La salsa verde toscana per me è ormai una garanzia. L’ho conosciuta proprio a Firenze, quando per la prima volta ho addentato un panino col lampredotto in uno di quei piccoli chioschi che hanno saputo ipnotizzarmi con il loro profumo. Cosa te lo dico a fare? È stato amore al primo assaggio!
Se il tuo menù prevede carni lesse o un bollito misto, non c’è salsa che ci stia meglio; ma anche spalmata sui crostini, o servita con le uova sode, fa una bella figura. Bastano pochi ingredienti. Il prezzemolo, verde brillante e profumato, è la base: la mia versione lo lega con olio extravergine, succo di limone, mollica di pane e un uovo sodo. Densa o morbida? Dipende da dove va. Per il panino la salsa verde toscana si tiene più soda, per il bollito più scorrevole, e qui sotto trovi quanto olio usare nei due casi.
Ingredienti
- Prezzemolo 60 g
- Olio extravergine d’oliva 100 g
- Mollica di pane 30 g
- Uova medie 1
- Aglio 2 spicchi
- Succo di limone 20 g
- Scorza di limone grattugiata metà
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
PER L’UOVO SODO, IL PANE E IL PREZZEMOLO
-
Comincia dall’uovo e fallo rassodare: io conto dieci minuti dal bollore, e ne esce un tuorlo compatto, quello che serve per dare corpo alla salsa. Uso sempre uova medie, così le dosi tornano. Scolalo e raffreddalo subito sotto l’acqua fredda. Quando è freddo, sbuccialo. Poi il limone. Prendilo non trattato, perché della buccia ti serve la scorza: grattugiane metà, solo la parte gialla, dato che il bianco sotto è amaro. Spremi il succo e filtralo, così nella salsa non finiscono semi. Tieni tutto da parte.
-
Taglia una fetta di pagnotta, elimina la crosta esterna e ammolla la mollica in acqua fredda, oppure con un po’ di aceto se ti piace una salsa più acidula. Strizzala molto bene con le mani. Deve restare umida ma non gocciolare: l’acqua che rimane dentro finirebbe tutta nella salsa. Tienila da parte. Passa al prezzemolo. Del mazzo prendo solo le foglie, i gambi li tengo per un brodo. Lava le foglie sotto l’acqua corrente e asciugale con cura stendendole su un panno da cucina pulito (se hai la centrifuga per l’insalata, passale prima lì). Al tatto devono essere asciutte, senza gocce. Trasferiscile nel cutter insieme al pane strizzato e sbriciolato.
LA SALSA VERDE TOSCANA NEL CUTTER
-
Aggiungi la scorza di limone, l’aglio sbucciato, l’uovo sodo e il succo di limone. Se lo spicchio d’aglio ha al centro il germoglio verde, toglilo: è la parte più pungente, e in una salsa cruda si sente tutta. Infine versa l’olio.
-
Regola di sale, ma con la mano leggera: il resto lo decidi all’assaggio. Aziona il cutter a intermittenza, o con la funzione pulse, per evitare di surriscaldare e ossidare il prezzemolo. Pochi colpi, una pausa per riportare giù con una spatola il composto dalle pareti, poi di nuovo. Lavora gli ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea. Puoi fermarti prima e tenerla più rustica e granulosa, oppure continuare a colpi brevi e averla più liscia. Il segnale giusto è questo: la salsa è lucida, di un verde vivo, scende lenta dal cucchiaio e non lascia pozze d’olio intorno. Assaggiala su un pezzetto di pane, non dal cucchiaio, perché è così che senti davvero sale e limone. La salsa verde toscana è pronta per essere servita.
Note & consigli
Le dosi di questa salsa si adattano ai gusti: c’è chi ama smodatamente l’aglio e ne aggiunge qualche spicchio, e chi abbonda con l’olio perché la preferisce più ricca e fluida. Sull’olio io non risparmio: qui resta crudo e si sente tutto, quindi per la salsa verde prendo l’extravergine buono, quello che tengo per condire, fruttato medio e non troppo aggressivo, così non copre il prezzemolo.
Domande frequenti
Una sola ricetta originale non esiste: ogni famiglia toscana ha la sua. Il punto fermo è il prezzemolo, legato con olio e una nota acida. In molte case entrano capperi e acciughe e la mollica si bagna nell’aceto; nella mia ci sono il limone, la mollica e l’uovo sodo, che le danno corpo. La versione con capperi e acciughe la trovi fra le varianti.
Nel suo ricettario Artusi la prepara con capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla, pochissimo aglio e prezzemolo con qualche foglia di basilico, il tutto sciolto con olio e limone. La consiglia con il pesce lesso freddo e le uova sode. Mollica e uovo sodo, che oggi trovi in tante versioni fiorentine, nella sua non ci sono.
Più soda che per il bollito: nel panino deve restare ferma sulla carne, senza colare nel pane. Con queste dosi, per il lampredotto fermati a 80-90 g di olio; per il bollito usa tutti i 100 g, e la salsa scende morbida dal cucchiaio.
Succede, e quasi sempre è colpa dell’acqua: prezzemolo asciugato male o mollica strizzata poco. Rimedia con qualche foglia asciutta o un po’ di mollica strizzata, a colpi brevi. Altro olio non la aggiusta.
Vale la stessa regola del cutter: colpi brevi e una pausa per riportare giù il composto dalle pareti, perché il lavoro continuo scalda il prezzemolo e lo scurisce. Con il frullatore a immersione aiuta un bicchiere stretto. A mano, con la mezzaluna, viene più rustica: a me piace anche così, con qualche pezzetto che si sente.
Servita a parte, in una ciotolina, ci sta benissimo: ognuno se la prende sulla sua fetta. Io la trovo ottima anche con il pesce, con le verdure e con i formaggi.
Varianti della ricetta
Con capperi e acciughe. Come in tante case toscane. Aggiungi 20 g di capperi sotto aceto sgocciolati e 15 g di filetti di acciuga (circa tre); al posto del succo di limone usa 15 g di aceto di vino bianco, e bagna nell’aceto anche la mollica. Viene più sapida: il sale quasi non serve.
Conservazione
È una salsa fresca, con uovo sodo e aglio crudo: tienila in frigorifero in un barattolo chiuso e consumala entro 24-48 ore, senza lasciarla fuori dal frigo più di due ore. Colore e profumo sono al massimo il giorno stesso. Congelata con uovo e mollica perde consistenza: se vuoi congelarla, preparala senza uovo e tienila al massimo un mese.
Intolleranze & allergie
Uova: l’uovo puoi toglierlo, la salsa resta più verde e più fluida, quindi l’olio aggiungilo poco alla volta. Glutine: togli la mollica e ne esce una salsa meno corposa, che sta meglio sul bollito che nel panino. La variante con le acciughe contiene pesce.
Curiosità
La salsa verde non è l’unica salsa italiana nata per carne e pesce. In Sicilia c’è lo zogghiu, fresco di menta; in Veneto la pearà, a base di midollo; in Piemonte il bagnèt verd e il bagnèt ross, di prezzemolo e di pomodoro, la salsa al miele e la cugnà, una specie di mostarda aromatica dal sentore piccante.
