Le lasagne ai carciofi con mortadella e datterini sono una di quelle ricette di lasagne che preparo quando voglio qualcosa di diverso ma sicuro: strati leggeri, gusto pieno, nessun rischio di noia. La besciamella tiene insieme carciofi saltati e datterini dolci, la mortadella porta un profumo che non ti aspetti e il Parmigiano gratinato chiude tutto con una crosticina che vale il piatto. Se ami le lasagne di verdure ma cerchi qualcosa di più ricco, o stai pensando a un primo piatto per Pasqua che sorprenda, questa pasta al forno è quello che fa per te. Tra i primi di pasta che si preparano con calma e si portano in tavola con orgoglio, questa ha un posto speciale. Se ti stai chiedendo come fare lasagne ai carciofi perfette e a prova di bis, qui trovi la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con carciofi, ricette di lasagne.
Ingredienti per una pirofila di 34×24 cm
Per il ripieno
- Sfoglia per lasagne 12 sfoglie250 g
- Carciofi 1,1 kg interi (650 g puliti)6
- Datterini rossi 400 g
- Datterini gialli 400 g
- Mortadella Bologna IGP 300 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato grattugiato200 g
- Scalogno 2
- Aglio 2 spicchi
- Prezzemolo 15 g
- Limone 1
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Per la besciamella
- Latte intero 1 l
- Burro 60 g
- Farina 00 60 g
- Noce moscata 1 pizzico
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Attrezzatura necessaria
Per questa ricetta ti servono una padella antiaderente capiente, un pentolino con una frusta per la besciamella e una pirofila da 34×24 cm. Per la pulizia dei carciofi, tieni a portata un coltellino affilato e una bacinella con acqua e limone. Niente di complicato: sono strumenti che hai già in cucina.
Procedimento
Per i carciofi
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Taglia i gambi dei carciofi e con un coltello elimina la parte coriacea esterna. Immergi subito ogni carciofo in una bacinella con acqua fredda e il succo del limone.
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Taglia la punta delle foglie, togli le foglie dure esterne e con un coltellino tornisci la base fino a raggiungere la parte chiara. Dimezza ogni carciofo ed elimina il fieno interno, poi rimetti le metà nell’acqua acidulata.
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Taglia i gambi a rondelle sottili — circa mezzo centimetro — e i carciofi a listarelle nel senso della lunghezza, non troppo spesse: devono cuocere in modo uniforme. Scola bene e tampona con un canovaccio pulito. Meno acqua portano in padella, meglio è.
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Scalda poco olio in una padella antiaderente capiente con gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando l’aglio profuma, aggiungi carciofi e gambi. Saltali a fuoco vivace per un paio di minuti, poi abbassa a fiamma moderata, copri con un coperchio e cuoci per una decina di minuti. Regola di sale e pepe. Se la padella si asciuga troppo, aggiungi un goccio d’acqua calda. I carciofi sono pronti quando si lasciano attraversare facilmente dalla punta di un coltello, senza resistenza ma senza sfaldarsi.
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Elimina gli spicchi d’aglio, aggiungi il prezzemolo tritato finemente e mescola.
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Trasferisci il tutto in una ciotola e lascia intiepidire coperto con pellicola trasparente.
Per i pomodori
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Scalda un filo d’olio in una padella antiaderente con uno scalogno tritato finemente. Quando lo scalogno è trasparente, aggiungi i datterini rossi interi e cuoci a fiamma media per circa 5 minuti: devono ammorbidirsi e spaccarsi leggermente, rilasciando il loro succo senza ridursi a una salsa. Regola di sale, spegni e lascia intiepidire direttamente in padella.
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Ripeti la stessa operazione in un’altra padella con i datterini gialli e il secondo scalogno.
Per la besciamella
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Fai sciogliere il burro in un pentolino a fuoco dolce. Aggiungi la farina tutta insieme e mescola con una frusta: lasciala tostare per un minuto, finché il composto profuma leggermente senza prendere colore.
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Versa il latte a filo, sempre mescolando con la frusta. All’inizio sembrerà grumoso — è normale, continua a mescolare e si scioglierà. Cuoci a fuoco medio senza smettere di girare. La besciamella è pronta quando vela il dorso di un cucchiaio: passaci un dito e il solco deve restare netto. Per le lasagne ti serve fluida ma non liquida — deve scivolare, non colare come acqua.
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Aggiusta di sale, aggiungi un pizzico di noce moscata e trasferisci in una ciotola. Copri subito con pellicola a contatto per evitare che si formi la pelle.
Composizione
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Prima di assemblare, verifica che tutti i preparati siano tiepidi o a temperatura ambiente: mettere ingredienti caldi sulla sfoglia fresca rischia di cuocerla prima del tempo.
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Distribuisci un velo sottile di besciamella sul fondo della pirofila — giusto per evitare che le sfoglie si attacchino. Disponi il primo strato di sfoglie (3 sfoglie) coprendo il fondo senza sovrapporle troppo: se sporgono dai bordi, tagliale a misura.
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Su ogni strato distribuisci nell’ordine: un quarto dei carciofi, un quarto dei datterini rossi, un quarto dei datterini gialli, un quarto della besciamella restante (stendila con il dorso di un cucchiaio fino ai bordi), circa 50 g di Parmigiano grattugiato e un quarto delle fette di mortadella. Ripeti per 4 strati in tutto.
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Sull’ultimo strato ometti la mortadella: chiudi solo con besciamella e una spolverata generosa di Parmigiano, che in forno formerà la crosticina.
Cottura
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. La lasagna è pronta quando la superficie è dorata e i bordi cominciano a sobbollire: quel leggero gorgoglio lungo il perimetro della pirofila ti dice che il calore è arrivato anche al centro.
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Sforna e lascia riposare 10–15 minuti prima di tagliare: gli strati hanno bisogno di assestarsi, altrimenti si aprono nel piatto. Completa disponendo le fette di mortadella rimaste sulla superficie — se vuoi un effetto scenografico, arrotolale a rosellina e distribuiscile in ordine sparso.
Note & consigli
I carciofi rilasciano acqua in cottura: dopo averli saltati, se noti molto liquido in padella, scoperchia e alza la fiamma per un minuto prima di toglierli. Troppa umidità nel ripieno è il primo motivo per cui le lasagne risultano acquose. Se non hai una pirofila da 34×24 cm, puoi usarne una da 30×20 cm riducendo a 3 strati. Le sfoglie fresche non vanno precotte: si cuociono direttamente in forno assorbendo l’umidità della besciamella.
Domande frequenti
Oltre alla doratura, controlla i bordi: se vedi il sugo che sobbolle lungo il perimetro della pirofila, il calore è arrivato al centro. In caso di dubbio, infila uno stuzzicadenti al centro e toccalo: deve essere ben caldo. Se la superficie dora troppo in fretta, copri con alluminio e prosegui la cottura.
Sì, ma regolati: le sfoglie secche assorbono più liquido, quindi prepara la besciamella leggermente più fluida aggiungendo circa 150 ml di latte in più. Non serve precuocerle — basta che la besciamella sia sufficiente a idratarle durante la cottura in forno.
Per le lasagne deve essere fluida ma non acquosa: se vela il cucchiaio lasciando un solco netto, è perfetta. Troppo densa? Aggiungi un goccio di latte caldo e mescola. Troppo liquida? Cuoci ancora un minuto senza smettere di girare, si addensa in fretta.
Sì, puoi assemblarle fino a 12 ore prima. Coprile con pellicola e conservale in frigorifero. Quando le cuoci, tirale fuori mezz’ora prima per riportarle a temperatura ambiente, altrimenti il centro resterà freddo e i tempi si allungheranno.
Di solito il problema è una besciamella scarsa o distribuita in modo non uniforme. Assicurati di stenderne abbastanza su ogni strato, arrivando bene fino ai bordi. Anche una cottura troppo lunga asciuga il piatto: controlla dopo 25 minuti e non superare i 35.
Il riposo è tutto. Se tagli subito, gli strati non hanno il tempo di compattarsi e scivolano via. Aspetta almeno 10–15 minuti dopo aver sfornato. Anche una besciamella troppo liquida può contribuire: la prossima volta tienila leggermente più densa.
Varianti della ricetta
Versione vegetariana
Ometti la mortadella e aggiungi 150 g di scamorza affumicata a cubetti, distribuita tra gli strati. L’affumicatura dà profondità di gusto e compensa il profumo che la mortadella porta nella versione originale. Il carattere del piatto cambia, ma resta goloso.
Versione con carciofi alla romana
Usa carciofi alla romana già cotti con mentuccia e aglio, tagliati a spicchi. Il sapore è più deciso e aromatico. Riduci il prezzemolo e non servono scalogno né cottura in padella: i carciofi vanno direttamente nell’assemblaggio.
Conservazione
Le lasagne si conservano in frigorifero per 2 giorni, chiuse in un contenitore ermetico. Lasciale raffreddare del tutto prima di riporle. Per rigenerarle, scaldale in forno a 160 °C per 15–20 minuti coperte con alluminio. Puoi congelarle dopo la cottura: si mantengono per un mese. Scongela in frigorifero la sera prima e rigenera in forno come sopra.
