Davanti a un vassoio di cantucci di Prato e a un bicchierino di Vin Santo la mia razionalità dura poco, perché decide la gola. Sono anche un regalo che amo fare. Li ho regalati ai miei amici più cari in sacchettini trasparenti legati con un fiocchetto di raso color oro, e con loro ha funzionato, perché davanti a un pensierino fatto in casa il cuore si scioglie.
Dentro quei sacchettini ci sono biscotti toscani alle mandorle intere, diversi da quelli di pasta frolla perché l’impasto cuoce prima in filoncini, poi si taglia di sbieco e torna in forno. È la doppia cottura a dare la consistenza che resiste sotto i denti e cede solo nel Vin Santo o in un buon caffè. Se vuoi passare al salato, c’è anche una versione al formaggio, servita con zabaione salato e mousse di mortadella. I cantucci di Prato sono il biscotto secco delle feste toscane e si preparano in meno di due ore.
ingredienti per 60 cantucci
per l’impasto
- Farina 00 500 g
- Zucchero semolato 350 g
- Mandorle intere, con la pelle280 g
- Burro 80 g
- Uova medie 3
- Tuorli 2
- Lievito chimico in polvere per dolci 8 g
- Scorza di arancia grattugiata1
- Sale 1 pizzico
per completare
- Uova medie per spennellare1
- Farina 00 per il piano di lavoro20 g
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
PER L’IMPASTO DEI CANTUCCI
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Per fare i cantucci di Prato comincia dalle mandorle. Distribuiscile su una leccarda foderata con carta da forno e tostale in forno statico a 180° per 10-15 minuti, finché profumano e la pellicina diventa appena più scura. Lasciale raffreddare del tutto, perché calde scioglierebbero il burro e ammorbidirebbero l’impasto. Intanto metti nella planetaria con la frusta le uova intere, i tuorli e lo zucchero, e monta per almeno 10 minuti. Il composto deve diventare chiaro, gonfio e spumoso, e quando sollevi la frusta deve ricadere lentamente a nastro. Sciogli il burro in un pentolino e, a fuoco spento, aggiungi la scorza d’arancia grattugiata, che nel burro caldo sprigiona tutto il suo profumo. Lascialo raffreddare, così non cuoce le uova quando lo unisci.
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Versa a filo il burro aromatizzato nel composto di uova e tuorli, poi aggiungi il sale e le mandorle ormai fredde. Per ultimi unisci la farina e il lievito.
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Prima di mescolare togli la frusta e monta la foglia: con la frusta le mandorle si incastrerebbero e la farina non si incorporerebbe bene. Lavora a velocità bassa solo finché non vedi più farina asciutta, senza insistere, perché più lavori l’impasto e più i cantucci vengono duri. Il composto resta compatto ma appiccicoso, ed è giusto così, quindi non ti preoccupare. Rovescialo sul piano di lavoro spolverato con la farina, infarinati appena le mani e dividilo in tre parti da circa 450 g l’una. Da ciascuna forma un filoncino lungo 30-35 cm, dello stesso spessore da un capo all’altro, così cuoce in modo uniforme.
PRIMA COTTURA DEI FILONCINI
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Fodera la leccarda con un unico foglio lungo di carta da forno e adagia sopra i tre filoncini. In cottura si allargano, quindi per non farli unire piega la carta fra uno e l’altro, in modo da formare una piccola sponda che li tenga separati. Sbatti l’uovo e spennella la superficie dei filoncini, che così prenderanno un bel colore. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 30 minuti. Sono pronti quando la superficie è ben dorata e, premendo leggermente con un dito, il filoncino oppone resistenza senza essere duro. Sforna e lascia intiepidire i filoncini sulla leccarda per 5-10 minuti, non di più. Appena sfornati sono troppo fragili, ma se li lasci raffreddare del tutto diventano duri e al taglio si spezzano.
SECONDA COTTURA DEI CANTUCCI DI PRATO
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Ora sposta i filoncini sul tagliere e affettali di sbieco con un coltello seghettato, lungo e affilato, fino ad avere dei biscotti spessi circa un dito. Lascia lavorare i denti della lama con un movimento deciso, senza premere: se schiacci, la fetta si comprime e le mandorle si staccano. Distribuisci i cantucci su una leccarda foderata con carta da forno, con la parte piatta rivolta verso l’alto, e inforna nuovamente a 160°, sempre in forno statico, per 10 minuti. Gira ogni biscotto e prosegui la cottura per altri 10 minuti. L’errore che vedo fare più spesso è cuocerli troppo, fino a renderli scuri, quasi bruciacchiati. Appena sfornati possono sembrarti ancora un po’ morbidi al centro, ma diventano croccanti mentre si raffreddano, quindi lasciali freddare del tutto su una gratella prima di giudicarli. Ora che sono belli croccanti, ecco pronti i tuoi cantucci di Prato!
Note & consigli
Se ti piace un profumo più fresco, alla scorza d’arancia puoi aggiungere anche quella di un limone, grattugiata solo nella parte gialla. Se la tua leccarda è scura, controlla la base dei filoncini qualche minuto prima della fine della prima cottura, perché scurisce più in fretta che su una teglia chiara.
Domande frequenti
Di solito il filoncino è stato tagliato troppo freddo, quando la mollica si è già irrigidita, oppure con una lama liscia che trascina le mandorle invece di attraversarle. Taglialo ancora tiepido, con un coltello seghettato e un movimento deciso. Le briciole non buttarle: ripassate in forno diventano una granella croccante da mettere su un dessert al cucchiaio.
Succede quando per il tuo forno la seconda cottura è stata un po’ corta, oppure quando li hai chiusi nel contenitore ancora tiepidi e il vapore è rimasto dentro. Rimettili in forno a 140-150° per 4-8 minuti, poi lasciali raffreddare del tutto sulla gratella prima di riporli.
Fermati alla prima cottura. Dopo i 30 minuti i filoncini sono già cotti: affettati così danno biscotti teneri dentro, che però senza la seconda asciugatura perdono prima la loro fragranza.
In questa ricetta non te lo consiglio. Il burro, sciolto e profumato con l’arancia, dà ai cantucci una masticazione più rotonda e meno secca, mentre l’olio ne cambierebbe consistenza e sapore. Esistono ricette senza burro, ma danno un biscotto più asciutto e duro, un’altra cosa rispetto a questi.
Sì. Cuoci uno o due filoncini per volta e tieni gli altri in frigorifero, già formati, finché il forno si libera. Spennellali con l’uovo solo al momento di infornarli.
Si somigliano per forma e taglio, ma vengono da tradizioni diverse. I cantucci sono toscani e hanno le mandorle intere; i tozzetti, diffusi soprattutto fra Lazio e Umbria, usano più spesso nocciole, cacao o cioccolato. Se nell’impasto metti le nocciole al posto delle mandorle, ti avvicini a loro.
No, cambiare solo la farina non basta. Per dei cantucci senza glutine bisognerebbe partire da zero, con un impasto pensato apposta, per esempio a base di grano saraceno o di farina di riso.
Vanno lasciate intere e con la pelle. La pellicina, tostata, dà un profumo più deciso e quel disegno scuro nella fetta che rende i cantucci riconoscibili. Basta che siano sane e asciutte: annusale prima, perché una mandorla rancida rovina tutto l’impasto.
La farina 00 della ricetta va benissimo. Non cercare una farina forte da pane, perché più glutine si sviluppa nell’impasto, più il cantuccio diventa tenace invece che friabile sotto i denti.
Puoi. Per la montata di uova e zucchero ti servono almeno le fruste elettriche, perché a mano dieci minuti di montata sono lunghissimi. Poi farina, lievito e mandorle li incorpori con una spatola o un cucchiaio robusto, mescolando solo il necessario.
Conservazione
Prima di chiuderli lasciali raffreddare del tutto sulla gratella: se li metti via tiepidi, il vapore li ammorbidisce. In una scatola di latta o in un contenitore ermetico restano croccanti per settimane. Puoi anche congelarli, anche se non è l’ideale, perché tornando a temperatura ambiente prendono un po’ di umidità.
Abbinamento
Il compagno di sempre è il Vin Santo: ci intingi il cantuccio per pochi secondi, quanto basta perché la fetta si ammorbidisca senza sfaldarsi, e il vino dolce si sposa con il tostato delle mandorle e con l’arancia dell’impasto. Fuori dal dopocena vanno benissimo con un buon caffè.
