Se potessi, ogni mattina mi gusterei una fetta di pan brioche con la confettura di fragole fatta in casa. E ogni merenda. Sono affezionatissima al burro: l’ho visto usare in Trentino da mia nonna, fin da bambina, nei dolci e nei salati, e il profumo del mio cuore è ancora quello del burro che sfrigola in padella. Puoi capire perché sono così legata a questo impasto.
Il pan brioche è dolce o salato? Tutti e due. È un filone morbido, meno ricco della brioche francese da cui prende il nome, e regge bene una crema alle nocciole preparata in casa. Ma lo affetti anche per un croque madame. Farlo è semplice, con la planetaria o con la sola forza delle mani. Il pan brioche fatto in casa resta soffice un paio di giorni, e quando comincia a seccarsi è il pane giusto per i french toast.
Ingredienti per uno stampo da plum cake di 11 x 30 cm
Per l’impasto
- Farina 00 250 g
- Farina manitoba 250 g
- Zucchero semolato 50 g
- Miele 1 cucchiaino
- Lievito di birra disidratato o 12 g di quello fresco, sbriciolato nella farina3.5 g
- Uova medie 2
- Tuorli 2
- Latte intero freddo di frigorifero160 g
- Burro a 13 gradi, né molle né duro140 g
- Sale 2 g
Per spennellare
- Uova medie 1
- Panna fresca liquida o latte1 cucchiaio
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
Per l’impasto
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Sbatti le uova intere e i tuorli insieme al latte intero, freddo di frigorifero. Non serve montare niente: basta un composto omogeneo, senza filamenti di albume. Il latte freddo tiene bassa la temperatura dell’impasto, e con tutto il burro che deve ancora entrare è un aiuto vero.
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Nella ciotola della planetaria, con il gancio, metti la farina 00 e la farina manitoba, il lievito di birra disidratato e lo zucchero semolato. Aziona a velocità bassa e versa a filo il composto di latte e uova, poi il miele. Se usi il lievito fresco, 12 g, sbriciolalo direttamente nella farina: non va sciolto nel latte. All’inizio l’impasto sembra grezzo e slegato. È normale.
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Lascia in azione la planetaria finché l’impasto si incorda, cioè si avvolge al gancio e lascia la ciotola pulita. Prima di questo momento il burro non deve entrare, perché avvolgerebbe la farina e la maglia non si formerebbe più. Poi aggiungi il burro, due o tre pezzetti alla volta, e non unirne altri finché i precedenti non sono stati assorbiti del tutto. Il burro io lo voglio a 13 gradi, che non sia né molle né duro: premendolo, il dito deve fare un po’ di fatica a entrare. Impiegherai circa 15 minuti. Tra un’aggiunta di burro e l’altra unisci anche il sale. Alla fine l’impasto è liscio e lucido, e un lembo allargato tra le dita unte si stende in un velo sottile prima di strapparsi.
Per la lievitazione
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Quando la ciotola della planetaria è asciutta e pulita, spegni e trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato. Lavoralo brevemente a mano e pirlalo: porta i lembi esterni verso il centro, uno dopo l’altro, finché prende una forma tonda e tesa. Capovolgi la palla con la chiusura verso il basso, mettila in una ciotola appena imburrata e copri con la pellicola trasparente. Lascia lievitare nel forno spento per almeno 2 ore, fino a 3. Più dell’orologio conta il volume: deve quasi raddoppiare, e l’impronta del dito deve tornare su piano piano. Se il forno ha la luce accendila, altrimenti va bene anche spento e basta. Con la cucina molto calda, sopra i 28 gradi, il burro tende a separarsi dall’impasto, quindi cerca un angolo più fresco e dagli qualche minuto in più. Gli errori tipici di questa fase sono tutti nel mio tutorial sulla lievitazione.
Per la seconda lievitazione
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Trasferisci l’impasto lievitato sul piano e dividilo in tre parti uguali, di circa 325 g l’una. Pirla ogni porzione fino a farne una sfera liscia. Imburra per bene lo stampo rettangolare da 25 per 12 centimetri, quello da plumcake o da pane in cassetta, e foderalo con la carta forno lasciandola debordare un po’ sui lati: da cotto, il pan brioche si estrae tirando quei lembi. Disponi le tre sfere nello stampo, vicine, con la chiusura sotto. Rimetti tutto nel forno spento per la seconda lievitazione, 60 minuti. Il segnale giusto è l’impasto che arriva al bordo dello stampo. Infornato troppo presto, in cottura si spacca di lato.
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Trascorso il tempo di lievitazione, spennella la superficie con l’uovo sbattuto insieme alla panna fresca liquida, o al latte. Uno strato sottile, passato senza premere per non sgonfiare le sfere e senza farlo colare fra una e l’altra.
Cottura
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Finalmente il pan brioche può essere cotto: forno statico preriscaldato a 175 gradi per 40 minuti, con la gratella nella parte più bassa del forno, così la cupola ha spazio e non scurisce prima che il cuore sia cotto. È pronto quando la superficie è ambrata e lucida e il fondo, battuto con le nocche, suona vuoto. Se il colore corre troppo, appoggia sopra un foglio di alluminio senza chiuderlo.
Il raffreddamento del pan brioche
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Sforma il pan brioche dopo cinque o dieci minuti, tirando i lembi della carta forno, e lascialo raffreddare del tutto su una gratella: dentro lo stampo il fondo si inumidisce. Non affettarlo caldo, anche se il profumo insiste. La mollica si schiaccia sotto il coltello e sembra cruda anche quando non lo è, perché l’umidità all’interno deve ancora distribuirsi.
Note & consigli
In questa ricetta il burro è l’elemento portante: con l’olio io non lo sostituisco. Se al momento di dividere e pirlare l’impasto ti sembra troppo molle e appiccicoso, tienilo dieci minuti in frigorifero: il burro si rassoda e le sfere vengono lisce senza dover aggiungere farina.
Domande frequenti
Io uso metà farina 00 e metà manitoba, come vedi negli ingredienti. La 00 da sola ha poco glutine e non terrebbe; la manitoba regge la maglia mentre arrivano uova e burro. Una manitoba pura invece non serve, anzi: rende l’impasto tenace e il filone rischia di crescere meno.
Il procedimento è lo stesso e il risultato non cambia: servono solo più tempo e un po’ di olio di gomito. Io, con un impasto così ricco di burro, preferisco la planetaria. A mano lavora prima farina, zucchero e liquidi sul piano finché l’impasto diventa elastico, e aggiungi il burro soltanto dopo, poco per volta.
Viene anche più profumato e digeribile, a patto di diminuire il lievito. Finito l’impasto, la ciotola io la scelgo di vetro e la copro con la pellicola, poi in frigo fino al mattino. Lascialo a temperatura ambiente finché riprende a gonfiarsi, quindi dividi, pirla e fai la seconda lievitazione nello stampo.
La ricetta è pensata per lo statico, a 175 gradi. Col ventilato vale la mia regola per tutte le ricette: 20 gradi e 10 minuti in meno, quindi 155 gradi per 30 minuti.
Il motivo più comune è il burro entrato troppo presto, prima dell’incordatura, oppure troppo caldo: il grasso avvolge la farina e la maglia non si forma. Ferma la planetaria, metti la ciotola in frigo 15 o 20 minuti e riprendi a velocità bassa. Succede, e di solito si recupera. Se proprio non si lega, cuocilo in teglia come una focaccia dolce.
Puoi: dosane il 30% del peso totale degli ingredienti e togli dalla ricetta la farina e l’acqua già contenute in quella dose. I tempi si allungano, quindi regolati sul volume e non sull’orologio.
Non te lo consiglio. Qui il burro entra a incordatura avvenuta, due o tre pezzetti alla volta, e con la planetaria o a mano quel momento lo vedi e lo scegli tu.
Una formula unica non c’è. La brioche francese da cui arriva il nome può avere burro fino alla metà del peso della farina, e altrettante uova. Il pan brioche italiano è un filone più leggero e meno dolce, fatto per essere affettato e usato anche col salato. Questa è la mia versione.
Varianti della ricetta
Aromatizzato. Vaniglia, cannella oppure scorza di agrumi grattugiata nell’impasto: cambia il profumo, non la struttura, e il filone resta quello da colazione.
Con l’uvetta. Un centinaio di grammi, ammollata e scolata per bene, da unire nell’ultima fase dell’impasto, prima della lievitazione. Se resta bagnata, la mollica intorno ai chicchi viene gommosa.
Conservazione
Una volta cotto e freddo, conserva il pan brioche per un paio di giorni sotto una campana di vetro, a temperatura ambiente. In frigo no, la mollica indurisce prima. Se si secca un po’, basta un istante in forno caldo per le fette. Puoi congelarlo intero o a fette, ben chiuso, fino a tre mesi.
Intolleranze & allergie
Glutine: la farina di frumento è la struttura, e senza glutine la ricetta andrebbe studiata da zero. Uova: qui non si tolgono. Latte: con l’intolleranza al lattosio usa latte senza lattosio, ma resta il burro, e con burro delattosato o margarina la mollica viene più umida.
Curiosità
La parola brioche si fa risalire a un verbo normanno, brier, che significa impastare: il formaggio brie non c’entra. E pan brioche è un adattamento tutto italiano del francese pain brioché, che da noi indica anche il pane morbido da buffet, tagliato a dischi e farcito a strati.
