C’è una leggenda che racconta che i tortelli mugellani fossero diffusi già alla corte di Lorenzo il Magnifico che amava mangiarli quando si intratteneva nella sua villa di Cafaggiolo, nel Mugello.
Risulta difficile però immaginare che fossero fatti con un ripieno di patate. Questo perché la patata, arrivò in Europa tardi e solo verso la metà dell’1800 si iniziò ad usarla per i ripieni. Forse i tortelli tanto amati dal Magnifico erano ripieni di castagne… Quando però le patate cominciarono a essere coltivate da queste parti, divennero subito amatissime, e sicuramente fu allora che nacque il ripieno dei tortelli del Mugello che ho potuto assaggiare e riprodurre anche io!
Di fatto, quel che anche io so per certo, è che si tratta di un piatto da veri re: io ho scelto di condirli con un ragù ricco, ma anche con un semplice sugo di pomodoro, credetemi, renderanno la vostra tavola memorabile!
Ingredienti
per 24 tortelli
Per la pasta
- Farina 00 300 g
- Uova medie 3
- Acqua q.b.
Per il ripieno
- Patate 500 g
- pecorino grattugiato 50 g
- uovo medio 1
- Prezzemolo 3 ciuffi
- Aglio 1 spicchio
- Noce moscata q.b.
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il condimento
- Carne trita di suino 500 g
- Passata di pomodoro 400 g
- Vino rosso 200 g
- Cipolle 100 g
- Sedano 80 g
- Carote 80 g
- Concentrato di pomodoro 130 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Sedano Procedimento
Per la pasta
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Nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti la farina, aziona la macchina e unisci le uova e il goccio d’acqua fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Una volta pronto, lascialo riposare avvolto dalla pellicola trasparente o sotto una ciotola rovesciata per almeno 30 minuti*.
Per il ripieno
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Fai bollire le patate con la buccia fino a renderle tenere, poi una volta pronte, scolale, pelale e schiacciale con lo schiaccia patate in una ciotola.
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Aggiungi alle patate il prezzemolo tritato, l’aglio schiacciato, il pecorino grattugiato, l’uovo intero, la noce moscata e amalgama il tutto. Aggiusta di sale e pepe e trasferisci il composto in un sac à poche.
Per il condimento
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Trita le cipolle, le carote e il sedano finemente, falle poi rosolare in un tegame dal fondo largo assieme all’olio e una volta pronte aggiungi la trita di suino. Fai rosolare la carne qualche minuto, sfumala poi con il vino rosso e lascialo evaporare del tutto.
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Aggiungi ora alla trita il concentrato di pomodoro disciolto in un po’ di acqua, unisci anche la passata di pomodoro e lascia cuocere per un paio d’ore coprendo con il coperchio.
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Aggiustalo di sale e pepe e tienilo da parte.
Composizione
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Prendi circa 100 g di pasta alla volta e stendila tra i rulli di una sfogliatrice** fino all’ultima tacca ottenendo delle sfoglie di circa 50 cm di lunghezza. Spremi sulla prima sfoglia dei mucchietti di 15 g di ripieno distanziandoli di almeno 8 cm l’uno dall’altro. Adagia ora la seconda sfoglia sulla prima ed elimina l’aria rimasta tra le due sfoglie prima di sigillarle. Coppa i tortelli con un coppa pasta rotondo e zigrinato di 8 cm di diametro sigillando bene le estremità: un tortello finito dovrà pesare circa 30 g l’uno; circa 15 g di ripieno e 15 g di impasto formato dai due dischi.
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Rimpasta gli avanzi di pasta e forma i tuoi tortelli; ne dovranno uscire all’incirca 24.
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Fai cuocere in acqua bollente salata i tuoi tortelli fino a che non torneranno a galla, poi scolali e mettili direttamente nella pentola del condimento e mantecali. Disponili nei piatti da portata e servili ben caldi!
Note & consigli
* Il riposo conferirà alla pasta una struttura molto elastica, che permetterà di lavorarla con maggiore semplicità: non sottovalutare l’importanza di questo tempo
** Se preferisci puoi lavorare la pasta anche con il mattarello: lavora su un piano di legno, conferirai all’impasto la ruvidità adeguata per un sapore antico.
Conservazione
Puoi preparare i tuoi ravioli qualche ora in anticipo e lessarli solo al momento di servirli. Una volta lessati si conservano in frigo 24 ore in un contenitore ermetico, conditi con un filo di olio. Potrai poi rigenerarli ripassandoli con il condimento.
Toscana: terra di grandi tradizioni
Non esiste ricetta toscana che non porti con sé una storia antica e importante: la cucina di questa regione racconta la ricchezza della sua storia, e io mi sono molto divertita a viaggiarci attraverso con le mie ricette!
