Queste brioche le ho fatte per una trasmissione, e non per caso. Erano in tanti, fra chi mi segue, a chiedermi la ricetta, e la colazione per noi italiani è una cosa sacra: volevo che se le potessero fare a casa e goderne. Invece del classico cornetto sfogliato ho scelto una versione semplificata, un impasto tipo pan brioche da formare a cornetto, a chiocciola o a treccina, morbidissimo, da riempire se ti va con confettura o crema. Sono venute bene subito. Con quella granella sparsa sopra sembravano appena uscite da una boulangerie francese, e la soddisfazione, te lo confesso, è stata grande.
Brioche è la parola francese per un lievitato a base di farina, uova e burro; in Italia, al bar, chiamiamo così quasi tutto quello che sta accanto al cappuccino. La confondono spesso con il croissant, che invece è sfogliato: questa è gonfia e soffice, con le uova dentro l’impasto, dove lavorano da legante e non solo da colore, e non soltanto in superficie per la doratura. È più ricca del pan brioche da affettare e non è la brioscia col tuppo siciliana, che ha un carattere tutto suo. Serve per forza la manitoba? Serve, ma solo per metà: qui sotto trovi perché le farine sono due e a quanti gradi entra il burro.
Ingredienti per 24 pezzi
(cornetti, treccine e chiocciole)
PER L’IMPASTO
- Farina 00 250 g
- Farina manitoba 250 g
- Zucchero semolato 50 g
- Miele 1 cucchiaino
- Lievito di birra disidratato oppure 12 g di lievito di birra fresco3.5 g
- Uova medie 2
- Tuorli 2
- Latte intero più 1 cucchiaio per spennellare160 g
- Burro a 13 gradi, né molle né duro140 g
- Sale 5 g
per spennellare
- Uova medie 1
per completare
- Zucchero in granella q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO BRIOCHE
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Nella ciotola della planetaria montata con il gancio metti le due farine, il lievito di birra disidratato e lo zucchero semolato. Se usi il lievito fresco, ne servono 12 g: sbriciolalo direttamente nella farina, senza scioglierlo. A parte sbatti con una forchetta le uova intere e i tuorli insieme al latte, aziona la macchina a bassa velocità e versa tutto sulle polveri. Per ultimo aggiungi il miele.
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Lascia lavorare finché l’impasto non si incorda. Lo capisci da tre cose: si attorciglia tutto intorno al gancio, si stacca pulito dalle pareti della ciotola e, se ne tiri un lembo, torna indietro elastico invece di strapparsi. Ci vuole pazienza. Fermarti prima vuol dire avere un impasto che poi il burro non riesce a reggere.
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Ora il burro. Deve essere a circa 13 gradi, né molle né duro: lo tiri fuori dal frigorifero mezz’ora prima e lo tagli a pezzetti. Incorporane un paio alla volta, alternandoli con il sale, e aspetta ogni volta che siano stati assorbiti prima di aggiungerne altri. In tutto ci vorranno circa 15 minuti. Se la ciotola si scalda e l’impasto diventa unto, fermati: dieci minuti in frigorifero, ciotola e tutto, e riparte.
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Spegni la planetaria e trasferisci l’impasto sul piano leggermente imburrato, non infarinato. Fai una piegatura, cioè prendi i lembi e riportali verso il centro, poi pirla l’impasto, trascinandolo sul piano con le mani a coppa, finché non hai una palla liscia e tesa.
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Mettila in una ciotola imburrata con la chiusura sul fondo, copri con la pellicola e lascia lievitare per almeno 2 ore nel forno spento. Deve raddoppiare, e se la premi con un dito l’impronta deve tornare su lentamente: se scatta subito indietro, aspetta ancora.
COMPOSIZIONE
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Quando l’impasto ha lievitato, rovescialo sul piano senza sgonfiarlo troppo e dividilo in due parti uguali con la bilancia, circa 500 g l’una. Da una ricaverai 12 cornetti, dall’altra 12 fra treccine e chiocciole. Se vuoi cambiare forma del tutto, con la stessa pasta vengono anche le brioches a vortice.
PER I CORNETTI
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Infarina appena il piano e stendi la prima metà con il mattarello fino a un rettangolo di 24 x 32 cm. Mettilo davanti a te con i lati lunghi, quelli da 32 cm, a destra e a sinistra.
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Taglialo a metà lungo il lato corto: ottieni due strisce uguali, ognuna con la base di 24 cm e alta 16.
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Prendi una striscia. Sul bordo lungo esterno, quello che era il bordo del rettangolo, fai un segno con un coltellino ogni 8 cm: due segni. Sul bordo lungo opposto, quello del taglio centrale, il primo segno a 4 cm e poi uno ogni 8 cm: tre segni, e alla fine ti restano 4 cm liberi.
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Con una rotella liscia parti dall’angolo in basso a sinistra e incidi una linea fino al primo segno del bordo opposto, quello a 4 cm, poi torna verso il bordo di partenza fino al primo segno a 8 cm.
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Dall’angolo in alto a sinistra fai lo stesso, specchiato: passa dallo stesso segno a 4 cm e prosegui fino al primo segno a 8 cm del bordo di partenza. Hai tracciato una X.
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Continua così, tre X in tutto per striscia: ricavi 5 triangoli interi e 2 mezzi triangoli ai lati. Con le due strisce hai 10 triangoli e 4 metà, e le metà si uniscono a due a due saldando bene il lato dritto con le dita. In tutto, 12 triangoli.
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Prendi un triangolo, fai un taglietto di circa 2 cm al centro della base, allarga un po’ i due lembi con le dita e arrotola dalla base verso la punta senza tirare: il cornetto deve poter crescere.
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Piega le due estremità verso il basso, come due corna, e appoggia il cornetto su una leccarda con carta forno, punta sotto, così in cottura non si apre. Continua con gli altri, lasciando spazio fra uno e l’altro: lievitano ancora e crescono in forno. Rimettili in forno spento per la seconda lievitazione, 60 minuti.
PER LE TRECCINE E LE CHIOCCIOLE
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Con l’altra metà dell’impasto ricava 12 palline da circa 40 g, pesandole. Per le treccine forma con ogni pallina un cordoncino lungo circa 30 cm, sigilla bene una estremità, intreccia i due capi su se stessi e fissa anche l’estremità opposta, così in lievitazione non si apre.
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Per le chiocciole, dalle stesse palline da 40 g fai un cordoncino di circa 30 cm e arrotolalo su se stesso a spirale, infilando la punta finale sotto la chiocciola perché non si srotoli.
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Anche queste vanno su una leccarda con carta forno, ben distanziate, e lievitano un’altra ora nel forno spento. Ricordati di tirare fuori tutte le leccarde prima di accendere il forno per il preriscaldamento.
COTTURA
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Sbatti l’uovo con un cucchiaio di latte e spennella cornetti, treccine e chiocciole con mano leggera, senza schiacciarli: una prima passata sottile, la lasci asciugare qualche minuto e ne dai una seconda appena prima di infornare, così vengono lucide davvero. Solo su treccine e chiocciole spargi la granella di zucchero.
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 gradi per 20-25 minuti: sono pronte quando la superficie è dorata in modo uniforme e il fondo suona vuoto se lo batti con un dito. Se scuriscono troppo presto, copri con un foglio di alluminio. Lasciale intiepidire sulla leccarda prima di servirle.
Note & consigli
Il sale lo metto insieme al burro, non all’inizio: così nei primi minuti non disturba il lievito e l’impasto parte più svelto. Le due metà si possono anche formare tutte a cornetto o tutte a treccina, la resa resta 24 pezzi. Se vuoi farcirle, fallo da fredde, con un sac à poche infilato dalla base: confettura, crema pasticcera o crema alle nocciole.
Domande frequenti
Il croissant è sfogliato: la pasta si stende e si piega più volte intorno a un panetto di burro, e in forno gli strati si separano. La brioche non si sfoglia mai: il burro entra nell’impasto a pezzetti e resta dentro, per questo viene gonfia e soffice invece che friabile. Al bar in Italia si chiama brioche un po’ tutto, ma la tecnica è un’altra.
Hanno perso umidità nell’aria, non si sono guastate. Chiudile in un sacchetto solo quando sono fredde del tutto, altrimenti la condensa le inumidisce e poi le indurisce. Il giorno dopo passale 4-5 minuti in forno a 150 gradi: il burro dentro si scioglie di nuovo e la mollica torna quella del primo giorno.
Io uso metà 00 e metà manitoba. La 00 è povera di glutine e tiene la mollica tenera; la manitoba serve a sostenere la maglia glutinica mentre la planetaria lavora e mentre entra il burro. Con la sola 00 l’impasto regge meno, si incorda a fatica e le brioche vengono più basse. Io prendo la Caputo.
Almeno due ore l’impasto e un’ora i pezzi formati, ma guarda l’impasto e non l’orologio: deve raddoppiare, e l’impronta di un dito deve tornare su piano. Se scatta subito indietro, aspetta ancora.
Uovo sbattuto con un cucchiaio di latte, spennellato con mano leggera in due passate: la prima lasciata asciugare qualche minuto, la seconda subito prima del forno. L’uovo da solo scurisce di più e lucida di meno. Non premere con il pennello, altrimenti sgonfi la lievitazione appena fatta.
Meglio di no: il freddo lungo indebolisce il lievito e la seconda lievitazione, dopo lo scongelamento, diventa imprevedibile. Congelale cotte e fredde, è la strada che funziona sempre.
Quasi sempre per uno di tre motivi: burro aggiunto prima che l’impasto fosse incordato, farina in più per asciugare un impasto che sembrava troppo molle, oppure lievitazione tirata via. Un impasto di brioche è appiccicoso per natura, non correggerlo con la farina. Se è caldo e unto, la soluzione è il frigorifero per dieci minuti.
Sì, con più tempo e più braccia: l’impasto va lavorato a mano finché diventa elastico, e il burro entra poco alla volta, con qualche pausa in frigorifero se si scalda. Il risultato è buono, la fatica è vera.
Varianti della ricetta
Con il riposo in frigorifero. Se hai tempo, dopo la piegatura metti l’impasto in frigorifero tutta la notte invece delle due ore nel forno spento, riducendo il lievito: l’ho fatto altre volte con impasti simili e vengono cornetti più digeribili e profumati. Il mattino dopo formi i pezzi e li fai lievitare un’ora abbondante.
Con le gocce di cioccolato. Aggiungi 80-100 g di gocce, fredde di freezer, alla fine dell’impasto, quando il burro è già tutto dentro, e fai girare la planetaria giusto il tempo di distribuirle. Vanno bene per chiocciole e treccine; nei cornetti tendono a bucare la pasta quando arrotoli.
Agli agrumi. Grattugia nell’impasto la scorza di un limone o di un’arancia non trattati, insieme alle farine, solo la parte colorata. Niente succo: l’acidità e il liquido in più cambiano l’idratazione e frenano la lievitazione.
Conservazione
A temperatura ambiente, in un sacchetto o in un contenitore ermetico, per 3-4 giorni: chiudile solo quando sono fredde del tutto. Il frigorifero no, le asciuga. Da cotte e fredde si congelano bene, intere, per un paio di mesi: scongelale nel sacchetto e scaldale 5 minuti in forno a 150 gradi prima di mangiarle.
Intolleranze & allergie
Contengono glutine, uova e latte, e nessuno dei tre si può togliere senza rifare la ricetta da capo. Per l’intolleranza al lattosio funzionano burro e latte senza lattosio, con lo stesso peso e lo stesso risultato. Per l’allergia al latte vera, che è un’altra cosa, questa versione non è adatta.
Curiosità
Brioche viene con ogni probabilità dal verbo normanno brier, lavorare la pasta con un rullo: è un pane arricchito nato in Francia, e da lì il nome è passato a tutte le nostre colazioni. La frase “che mangino brioche” non è di Maria Antonietta: Rousseau la racconta anni prima, riferendola a una principessa senza nome.
