A Bologna esiste un dolce dall’aspetto basso e scuro, e dall’origine antica. Profumato e davvero speciale, dimenticato da alcuni, è il certosino. Viene chiamato anche pan speziale che significa pane speciale; si prepara solitamente diverse settimane prima di Natale, per dare tempo ai sapori di amalgamarsi e fondersi fra loro. Una sorta di maturazione, che arricchisce il dolce di aromi davvero unici.
La ricetta originale è da ricercare nel Medioevo e da qui potrebbe derivare il nome, se è vero che la inventarono i monaci certosini. La prima fonte scritta della ricetta però proviene, da un notissimo panificio della città, e risale alla seconda metà dell’800. È di questa azienda fondata nel 1880 la ricetta depositata poi alla camera di commercio della città.
Per prepararlo servono tanta frutta secca e tanta frutta candita, i capisaldi nel Natale che vanno disposti sulla superficie del dolce a creare un dipinto che ricorda le vetrate delle chiese: curioso di riscoprire quest’antica ricetta?
Questa ricetta fa parte della raccolta torte natalizie.
Ingredienti
per una ciambella da 24 cm di diametro
- Farina 00 300 g
- Miele 250 g
- frutta candita (cedro, fichi, ciliegie rose e verdi, albicocche, arance, pera rossa)60 g
- Confettura di mele cotogne 200 g
- Mandorle intere grezze170 g
- Pinoli 40 g
- Cioccolato fondente tritato400 g
- Cacao amaro 40 g
- Marsala 60 g
- Ammoniaca per dolci 10 g
- Cannella q.b.
Per decorare
- frutta candita (cedro*, fichi, ciliegie rosse e verdi, albicocche, arance, pera rossa)120 g
- Mandorle intere pelate e caramellate 6
Per spennellare
- Miele q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio Procedimento
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Per preparare il certosino inizia con il tagliare a cubetti piccoli di circa 3 mm di lato la frutta candita; metti il miele in un pentolino per renderlo più fluido e poi aggiungi la frutta candita e spegni il fuoco.
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In una ciotola capiente metti farina, il cacao, la cannella e l’ammoniaca**. Mescola e poi aggiungi il cioccolato fondente tritato, le mandorle, i pinoli. Infine aggiungi il marsala, la confettura di mele cotogne e il miele ancora tiepido con la frutta candita.
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Amalgama il tutto fino ad ottenere un impasto compatto.
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Prendi una tortiera a ciambella con un buco centrale di 8 cm, imburrala e infarinala, quindi trasferisci l’impasto all’interno e livellalo bene.
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Prendi tutta la frutta candita che ti servirà per la decorazione e taglia il cedro a fettine sottili, il fico, la pera rossa e l’albicocca a spicchi; lascia intere le ciliegie rosse e verdi e taglia invece l’arancia candita a filetti.
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Decora la superficie del tuo certosino a piacere con la frutta candita, aggiungendo anche le mandorle caramellate.
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Inforna il Certosino in forno statico a 160° per circa 40/45 minuti.
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Una volta cotto, estrailo dal forno e lascialo raffreddare. Quando sarà freddo spennellalo con il miele appena scaldato.***
Note & consigli
* Il cedro candito è una pietra miliare dei dolci natalizi bolognesi: con il suo profumo e il suo gusto, fa subito festa!
** L’ammoniaca è un agente lievitante antico: non farti preoccupare dall’odore pungente che esce dal forno quando la usi, è solo la parte volatile dell’ammonio che si fa sentire, ma che non lascerà alcun retrogusto nei tuoi biscotti
*** Come ti dicevo nell’introduzione, il certosino può e deve essere preparato anche molti giorni prima del Natale, per dare ai sapori la possibilità di amalgamarsi tra loro alla perfezione.
Conservazione
Il tuo certosino si conserverà perfettamente anche per 15 giorni in una scatola di latta. Sconsiglio la congelazione.
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