Dopo i miei biscotti pan di zenzero e i biscotti di Natale classici, volevo dedicare una ricetta anche a chi ogni giorno deve fare attenzione a glutine e latticini. Ecco quindi i miei biscotti di Natale senza glutine e senza burro: fragranti, profumati e perfetti per portare in tavola l’atmosfera delle feste senza rinunce.
Sono pensati per essere dei “veri biscotti natalizi”, con formine tipiche come alberelli, fiocchi di neve e stelline e una decorazione che fa subito magia: per i dettagli precisi e in rilievo ti consiglio la ghiaccia reale. Io li aromatizzo con la vaniglia, ma puoi divertirti a personalizzarli con scorza di agrumi, cannella o anice, seguendo il tuo gusto (e quello dei tuoi ospiti).
Se ti va di preparare un vassoio o una scatola mista da regalare, abbinali ad altri grandi classici delle feste come ricciarelli e mostaccioli napoletani. E se sei in fase “organizzazione”, trovi tante altre idee nella raccolta di ricette di biscotti per Natale e nel mio menu di Natale, così puoi costruire le feste su misura per tutti.
ingredienti
per circa 25 biscotti
- Farina senza glutine 280 g
- Farina di tapioca 70 g
- margarina 200 g
- Tuorli 6
- Zucchero a velo 120 g
- Gomma di xantano (o farina di guar)6 g
- bacca di vaniglia (o la scorza grattugiata di un’arancia o di un limone non trattati)1
Per la ghiaccia reale
- Albume a temperatura ambiente (di 1 uovo medio)30 g
- Zucchero a velo 150 g
- Succo di limone 3-4 gocce
- Coloranti alimentari in gel rosso e verde scuro idrosolubili
Allergeni
Uova Procedimento
La frolla
Per fare la pasta frolla senza glutine e senza burro metti nella tazza di un food processor gli ingredienti secchi: farina senza glutine con la gomma di xantano, farina di tapioca e infine zucchero a velo. Aggiungi anche la margarina fredda da frigorifero a cubetti; aziona per ottenere una consistenza molto sabbiosa***. Spegni la macchina e unisci i semini interni di una bacca di vaniglia e i tuorli.
Aziona fino a che le briciole diverranno più grosse e inizieranno ad aggregarsi; trasferisci ora l’impasto sul piano di lavoro, leggermente infarinato se necessario. Termina di impastare a mano, ottenendo un composto liscio e omogeneo. Forma un panetto rettangolare e appiattito, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
I biscotti
Ora che la frolla è ben compatta e fredda, stendila con un mattarello sul piano di lavoro infarinato, fino allo spessore di 5 mm circa. Personalmente preferisco i biscotti più alti rispetto a quelli sottilissimi, perché c’è il rischio che i bordi di questi si colorino troppo in cottura.
Ottieni i biscottini usandoli con coppa pasta delle forme e dimensioni che preferisci. Impasta nuovamente i ritagli e, prima di stenderli nuovamente, lascia riposare l’impasto in frigorifero per 15 minuti. Più l’impasto è freddo – i singoli biscottini sono freddi – e più manterranno la forma in cottura.
Trasferisci i biscotti su una leccarda foderata con carta da forno e cuocili in forno statico preriscaldato a 170° per 12-15 minuti. Lasciali raffreddare completamente.
La ghiaccia e la decorazione
Per fare la ghiaccia reale, che si differenzia dalla glassa all’acqua per la tenace consistenza una volta solidificatosi, puoi usare la planetaria munita di frusta o delle fruste elettriche. Versa gli albumi a temperatura ambiente in una ciotola e inizia a montarli; non appena prendono corpo, aggiungi lo zucchero a più riprese, intervallandole di un paio di minuti.
Aggiungi il succo di limone. Capisci che la ghiaccia è pronta quando, alzando le fruste, la ghiaccia rimarrà molto soda e in forma. Se necessario aggiungi ulteriore zucchero. Dividi la ghiaccia in tre parti: lasciane una bianca e nelle altre aggiungi rispettivamente il colorante rosso e quello verde, fino ad ottenere la tonalità desiderata.
Trasferisci le tre glasse in tre sac à poche, taglia la punta ottenendo un foro di 1 o 2 millimetri al massimo e decora i tuoi biscotti di Natale senza glutine e senza burro!
Note & consigli
*Questo ingrediente sopperisce alla mancanza di glutine, donando elasticità all’impasto. Puoi ometterlo, ma rischieresti di ottenere una frolla poco stabile e troppo friabile. **Ecco il mio tutorial sulle tipologie di coloranti alimentari. ***Questo passaggio permette di non lavorare troppo a mano l’impasto: più lo si tocca e più si scalda il burro, rischiando di far impazzire la frolla. Qui il mio tutorial su come recuperare la pasta frolla impazzita.
Conservazione
Una volta cotti e raffreddatisi completamente, puoi conservare i biscotti di Natale senza glutine e lattosio abbastanza a lungo se ben protetti sotto una campana di vetro oppure in un contenitore ermetico. Puoi congelarli, prima di decorarli.
