Le trofie al pesto sono un primo piatto tipicamente ligure, capace di sprigionare tutto il profumo dell’estate grazie a un saporito condimento a base di basilico, che si aggrappa a una pasta fresca dalla forma particolare. In questo caso vi propongo la ricetta nella forma “avvantaggiata” (o “alla genovese”), cioè arricchita con due ingredienti aggiuntivi che la rendono più completa e divertente al palato.
Ingredienti per 4 persone
Per il pesto
- Basilico in foglie100 g
- Aglio 1 spicchio
- Parmigiano Reggiano grattugiato 35 g
- pecorino grattugiato Fiore Sardo30 g
- Olio extravergine d’oliva 90 g
- Pinoli 40 g
- Sale q.b.
Per le trofie
- Trofie fresche600 g
- Patate 300 g
- Fagiolini 250 g
Allergeni
Latte
Frutta a guscio Procedimento
Per il pesto
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Per preparare il pesto lava il basilico, stacca le foglie e falle asciugare bene. Quindi mettile nella ciotola del cutter insieme ai pinoli e a metà dell’olio. Frulla a intermittenza fino a ottenere un composto omogeneo.
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Unisci l’aglio schiacciato, i formaggi grattugiati, il restante olio e frulla di nuovo. Aggiusta di sale e tieni da parte.
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*Fai attenzione ad azionare il frullatore a intermittenza, attivandolo a intervalli di 5 secondi o utilizzando la funzione “pulse”, in modo da evitare che le lame si surriscaldino ossidando il basilico, alterandone il colore e il sapore. Un altro trucco utile è quello di mettere le lame in freezer prima di iniziare la preparazione del pesto.
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Pela le patate e tagliale a cubetti di 1 cm. Lava i fagiolini, spuntali e tieni tutto da parte.
Cottura
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Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portala a bollore. Lessa i fagiolini per 10 minuti, scolali quando sono ancora croccanti e di un bel verde acceso e tagliali a tocchetti di 5 cm. Quindi unisci all’acqua una manciata di sale grosso, versaci le patate e, dopo 2 minuti, aggiungi le trofie lasciandole cuocere per pochi minuti.
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Scola trofie e patate tenendo da parte uno o due mestoli di acqua di cottura. Versale dentro a una ciotola, aggiungi anche i fagiolini e il pesto e amalgama bene. Aggiungi un po’ di acqua di cottura per rendere più fluido il condimento e impiatta.
Note & consigli
Per ottenere la giusta sapidità, ti suggerisco di salare il pesto solo alla fine della preparazione, in modo da dosarlo a seconda di quanto sono saporiti i formaggi utilizzati.
Varianti della ricetta
Oltre al celebre “pesto ligure” (o “alla genovese”) esiste anche il pesto alla siciliana (detto anche “alla trapanese” o “pesto rosso”): un condimento tipico di questa Regione, che si prepara con olio, basilico, pecorino, pomodoro, mandorle e aglio rosso. Si utilizza anch’esso per condire la pasta (in particolare gli gnoccoli e le tradizionali busiate), per accompagnare fritti a base di pesce, patate e melanzane, ma anche come salsa fredda in un altro piatto tradizionale a base di lumachine di terra bollite (i babbaluci cu l’agghia).
Non mancano inoltre declinazioni più originali di questa salsa: pesto di pistacchi, pesto di noci, pesto di pomodori secchi, pesto di capperi e pesto di zucchine.
Conservazione
Puoi conservare il pesto fresco in un contenitore a chiusura ermetica per 2-3 giorni oppure molto più a lungo mettendolo sottovuoto in un vasetto sterilizzato. In alternativa puoi anche congelarlo.
Curiosità
*Come suggerisce il suo nome, il pesto andrebbe preparato “pestando” tutti gli ingredienti nel tradizionale mortaio, un utensile concavo di pietra o legno, dotato di pestello. Il risultato è un condimento dalla grana irregolare, piacevolmente “grezza”, che viene raccolto meglio dalla pasta e aumenta la complessità delle ricette in cui viene utilizzato. Tuttavia ormai sono in pochi a produrre il pesto manualmente, i più optano per la ben più comoda tecnologia!
*Secondo la leggenda, il pesto avrebbe avuto origine dall’incontro tra alcune salse risalenti all’epoca romana (come il moretum e il garum), e da un condimento diffuso nel Medioevo (chiamato agliata) a base di aglio schiacciato, aceto, olio e sale che serviva a conservare e a mascherare il sapore delle carni non più freschissime. Ma la ricetta nella versione attuale compare nei manuali di cucina genovese solo ai primi dell’Ottocento.
