Quanto siano buoni gli gnocchi alla sorrentina lo sappiamo tutti: nella loro semplicità, se preparati con ingredienti di qualità, possono davvero essere un piatto delizioso. E proprio ispirata dal loro gusto, ho pensato che fosse un peccato non provare ad utilizzare lo stesso ripieno anche in altri piatti: i cannelloni a casa mia sono da sempre un piatto della domenica ma li abbiamo sempre consumati di magro.
Li preparava mia nonna e io la aiutavo, perché mi piaceva riempirli e lei me lo faceva fare. Usava una sac à poche di tela bianca (era avanti!) e mi sentivo molto importante a maneggiare quell’aggeggio da grande chef. I cannelloni erano di pasta secca, belli rigidi e facili da riempire per me, poi li mettevo nella teglia e la festa iniziava.
Così sono nati nella mia cucina questi cannelloni alla sorrentina, che ho mangiato in molte osterie in giro per l’Italia, perché sono una ricetta di casa: un ripieno di carne macinata impastata con la ricotta per renderla ancora più soffice, la pasta fresca ruvida, appena fatta ad avvolgerlo. E un sugo ristretto di pomodoro a ricoprirlo come una coperta saporita.
Il mio tocco personale, un’aggiunta ancora più golosa, è il guanciale nel ragù. Alla sorrentina, come negli gnocchi, vuol dire pomodoro, mozzarella e basilico fusi in forno sopra la pasta.
Ingredienti
per 8 cannelloni (una teglia 20×30 cm)
Per la pasta
- Farina 00 150 g
- Uova medie 1
- Tuorlo 1
- Acqua 10 g
Per il ragù
- Carne trita mista 400 g
- Guanciale in listarelle120 g
- Cipolla 40 g
- Vino bianco 40 g
- Concentrato di pomodoro 30 g
- Brodo vegetale 200 g
- Ricotta 150 g
- Formaggio grattugiato 100 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il condimento
- Salsa di pomodoro 500 g
- Formaggio grattugiato 30 g
- Mozzarella 125 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Aglio 1 spicchio
- Basilico 2 rametti
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Anidride solforosa e solfiti
Latte PREPARAZIONE: 90 min. COTTURA: 90 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: basso
Per la pasta
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Nella ciotola della planetaria, montata con la foglia, metti la farina e le uova, cioè l’uovo intero e il tuorlo. Avvia la macchina, aggiungi il goccio d’acqua e lascia lavorare finché l’impasto diventa liscio e omogeneo e si stacca pulito dalle pareti della ciotola. Forma una pallina e lasciala riposare 30 minuti sotto una ciotola rovesciata, così non secca in superficie e quando la stendi si allunga senza ritirarsi.
Per il ragù
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In una padella ampia scalda l’olio con la cipolla tritata e il guanciale. Il guanciale lo voglio ben rigato di carne, non troppo grasso. Lascialo rosolare finché è dorato e la cipolla si è ammorbidita, poi aggiungi il macinato e fallo sbianchire per qualche minuto, sgranandolo con un cucchiaio di legno finché perde il colore rosa del crudo. Se preferisci, il guanciale puoi ometterlo oppure sostituirlo con pancetta o prosciutto crudo.
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Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol, finché dalla padella non sale più l’odore pungente del vino. Aggiungi il concentrato di pomodoro e il brodo vegetale, mescola e lascia cuocere per 30 minuti, finché il ragù è asciutto e la carne sfrigola sul fondo invece di bollire nel liquido. Per i cannelloni lo porto proprio asciutto, perché in forno non deve buttare fuori sugo sotto la pasta. Una volta pronto aggiusta di sale e di pepe, che macino al momento, e lascialo raffreddare almeno finché è tiepido.
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Trasferisci il ragù nel cutter, aggiungi la ricotta e il formaggio grattugiato e frulla, poi mescola il tutto fino a ottenere un composto cremoso e denso. Se il ragù è ancora caldo la ricotta si sgrana e il ripieno viene troppo morbido. Quando è giusto, preso con un cucchiaio resta in piedi e non si allarga. Trasferisci il ripieno in una sac à poche e tienilo da parte.
Per la salsa di pomodoro
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In un pentolino scalda l’olio con l’aglio tritato, a fuoco dolce. Quando l’aglio è rosolato, appena dorato e non scuro, aggiungi la salsa di pomodoro e una presa di sale e lascia cuocere coperto per 30 minuti, o finché si è addensata e vela il cucchiaio senza scivolare via acquosa. Spegni il fuoco, aggiusta di sale e tienila da parte. Deve restare morbida, mai densa come un concentrato, perché in forno è lei che finisce di cuocere la pasta.
Composizione
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Sfilaccia la mozzarella e lasciala in un colino appoggiato su una ciotola, perché perda il latte in eccesso: più ne perde adesso, meno bagna il fondo della teglia.
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Stendi l’impasto riposato con la sfogliatrice fino all’ultima tacca, ricavando delle strisce larghe 14 cm. Taglia ogni striscia lunga 12 cm e avrai le sfoglie per i cannelloni. Dovrebbero uscirne almeno 8, e se la tua teglia lo chiede puoi tagliarle anche un po’ più lunghe.
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Sbollenta le sfoglie in acqua salata per 1 minuto, con un goccio di olio extravergine perché non si attacchino fra loro, poi scolale su una teglia leggermente oliata senza sovrapporle. Devono uscire morbide e pieghevoli ma ancora consistenti, perché se cuociono troppo si strappano quando le arrotoli.
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Stendi una sfoglia con il lato più lungo verso di te e spremi 75-80 g di ripieno su un lato, lasciando liberi i bordi. Arrotolala portando la parte inferiore a chiudere su quella superiore e appoggia il cannellone con la chiusura verso il basso, così è il suo stesso peso a tenerla ferma in cottura. Non riempirli troppo, perché un cannellone tirato si apre in forno. Completa così tutti i cannelloni.
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Ungi leggermente il fondo di una teglia da 20×30 cm, versaci metà della salsa di pomodoro e distribuiscila bene su tutto il fondo. Adagia i cannelloni uno accanto all’altro, in un solo strato, e ricoprili con la salsa rimasta, facendola arrivare anche sui lati, perché la pasta lasciata scoperta in forno si secca. Completa la superficie con la mozzarella sfilacciata, il basilico sminuzzato e il formaggio grattugiato.
Cottura dei cannelloni alla sorrentina
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. I cannelloni sono pronti quando la salsa sobbolle ai bordi della teglia e la mozzarella è fusa, con qualche punto dorato in superficie.
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Sfornali e lasciali intiepidire prima di servirli. Intanto il sugo si assesta e il ripieno si compatta, e ogni cannellone esce dalla teglia intero.
Note & consigli
Per la copertura scelgo il fiordilatte, che in forno lascia meno liquido di una mozzarella di bufala. Anche la ricotta cambia il carattere del ripieno: la vaccina lo tiene delicato, quella di pecora lo rende più saporito, e in quel caso vacci piano con il formaggio grattugiato.
A tavola ne conto almeno tre a testa.
Domande frequenti
Una ricetta codificata non c’è, nessun disciplinare fissa dosi e ingredienti. Le versioni campane condividono l’impianto, pasta fresca, pomodoro, ricotta, mozzarella e formaggio grattugiato, quasi sempre con la carne, e si dividono sui dettagli, come il prosciutto o le uova nel ripieno. La besciamella in genere non c’è. Nella mia entra il guanciale, nel ragù che poi frullo con la ricotta.
Cotta. Qui diventa un ragù che cuoce mezz’ora fino ad asciugarsi, e solo dopo, intiepidito, si frulla con la ricotta. Cruda butterebbe fuori acqua in forno e dentro la pasta non avrebbe modo di cuocere a fondo.
L’acqua arriva quasi sempre da più parti insieme: un ragù tolto dal fuoco ancora brodoso, una ricotta umida, la mozzarella non scolata, una salsa poco addensata. Se la ricotta è lucida di siero, falla sgocciolare in un colino in frigorifero prima di usarla. Se ormai è successo, a fine cottura togli il liquido in eccesso e ripassa la teglia in forno pochi minuti, scoperta.
Troppo ripieno, una sfoglia sbollentata più del minuto che si è indebolita, oppure la chiusura rimasta in alto. Una volta aperti, servili a porzioni con una paletta larga: il sapore non cambia.
Se non hai planetaria e macchina per la pasta, va benissimo. Le sfoglie comprate prendile ruvide e lavorale come le tue: vengono buone, anche se per me quella tirata in casa resta un’altra cosa. I cannelloni secchi riempili con la sac à poche, tieni la salsa più morbida perché la pasta la beve e copri la teglia con l’alluminio per la prima parte della cottura.
No. Lasci il ragù non frullato, lo mescoli con ricotta e formaggio e lo stendi sulla sfoglia con un cucchiaio, senza sac à poche. Il ripieno viene più rustico, ma i cannelloni riescono lo stesso.
Fino alla teglia, sì. Farciscili, sistemali sulla salsa e coprili con l’altra metà, poi chiudi bene con la pellicola e tieni tutto in frigorifero. Mozzarella, basilico e formaggio aggiungili poco prima di infornare, così la superficie resta asciutta e fila. In forno regolati sugli stessi segnali, salsa che sobbolle ai bordi e mozzarella fusa.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, i cannelloni alla sorrentina restano buonissimi anche il giorno dopo: mettili via appena raffreddati e consumali entro un paio di giorni. Puoi anche congelarli, meglio a porzioni, e restano perfetti per un mese. Scongelali in frigorifero e scaldali in forno coperti, con un cucchiaio di salsa, finché sono caldi anche al centro.
Intolleranze & allergie
Pasta all’uovo, ricotta, mozzarella e formaggio grattugiato sono la ricetta stessa: con glutine, uova o latte non si adatta con un semplice cambio, e il lattosio resta nei formaggi freschi. Per i solfiti basta togliere il vino, saltando la sfumatura.
Campania, gastronomia da scoprire
Se non sei mai stato in Campania, preparati ad essere assalito da una moltitudine di profumi e sapori non appena varcherai i confini della regione. Davvero è impossibile resistere alle tante ricette tradizionali, tutte ugualmente piene di gusto, storia e sapore, che incontrerai nel tuo viaggio. Per farti arrivare preparato se vuoi, ti comincio a dare qualche ricetta.
