Quel piccolo pezzetto d’Italia che sta tra Liguria e Toscana, culinariamente parlando non poteva che essere la culla di una delizia infinita: i testaroli! E solo se ti sei ritrovato da queste parti avrai assaggiato i testaroli al pesto, quasi sconosciuti nella maggior parte delle altre regioni italiane. Non so se hai mai assaggiato questo primo piatto, ma sono certa che se ti è mai capitato di gustarlo, non potrai che darmi ragione.
Si tratta di sfoglie di acqua e farina di farro, tipicamente coltivata in questa zona, cotte su un testo, da cui prendono il nome. Una sorta di crepes scura, e morbida, non troppo sottile che in pochi minuti assume la tipica consistenza morbida e compatta che caratterizza questo primo. Una volta cotti, i testaroli vengono poi tagliati a losanghe irregolari, lessati in acqua bollente e poi conditi con la più tipica delle salse: un delizioso pesto alla genovese, con aglio, pinoli e basilico! Non si sa chi li abbia inventati di preciso, ma come molti piatti della tradizione, si tratta di un’invenzione geniale di chi ogni giorno doveva combattere per portare la cena in tavola con il poco che aveva a disposizione. E credetemi: in questo caso, il risultato è un vero piatto da re!
Ti lascio la ricetta che amo preparare io ogni volta che rientro dalla Liguria e porto con me una piantina di basilico: non ti ho incuriosito?
Ingredienti
per 4 persone
- Farina di farro 300 g
- Acqua 500 g
- Sale 3 g
Per la padella
- Burro q.b.
Per condire
- Pesto 180 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio Procedimento
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In una ciotola metti la farina di farro, aggiungi il sale e l’acqua a filo e mescola con una frusta fino a ottenere una pastella non troppo densa**.
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Scalda a fuoco medio una padella antiaderente dal fondo di 25 cm e, una volta calda, ungila con una nocciola di burro che cospargerai su tutta la superficie. Versa nella padella metà della pastella ricoprendo tutto il fondo e copri subito con un coperchio con buona tenuta***. Cuocila per 3 minuti fino a che non si staccherà dal fondo e compariranno sulla superficie dei puntini color nocciola; gira l’impasto aiutandoti con una spatola e cuocila anche dall’altro lato per altri 3 minuti ma questa volta senza coperchio. Metti questa sorta di crepe su un piatto e cuoci nello stesso modo anche l’altra con il restante impasto.
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Una volta ottenuti i due dischi, tagliali a rombi di circa 5 cm di larghezza, impiattali e condisci i testaroli con il pesto alla genovese ben diluito con l’acqua di cottura e cremoso.
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Se i testaroli si sono raffreddati, o se li prepari in anticipo, puoi scottarli per qualche minuto in acqua bollente.
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Servi i tuoi testaroli accompagnandoli con un bel bicchiere di vino bianco.
Note & consigli
* Il pesto alla genovese è una salsa fredda: è fondamentale non scaldarla prima di utilizzarla per condire la pasta, né mescolare la pasta nella stessa padella di cottura: il calore vi impedirebbe di gustare il vostro pesto al massimo della sua aromaticità!
** Se dovesse comparire qualche grumo, passa la pastella con un frullatore a immersione
*** Dovrai ottenere una frittatina più alta di una semplice crepes: diciamo circa mezzo centimetro.
Conservazione
I testaroli si conservano, prima di essere conditi, in frigorifero anche per un paio di giorni, ben protetti da pellicola. Se li metti sottovuoto, con un foglio di carta velina a dividere le varie sfoglie, puoi anche congelarli per un paio di mesi.
