda volta, bagnando sempre prima la carne con il fondo, e cuoci ancora 15 minuti: in tutto l’arista resta in forno circa 45 minuti. Se il fondo tende ad asciugare aggiungi qualche cucchiaio di brodo caldo. Verso la fine verifica la cottura: infilza la parte più spessa con uno stecchino, il succo deve uscire trasparente. Con un termometro a sonda vai più sicuro, almeno 63 gradi al cuore misurati lontano dall’osso.
Riposo e sughetto dell’arista al forno
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Estrai l’arista dal forno, spennellala per l’ultima volta con il miele e lasciala riposare una decina di minuti prima di tagliarla, con un foglio di alluminio appoggiato sopra e mai sigillato. Il riposo non si salta: sono quei minuti a ridistribuire i succhi e a far assestare la temperatura al cuore.
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Se preferisci una salsa liscia, elimina alloro e rosmarino dal fondo e frulla le verdure con i succhi di cottura, allungando con un po’ di brodo se serve. Assaggia prima di restringerla, perché il fondo è già salato e tirato troppo diventa pungente. Porta in tavola l’arista intera e affettala davanti ai tuoi ospiti, di traverso rispetto alle fibre, in fette di mezzo centimetro.
Note & consigli
La legatura e la pulizia delle ossa puoi farle fare al macellaio: chiedi il pezzo già legato e pronto da infornare, ci mette due minuti. Accanto io ci metto quasi sempre delle patate in padella, che reggono bene il sughetto e non rubano la scena all’arrosto. Il miele di castagno lascia una nota amarognola più decisa di quello di bosco.
Domande frequenti
Un pezzo da 1,8 chili con l’osso resta in forno statico a 180 gradi per circa 45 minuti dopo la rosolatura: tre passaggi da un quarto d’ora, scanditi dalle laccature al miele. Il tempo però è solo un’indicazione, perché un pezzo corto e spesso cuoce più lentamente di uno lungo e sottile. Verso la fine guarda la carne, non l’orologio.
Il colore, da solo, non decide: una fetta appena rosata può essere perfetta. Il succo limpido è il primo segnale, il termometro a sonda la conferma: almeno 63 gradi al cuore, lontano dall’osso. Senza termometro resta lo stecchino. Nel dubbio fermati prima, perché durante il riposo la temperatura sale ancora.
Quasi sempre perché ha passato di molto il suo punto di cottura: è un taglio magro e oltre una certa temperatura perde acqua e si irrigidisce. Il brodo e le bagnature, a quel punto, non la recuperano. La volta dopo controlla il cuore prima dei minuti e falla riposare: tagliata bollente, metà dei succhi resta sul tagliere.
Io lo tengo statico: cuoce più lento e più uniforme. Con il ventilato abbassa la temperatura e togli qualche minuto, perché l’aria asciuga la superficie prima di arrivare al centro.
Sì, e oggi con arista si indica spesso proprio la lonza disossata, più comoda da affettare. Cambia il peso utile, perché 1,8 chili con l’osso non sono 1,8 chili di carne, e cambia il tempo: un pezzo disossato è più magro e arriva a cottura prima, quindi regolati sul cuore della carne e non sui minuti.
Conto circa 200 grammi di carne a testa, quindi due chili puliti. Con l’osso serve un pezzo più grande: fattelo pesare già rifilato dal macellaio. Meglio una fetta in più, perché fredda il giorno dopo è buonissima.
Sì, e per una tavola numerosa conviene. Cuocila, raffreddala in fretta e tieni carne e fondo separati in frigorifero: da fredda si affetta meglio e le fette si scaldano nel loro fondo, senza bollire.
Varianti della ricetta
Arista alla toscana, senza miele: salta la laccatura, stecca la carne con lamelle di aglio e aghi di rosmarino prima di rosolarla e aggiungi al fondo un paio di chiodi di garofano. Viene un arrosto più asciutto e aromatico, con il sapore tutto sulla carne invece che sulla crosta lucida.
Arista al miele e arancia: aromatizza il fondo con la scorza di un’arancia tolta senza la parte bianca e usa un miele di acacia al posto di quello di castagno. La glassatura resta, ma il profumo diventa più fresco e la nota amarognola sparisce.
Conservazione
L’arista cotta si conserva in frigorifero per due giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico, meglio se immersa nel suo fondo; falla raffreddare in fretta prima di metterla via. Si congela anche: affetta la carne, coprila con un po’ di salsa e tienila un paio di mesi, poi scongela in frigorifero e scalda le fette nel fondo a fuoco dolce.
Intolleranze & allergie
Nel soffritto c’è il sedano: se non lo tolleri lascialo fuori, il mio soffritto a volte è solo cipolla. Il burro porta il latte e si sostituisce con olio extravergine d’oliva, senza grandi differenze. Il vino bianco porta solfiti: sfuma con brodo caldo e qualche goccia di limone.
Curiosità
Nel ricettario di Pellegrino Artusi l’arista è la lombata di maiale con le costole, cotta arrosto o al forno, ed è consigliata anche fredda. Si racconta che il nome arrivi dal greco aristos, il migliore, esclamato a Firenze davanti a questo arrosto: la storia la riporta Artusi stesso, ma non è una prova di come sia nata davvero la parola.
Abbinamento vino
Con l’arista di maiale al forno mi trovo bene con un rosso di medio corpo, non troppo tannico, come un Chianti giovane o un Rosso di Montepulciano. Se preferisci un bianco, scegline uno strutturato e morbido, capace di reggere la glassatura al miele.
