Il bello degli ossibuchi di vitello ai funghi è il sugo: denso, scuro, profumato di bosco, di quelli che chiedono la scarpetta. Per questo li porto in tavola con la polenta o con tante fette di pane tostato.
I funghi qui sono secchi, e l’acqua in cui li metti a bagno finisce dritta nel sugo: il profumo lo senti già mentre sobbollono. Il taglio è lo stesso che accompagna il risotto alla milanese; se invece preferisci la carne a bocconi, senza osso, c’è lo spezzatino di vitello ai funghi. Gli ossibuchi ai funghi secchi sono un secondo in umido che chiede più tempo che mano: cuociono piano, coperti, finché la carne diventa tenera attorno all’osso.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con i funghi.
Ingredienti
- Ossibuchi di vitello (da 250/300 g ciascuno)4
- Sedano 100 g
- Carote 100 g
- Cipolle bianche 100 g
- Aglio 1
- Funghi secchi (in ammollo in 400 g di acqua tiepida)80 g
- Burro 60 g
- Farina 00 50 g
- Vino bianco secco100 g
- Brodo vegetale 600 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Latte
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
I FUNGHI SECCHI IN AMMOLLO
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Per preparare gli ossibuchi di vitello ai funghi comincia dai funghi secchi: mettili in una ciotola con 400 g di acqua tiepida e lasciali in ammollo per almeno un’ora. Se puoi, preparali la sera prima e lasciali a bagno tutta la notte, coperti, in frigorifero: l’acqua diventa scura e molto più saporita, ed è proprio quella che userai per cuocere la carne.
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Finito l’ammollo, scola i funghi in una ciotola e tieni da parte la loro acqua. La filtro con un colino fine foderato con un foglio di carta da cucina, e lascio nella ciotola l’ultimo dito, quello torbido: lì sotto si deposita la terra, e una volta finita nel sugo non si toglie più.
LA ROSOLATURA DEGLI OSSIBUCHI
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Pulisci gli ossibuchi eliminando le eventuali parti di grasso, poi incidili con qualche piccolo taglio lungo il bordo, sulla pellicina che avvolge la carne, senza affondare nella polpa. In cottura quella pellicina si ritira e tira la fetta verso l’alto: i taglietti evitano che gli ossibuchi si arriccino.
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Prendi una padella dal fondo largo, con i bordi alti e il coperchio, in cui gli ossibuchi stiano tutti in un solo strato, e fai sciogliere il burro con l’aglio schiacciato. Io aspetto che faccia la schiuma, poi aggiungo la cipolla bianca, il sedano e le carote tagliati a piccoli tocchetti. Lascia rosolare qualche minuto a fiamma media, finché le verdure sono lucide e appena ammorbidite. L’aglio non deve scurire: se prende colore troppo in fretta, abbassa la fiamma.
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Passa gli ossibuchi nella farina su tutti e due i lati e scuotili bene: deve restare solo un velo, perché la farina in eccesso si brucia sul fondo e rende il sugo pastoso. Alza la fiamma, sposta le verdure verso il bordo e adagia gli ossibuchi al centro della padella. Lasciali rosolare per 3-4 minuti per lato senza muoverli: sono pronti da girare quando hanno una crosta color nocciola e si staccano dal fondo quasi da soli. Se un po’ di farina resta attaccata alla padella non preoccuparti, il vino la scioglierà.
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Quando gli ossibuchi sono ben dorati da entrambi i lati, sfumali con il vino bianco e lascialo evaporare finché non senti più l’odore pungente dell’alcol, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno. Poi unisci i funghi scolati.
LA COTTURA LENTA DEGLI OSSIBUCHI DI VITELLO AI FUNGHI
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Versa sugli ossibuchi metà del brodo e metà dell’acqua dei funghi, che scaldo insieme in un pentolino. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fiamma bassissima per circa un’ora. Il liquido deve appena fremere, con qualche bollicina rada sul bordo: se bolle forte la carne si contrae e diventa stopposa invece di ammorbidirsi. Controlla ogni tanto e, se il fondo si abbassa troppo, aggiungi un po’ del brodo rimasto.
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Trascorsa la prima ora, aggiungi il resto del brodo e dell’acqua dei funghi e continua la cottura per un’altra ora, sempre con il coperchio. Approfittane per girare gli ossibuchi con delicatezza, aiutandoti con una paletta, così la parte rimasta fuori dal liquido non si asciuga.
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Spegni il fuoco e assicurati che la carne sia cotta: la forchetta deve entrare senza resistenza vicino all’osso e la carne deve tendere a staccarsi da sola. Se fa ancora resistenza, rimetti il coperchio e prosegui a fiamma bassissima per altri 20-30 minuti, con un goccio di acqua calda se il fondo si è asciugato. Solo adesso assaggia il sugo e aggiusta di sale e pepe: il liquido si è ristretto e ha concentrato il sale del brodo, quindi vacci piano.
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Servi gli ossibuchi ben caldi con il loro sugo e i funghi, accompagnandoli con fette di pane tostato o con una buona polenta.
Note & consigli
Gli ossibuchi si possono cuocere anche il giorno prima. Raffreddati e messi in frigorifero, il grasso sale in superficie e si rapprende: lo togli con un cucchiaio prima di scaldarli e il sugo viene più pulito.
Domande frequenti
Chiedili tutti dello stesso spessore, sui 3-4 cm, così cuociono nello stesso tempo. Quelli dello stinco posteriore sono più grandi e carnosi; gli anteriori sono più piccoli e più ricchi di nervetti. Guarda anche l’osso: deve essere pieno di midollo, che in cottura si scioglie in parte e dà sapore al sugo.
I freschi vanno trattati in un altro modo: buttano molta acqua e, messi subito nella padella, si lessano e allungano il sugo. Rosolali a parte in una padella larga e ben calda e uniscili negli ultimi 15-20 minuti; l’acqua dell’ammollo la sostituisci con altro brodo. Fuori stagione vanno bene anche i porcini surgelati. Con i soli champignon il gusto è più delicato.
Le due ore della ricetta sono pensate per ossibuchi da 250-300 g: più sono spessi, più tempo serve. Se dopo due ore sono ancora duri, di solito la fiamma era troppo alta, oppure il collagene attorno all’osso non ha avuto il tempo di sciogliersi. Non alzare il fuoco per recuperare: il bollore forte li indurisce ancora di più.
Va bene una padella larga 28-32 cm, con i bordi alti e un coperchio che chiuda bene: i quattro ossibuchi devono starci in un solo strato. Ammassati, buttano acqua e non rosolano.
Dopo la rosolatura e il vino trasferiscili in una cocotte o in una pirofila con i funghi e i liquidi, copri bene e cuoci in forno statico a 160-170 °C. Il calore è più regolare che sul fornello. Il tempo dipende dalla grandezza degli ossibuchi, di solito fra 80 e 120 minuti: il segnale resta la forchetta che entra facile vicino all’osso.
Succede quando il coperchio chiude molto bene e il liquido non evapora. Togli gli ossibuchi, tienili al caldo e fai restringere il sugo a fuoco vivace, scoperto, finché vela il cucchiaio. Poi rimetti la carne.
Il taglio e la cottura lenta sono gli stessi. L’ossobuco alla milanese però si chiude con la gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone, e va in tavola con il risotto allo zafferano. I funghi non fanno parte della ricetta milanese: qui il carattere lo danno loro, e il sugo chiede polenta o pane.
Varianti della ricetta
Ossibuchi ai funghi con il pomodoro. Insieme alla prima metà dei liquidi aggiungi 80 g di passata di pomodoro: il sugo diventa più rotondo e colorato, con una leggera nota acida. Non superare i 120 g, altrimenti il pomodoro copre i funghi e il piatto diventa uno stufato rosso.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, si conservano al massimo 2 giorni: mettili via entro un paio d’ore dalla cottura. Puoi congelarli con il loro sugo, a patto che la carne non fosse già stata congelata, per un mese al massimo; scongelali in frigorifero. Scaldali piano, coperti, con un goccio di brodo, finché il sugo arriva a bollore.
Intolleranze & allergie
Glutine: infarino con amido di mais certificato. Latte: olio extravergine al posto del burro. Solfiti: sfuma con un mestolino di brodo e a fine cottura aggiungi un cucchiaino di limone. Sedano: si toglie, a volte parto dalla sola cipolla, ma occhio al brodo, il mio lo contiene.
Curiosità
Il sugo degli ossibuchi, una volta freddo in frigorifero, diventa quasi una gelatina. Il merito è del collagene: lo stinco è un taglio che lavora molto ed è pieno di tessuto connettivo, e con la cottura lenta e umida quel collagene si scioglie e passa nel liquido. È la stessa trasformazione che rende la carne tenera fino a staccarsi dall’osso.
