Il pan di ramerino è un dolce toscano che mi fa pensare subito a Firenze: soffice, appena dolce, profumato di rosmarino e con l’uvetta che dà quella nota “da forno” che mette di buonumore. Un tempo si comprava soprattutto il Giovedì Santo, lo si portava a benedire e quel taglio a croce in superficie, oltre a farlo aprire bene, racconta proprio l’anima di un pane devozionale.

Se sei in vena di lievitati, puoi restare in tema con una brioche morbida da colazione oppure con un pan brioche soffice da farcire come vuoi; e se ti piace l’idea “speciale”, io darei un’occhiata anche alla brioche di Pasqua e alla colomba con lievito madre. Per cambiare un po’ stile, ma restare sul morbido e goloso, c’è anche una babka bella ricca; e se vuoi sfogliare altre ispirazioni, ti lascio la raccolta dei miei lievitati dolci e quella dei dolci di Pasqua. Se ti stai chiedendo come si fa il pan di ramerino, sei nel posto giusto.

Ingredienti per 10 panini

Per il primo impasto

Farina 0 500 g
latte fresco intero 50 g
Acqua 240 g
Lievito di birra disidratato 7 g
Sale 10 g

Per il secondo impasto

Olio extravergine d’oliva 100 g
Rosmarino 15 g
Zucchero semolato 50 g
uvetta ammollata 150 g

Per spennellare

Olio extravergine d’oliva q.b.
Rosmarino 1 rametto
zucchero (facoltativo)

Allergeni

Cereali e derivati

Latte

Procedimento

Il primo impasto

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti la farina assieme al lievito, aziona la macchina e unisci a filo latte e acqua nei quali avrai disciolto il sale; impasta fino a che non otterrai un composto liscio e omogeneo.
Trasferiscilo su di un piano di lavoro, forma una palla e mettilo in una ciotola unta sul fondo. Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare in forno spento per circa 1,5-2 ore.
Nel frattempo, metti 100 g di olio in un pentolino assieme a 15 g di aghi di rosmarino, accendi il fuoco e non appena l’olio inizierà a sfrigolare spegni il fuoco e lascia completamente raffreddare.
Una volta freddo, passa l’olio con un colino per eliminare gli aghi di rosmarino e tieni da parte l’olio aromatizzato.

Il secondo impasto

Prendi l’impasto lievitato e mettilo sempre nella ciotola di una planetaria** munita di gancio, aziona la macchina e unisci lo zucchero semolato, l’uvetta precedentemente ammollata, strizzata e tamponata, e a filo l’olio aromatizzato; lascia incordare bene il tutto poi spegni la macchina e trasferisci l’impasto su di un piano di lavoro.
Dividi l’impasto in 10 pezzi del peso di circa 110 g l’uno; forma delle palline con le mani aiutandoti ungendo la superfice con dell’olio e trasferiscile su di una teglia foderata con carta da forno. Lascia lievitare i panini nel forno spento per un’ora.

Composizione

Incidi i panini lievitati con una lametta o la lama di un coltellino ben affilata formando due linee parallele orizzontali e due linee parallele verticali***.
Spennella la superficie con l’olio aiutandoti con un rametto di rosmarino e, se vuoi, cospargi i panini con lo zucchero semolato****.
Cuoci i panini in forno statico a 180° per circa 20 minuti o fino a che non saranno dorati in superficie. Una volta pronti, estraili dal forno e lasciali raffreddare prima di servirli.

Note & consigli

* Il lievito secco può essere sostituito con 25 g di lievito di birra fresco

** Potete impastare anche a mano: dovrete lavorare la pasta a lungo fino a che non sarà liscia e ben omogenea ed elastica

*** Dovrai fare lo stesso reticolo che si disegna giocando a tris. In molti casi, invece, viene incisa semplicemente una croce

**** Lo zucchero semolato in superficie renderà i tuoi panini lucidi, croccanti e supergolosi:davvero da provare!
Toscana, terra di sapori rustici e golosi!

Conservazione

Il pan di ramerino si conserva per due giorni in un sacchetto. Puoi anche congelarlo.

Stampa