Il vitello in fricandò è una ricetta decisamente trasversale. La carne cucinata in questo modo o comunque in maniere molto simili la ritroviamo in moltissimi paesi europei, tra cui Francia, Svizzera e Spagna.
In Italia questa ricetta è diffusissima nel Nord, in particolare in Lombardia e Piemonte, e sembra che debba il suo nome proprio al modo in cui la carne viene cotta, cioè “fritta” nell’olio o nel burro per darle una doratura iniziale che servirà a regalare gusto alla preparazione. Trattandosi di una ricetta regionale, come spesso accade, ci sono piccole differenze di preparazione da famiglia a famiglia e di regione in regione, ma di fatto l’aggiunta delle verdure è uno dei capisaldi della ricetta insieme alla scelta della fesa di vitello, che va lardellata con del grasso per renderla morbida e succosa.
Scommetto che magari senza conoscerne il nome, anche tu hai avuto una mamma o una nonna che la domenica mattina mettevano sul fuoco questo arrosto, da accompagnare con la polenta o con una bella fetta di pane rustico! Allora non interrompere la tradizione: ti lascio la mia ricetta, e potrai farla tua!
Ingredienti
per 4 persone
- Fesa di vitello 1.2 kg
- Prosciutto crudo 1 pezzetto (spesso almeno 1 cm)150 g
- Acciughe sott’olio 5
- Cipolla 100 g
- Aglio 1 spicchio
- Carota 100 g
- Sedano 70 g
- Vino bianco 200 g
- Brodo vegetale 300 g
- Chiodi di garofano 4
- Cannella 1 pizzico
- Noce moscata 1 pizzico
- Alloro 2 foglie
- Burro 40 g
- Olio extravergine d’oliva 80 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
La steccatura della fesa
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Per prima cosa prendi la fesa, elimina eventuali cartilagini e incidi con la lama sottile di un coltello la carne creando 8 buchi per steccarla (ovvero per riempire i buchi con del prosciutto crudo)*. Prendi il prosciutto crudo ricava 8 strisce spesse circa 1 cm e lunghe 7-8 cm** e inseriscile nei fori fatti nella fesa; sala e pepa tutta la superficie della carne e tienila da parte. Taglia il restante prosciutto crudo in piccoli cubetti.
La cottura
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Sbuccia e trita la cipolla e l’aglio e mettili in una ciotolina. Taglia il resto delle verdure a cubetti e mettile da parte assieme alle foglie di alloro.
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In un tegame dai bordi alti fai scaldare l’olio , fai rosolare la carne su tutti i lati creando una bella crosticina poi sfumala poi con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, estrai la carne dal tegame e tienila da parte facendo intiepidire l’olio. Quando l’olio non sarà più così bollente, aggiungi nel tegame la cipolla e l’aglio, falli rosolare qualche minuto, poi unisci le verdure a cubetti e l’alloro. Dopo 5 minuti, aggiungi le acciughe e falle sciogliere, poi il prosciutto crudo a cubetti. Dopo altri 5 minuti unisci la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata, mescola per bene e rimetti l’arrosto nel tegame, girando la carne per distribuire i sapori uniformemente; in ultimo aggiungi il brodo vegetale. Fai cuocere la carne coperta con il coperchio*** per circa un’ora o fino a portare l’arrosto a cottura. Per verificare se l’arrosto è pronto, bucalo con uno stuzzicadenti; se fuoriuscirà del liquido trasparente l’arrosto sarà cotto a puntino. Se il liquido sarà rosato, ci vorrà ancora qualche minuto di cottura. Fai invece attenzione perché se bucandolo non fuoriuscirà nulla vorrà dire che l’arrosto è già andato oltre la corretta cottura ed è già troppo asciutto.
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Una volta pronto, estrai l’arrosto dal tegame, avvolgilo nell’alluminio e tienilo da parte facendolo riposare per 15-20 minuti.
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La ricetta tradizionale vuole che il fondo di cottura sia frullato aggiungendo del burro e a creando una salsa liscia e omogenea.
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Io invece preferisco scolare il fondo con un setaccio dalle maglie fini e separare le verdure dal sughetto (non aggiungendo il burro). Taglia l’arrosto a fette, disponile su di un piatto da portata e servile accompagnate dalle verdure e dal sughetto con cui irrorerai l’arrosto. Ora puoi gustare il tuo vitello in fricandò!
Note & consigli
* Se ce l’hai, puoi fare quest’operazione con un ago da lardellatura: sarà sicuramente ancora più semplice
** La lunghezza in questo caso dipenderà molto anche dallo spessore della fesa stessa
*** Lascia un piccolo sfiato in modo che il sughetto della carne possa progressivamente restringersi.
Conservazione
Il tuo vitello in fricandò sarà perfetto anche il giorno dopo se conservato in frigorifero in un contenitore ermetico ben chiuso. Puoi anche congelarlo.
Arrosti e secondi di carne, perfetti per ogni occasione!
Gli arrosti e i secondi di carne sono perfetti per tutte le occasioni: permettono di portare in tavola ricette che amano tutti, perfette per le domeniche o da accompagnare con polenta o purè di patate. Ti lascio qualcuna delle mie preferite.
