Il ragù di fegatini è un piatto antico, che forse in molte regioni è ormai poco noto, ma che in Umbria e in Toscana è ancora al centro delle tavolate tra amici. Io l’ho conosciuto proprio così, durante un piccolo tour per l’Italia centrale con degli amici, quando in un’osteria umbra mi è stato portato questo piccolo pentolino con all’interno un misto di fegatini e verdure, cotti a lungo fino a diventare quasi scioglievoli, da gustare con dei crostini di pane bruschettato.
Di solito, viene servito in accompagnamento a taglieri di salumi e formaggi, e ti assicuro che se non lo hai mai assaggiato, ti stai perdendo un piatto davvero prelibato. Prepararlo in casa è davvero molto semplice: il trucco per un risultato davvero perfetto è aggiungere la giusta dose di aromi che vanno ad insaporire il tuo ragù: ogni zona del Centro Italia ha i propri; io, per esempio, amo aggiungere un tocco di limone e la sapidità di qualche cappero, per un gusto deciso e pulito.
E poi sai che se ti dovesse avanzare un po’ di ragù puoi sempre utilizzarlo per condire un buon piatto di tagliatelle? Io fossi in te, non aspetterei molto a prepararlo nella mia cucina!
Questa ricetta fa parte delle raccolte sughi per la pasta, sughi per gnocchetti.
Ingredienti
per 6 persone
- Fegatini di pollo 800 g
- Vino bianco 200 g
- Burro 80 g
- olio extravergine di oliva 50 g
- Sedano 80 g
- Carote 80 g
- Cipollotto 100 g
- Alloro 1 foglia
- Salvia 3 foglie
- Bacche di ginepro 3
- Chiodi di garofano 3
- Capperi sott’aceto 40 g
- Scorza di limone 1
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Sedano Procedimento
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Per questo sfizioso antipasto trita il sedano, le carote e i cipollotti. Sciogli il burro con l’olio**, aggiungi le bacche di ginepro schiacciate, i chiodi di garofano, la salvia tritata, l’alloro e la scorza di limone. Unisci il trito di verdure, i capperi e rosola per 10 minuti a fiamma bassa.
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Lava i fegatini sotto acqua corrente, asciugali ed elimina la parte bianca***. Tritali finemente con un coltello. Appena il soffritto si sarà imbiondito, alza la fiamma. Aggiungi il trito di fegatini e rosola il tutto per qualche minuto. Versa il vino a temperatura ambiente e deglassa (raschia) il fondo della pentola. Con la fiamma bassa cuoci i fegatini per 20 minuti.
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Una volta pronti, elimina la buccia di limone e la foglia di alloro, sala e pepa e servi il ragù di fegatini su crostini di pane caldo!
Note & consigli
* I fegatini di pollo sono una parte considerata poco nobile di questo animale, ma che da sempre ha dato origine a ricette di gran gusto nella cucina italiana. Il ragù di fegatini e rigaglie tipico dell’Emilia Romagna e della Toscana è uno dei piatti principali della nostra tradizione
** Non lesinare sui condimenti: saranno la base del tuo ragù e contribuiranno a dargli un grande sapore!
*** Controlla sempre che i fegatini che acquisti non abbiano più la sacca della cistifellea, del fiele. In caso contrario, eliminala, per evitare di dare al tuo ragù un sapore amaro che lo renderebbe poco appetibile.
Conservazione
Il tuo ragù di fegatini si conserva benissimo se messo in un contenitore chiuso ermeticamente, in frigorifero per 4-5 giorni . Puoi anche conservarlo in vasetti sterilizzati sottovuoto, o congelarlo.
Antipasti di gusto
Il ragù di fegatini è l’antipasto per eccellenza servito in centro Italia. Non so tu cosa ne pensi, ma io adoro gli antipasti: potrei ordinarne abbastanza da trasformarli in una cena completa! Ti metto qui sotto un po’ delle mie ricette preferite!
