Lo spezzatino con i funghi è una di quelle ricette che in autunno non mi stanco mai di proporre, e ha qualcosa di furbo: i funghi finiscono in pentola con la carne, così il secondo arriva in tavola con il suo contorno. Io lo faccio con i finferli, che amo per il sapore delicato ma intenso e per quel colore dorato; se non li trovi, vanno bene porcini, chiodini, galletti o champignon.
Puoi prepararlo il giorno prima. Con una polenta fumante diventa un piatto unico. Va d’accordo con un purè di patate soffice o con il riso bianco lessato. Se ti va una versione diversa, prova il classico spezzatino di vitello con patate. Il reale e il cappello del prete, con quel po’ di nervetto, sono i tagli che in uno spezzatino con funghi cotto piano diventano teneri.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con i funghi.
Ingredienti
- Carne di vitello (reale, cappello del prete)800 g
- Burro 80 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro 2 foglie
- Aglio 2 spicchi
- Funghi finferli (puliti)300 g
- Brodo vegetale 500 g
- Vino bianco 150 g
- Farina 00 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati Procedimento
I FUNGHI PER LO SPEZZATINO
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Per preparare il tuo spezzatino di vitello ai funghi scalda in una pentola capiente, meglio se dal fondo spesso, l’olio extravergine d’oliva con 40 g di burro. Aggiungi l’aglio, il rosmarino e l’alloro e lascia soffriggere dolcemente per un paio di minuti: quando l’aglio profuma ed è ancora chiaro, è il momento dei funghi finferli. Saltali per 3-4 minuti a fiamma vivace. Io il fuoco lo tengo alto per tutto il tempo, perché a fuoco basso i funghi buttano fuori la loro acqua e ci restano a bagno; li voglio sentire sfrigolare, con i bordi che si colorano appena.
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Quando i funghi sono pronti toglili dalla pentola con una schiumarola e tienili da parte in una ciotola. Nella pentola restano il fondo e gli aromi, ed è lì che rosolerà la carne.
LA COTTURA IN UMIDO DELLO SPEZZATINO CON FUNGHI
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Taglia la carne di vitello a cubetti di circa 3 cm e cerca di farli tutti della stessa misura, così cuociono insieme. Se è umida tamponala con carta da cucina, poi passa i bocconcini nella farina 00 girandoli bene perché aderisca su ogni lato, e togli l’eccesso scuotendoli in un setaccio o in un colapasta: sulla carne deve rimanere un velo sottile, che in cottura legherà il fondo.
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Nella stessa pentola dei funghi aggiungi i 40 g di burro rimasti e, quando è caldo, unisci i bocconcini di vitello. All’inizio la carne rilascia i suoi succhi e sembra bollire; lasciala andare, girandola ogni tanto, finché quei succhi si riassorbono e i cubetti sono ben dorati su tutti i lati. Se la pentola ti sembra piena, rosola in due volte: con i pezzi troppo stretti la carne si colora male e resta grigia.
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Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare, mescolando e staccando quello che si è attaccato al fondo. È pronto quando dalla pentola non sale più l’odore pungente dell’alcol. Rimetti dentro i funghi e versa il brodo vegetale, caldo se ce l’hai. Aggiungi ora sale e pepe con la mano leggera: lo spezzatino io lo salo mentre cuoce, e in un paio d’ore il fondo si restringe e concentra il sapore. Copri con il coperchio, abbassa la fiamma e lascia cuocere da 1 ora e mezza a 2 ore, con il liquido che sobbolle appena. Ogni tanto mescola arrivando bene sul fondo, dove la farina tende ad attaccarsi.
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Quando la carne è tenera e la forchetta la attraversa senza fatica, spegni. Assaggia, aggiusta di sale se serve, togli l’alloro e il rosmarino e porta in tavola il tuo spezzatino di vitello ai funghi ben caldo.
Note & consigli
Pulisci i finferli con un pennellino o un panno umido. Se hanno terra passali un attimo sotto l’acqua corrente e asciugali subito bene: in pentola devono arrivare asciutti, altrimenti bollono.
Per sfumare scelgo un vino bianco secco, così il fondo resta sapido.
Domande frequenti
Da un’ora e mezza a due ore dal momento in cui versi il brodo, a fiamma bassa e con il coperchio. Il tempo giusto lo decide la carne: comincia a provarla con la forchetta dopo un’ora e mezza e fermati quando entra senza resistenza.
Dipende da com’è dura. Se è ancora succosa è solo indietro: rimetti il coperchio, fiamma al minimo e riprova dopo 15-20 minuti. Se invece è dura e stopposa, la cottura è stata troppo vivace oppure il taglio era troppo magro, e lì si recupera poco: servila con tutto il suo fondo, magari sopra la polenta.
In questa ricetta c’è il reale o il cappello del prete, tagli con un po’ di tessuto connettivo che nelle due ore di pentola si ammorbidisce e rende la carne tenera. Le polpe magre della coscia cuociono in molto meno tempo, e con una cottura così lunga si asciugano.
Vanno bene tutti, con la stessa dose di 300 g puliti, e cambia il carattere del piatto. I porcini sono i più profumati: sceglili senza ammaccature e chiari sotto il cappello, mai verdognoli. Gli champignon sono più delicati e li trovi tutto l’anno. I chiodini vanno cotti bene, e qui lo sono, perché restano in pentola con la carne fino alla fine.
Quando i freschi non ci sono vanno benissimo. Buttali in pentola ancora congelati, a fiamma vivace, e toglili solo quando l’acqua che rilasciano è evaporata.
Ne serve circa un decimo del peso: 30 g al posto dei 300 g di freschi. Mettili in ammollo, strizzali e saltali come i freschi. L’acqua dell’ammollo tienila: io la passo in un colino fine, il fondo resta nella ciotola, e poi la scaldo con il brodo. Aggiungila poca alla volta, perché è molto intensa.
Se a carne pronta è ancora brodoso, togli il coperchio e lascialo restringere qualche minuto a fiamma media. Se si è addensato troppo e comincia ad attaccare, allungalo con un goccio di brodo caldo. Alla fine deve velare i bocconcini e restare morbido nel piatto.
Puoi, ed è comodo: fallo raffreddare in fretta, mettilo in frigo entro due ore e il giorno dopo scaldalo a fuoco dolce, con un goccio di brodo se il fondo si è ristretto.
Conservazione
Lo spezzatino di vitello ai funghi si conserva in frigorifero per al massimo due giorni, in un contenitore a chiusura ermetica. In freezer resiste due mesi: scongelalo in frigo la sera prima e scaldalo piano. Dopo il congelamento i funghi diventano un po’ più morbidi, mentre il fondo resta saporito.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: salta la farina e lascia restringere di più il fondo. Senza latte: olio al posto del burro. Per i solfiti, sfuma con il brodo. Attenzione al brodo: quando lo preparo io ci metto il sedano, quindi per chi è allergico va fatto senza; se è pronto, leggi l’etichetta.
Curiosità
Spezzatino è il diminutivo di spezzato: il nome dice semplicemente carne tagliata a pezzi, e si usa sia per il piatto sia, per estensione, per la carne già tagliata. I finferli, invece, in molte zone d’Italia li trovi al mercato con il nome di gallinacci.
