Il cavolfiore ha una fama antipatica, e io trovo che non se la meriti. Il guaio è riconoscerlo nel piatto. Queste frittelle di cavolfiore sono il mio modo per farlo apprezzare a tutta la famiglia, bambini compresi: quando le preparo a casa mia vanno a ruba. Il cavolfiore sparisce in un impasto morbido, con cubetti di formaggio che si sciolgono sotto la crosticina dorata, e nella cucina siciliana stanno lì, come alternativa vegetariana alle polpette di carne fritte.
Pastella? Qui non c’è. Il cavolfiore si presta a tutto, dalle creme vellutate fino all’impasto della pizza, in una versione tutta vegetale dello street food napoletano. Qui va bene anche quello avanzato; se lo compri intero, parti da come pulirlo senza sprechi. Sotto trovi per quanto lessarlo, perché va sgocciolato bene e a che temperatura friggere perché le frittelle non si aprano nell’olio.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con cavolfiore.
Ingredienti
per le frittelle
- Cavolfiore (bianco, già pulito)300 g
- Uova medie 1
- Formaggio grattugiato 30 g
- Formaggio stagionato a pasta dura 60 g
- Farina 00 10 g
- Pangrattato 40 g
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per completare
- Farina 00 100 g
per friggere
- Olio di arachidi 1 l
per completare
- Sale q.b.
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati
Arachidi Procedimento
per le frittelle di cavolfiore
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Pulisci il cavolfiore: togli le foglie verdi esterne, elimina il torsolo centrale, che è coriaceo, e dividilo in cimette della stessa dimensione, così cuociono tutte nello stesso tempo. Tuffale in abbondante acqua bollente salata e lasciale cuocere per 10-15 minuti. Sono pronte quando la punta di un coltello entra nel gambo senza fatica. Morbide, non sfatte.
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Scolale e lasciale sgocciolare qualche minuto nello scolapasta: l’acqua che resta attaccata è il primo motivo per cui le frittelle si aprono in frittura. Trasferiscile in una ciotola capiente e schiacciale con i rebbi di una forchetta. Non ti serve una purea. Basta un composto grossolano ma abbastanza omogeneo, con qualche pezzetto ancora riconoscibile. Io aspetto che sia tiepido prima di andare avanti, perché su un cavolfiore bollente le uova cominciano a rapprendersi.
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Aggiungi l’uovo, il formaggio grattugiato, il pangrattato e i 10 g di farina, regola di sale e pepe e mescola finché tutto è legato. Taglia a cubetti il formaggio stagionato a pasta dura e uniscilo al composto con un pizzico di noce moscata. Mescola ancora. I cubetti devono distribuirsi ovunque, così ogni frittella ne trova qualcuno dentro. L’impasto giusto si stacca dalla ciotola e, stretto in mano, resta compatto.
composizione
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Preleva circa 30 g di composto alla volta e fallo rotolare tra le mani fino a formare una polpettina ovale, poi schiacciala leggermente. Passala nella farina, scuoti via quella in eccesso e appoggiala su un vassoio. Prosegui così fino a esaurire l’impasto: ne escono circa 16.
cottura
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Versa l’olio di arachidi in un tegame dai bordi alti, meglio di una padella larga: con più olio e meno superficie la temperatura regge quando cali le frittelle. La temperatura è metà del lavoro, come racconto nei segreti del fritto perfetto: portalo a 170 °C. Immergi le frittelle di cavolfiore poche alla volta. Se ne metti troppe, l’olio si raffredda di colpo e le frittelle assorbono olio invece di dorarsi.
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Lasciale friggere finché sono dorate da entrambi i lati, girandole una volta con la schiumarola. Scolale su carta assorbente, in un solo strato, e cospargile subito con un pizzico di sale, finché sono calde. Servile ben calde.
Note & consigli
Il pangrattato spesso me lo faccio da sola con il pane vecchio, e qui va benissimo.
In tavola le porto con una buona dose di sott’aceti, pane caldo appena sfornato e un bicchiere di vino: l’acidità dei sott’aceti pulisce la bocca dal fritto e dal formaggio.
Domande frequenti
Dipende dalla famiglia. Ci sono quelle in pastella, con le cimette intere o a pezzetti immerse in una pastella di farina e acqua, e ci sono quelle come le mie, con il cavolfiore schiacciato e legato in un impasto da polpetta, poi passato nella farina. Le prime restano più leggere e irregolari. Queste sono compatte, morbide dentro, con il formaggio che si scioglie.
In queste no: sono frittelle compatte, da polpetta, e stanno bene così. Volendo puoi aggiungere un po’ di lievito all’impasto, e vengono un po’ più gonfie.
Quasi sempre per l’acqua. Un cavolfiore scolato in fretta, o schiacciato ancora bollente, bagna l’impasto, e in frittura il vapore lo spacca. Le altre cause sono un olio non abbastanza caldo, che non sigilla subito la superficie, e frittelle troppo grandi. Se l’impasto ti sembra molle, friggine una sola di prova prima di formarle tutte.
Aiuta, perché ti dice subito se sei a 170 °C. Senza, io tuffo nell’olio la punta di uno stecchino di legno: se intorno parte subito un giro di bollicine vivaci, puoi cominciare.
Le frittelle in pastella al forno non le faccio, si spiattellano. Queste sono un’altra cosa: hanno già la forma di una polpetta e la tengono. Cotte così vengono più asciutte e meno dorate del fritto, e per questa versione non ho tempi da darti, perché nasce per l’olio.
Quello avanzato va benissimo, se è lessato: salti la cottura e passi subito a schiacciarlo. Il surgelato rilascia più acqua, quindi scongelalo del tutto, lessalo e lascialo sgocciolare a lungo prima di impastare.
Conservazione
Il meglio lo danno appena fritte. Se avanzano, lasciale raffreddare, chiudile in un contenitore ermetico e tienile in frigorifero per un paio di giorni. Io le riscaldo in forno; va bene anche la padella. Si possono congelare già cotte e fredde, prima distese su un vassoio e poi in un sacchetto, e si rigenerano in forno direttamente da congelate.
Intolleranze & allergie
Senza uova vengono lo stesso, a una condizione: il cavolfiore deve essere ben asciutto, perché è l’uovo a tenere insieme l’impasto. Latte e glutine invece qui sono strutturali: formaggi, farina e pangrattato fanno la frittella. Per l’allergia alle arachidi friggi in olio di girasole alto oleico.
Curiosità
A Tuscania, nel Viterbese, la frittella di cavolfiore ha una sagra tutta sua da più di cinquant’anni: si tiene a gennaio, per la festa di Sant’Antonio Abate, e lì il cavolfiore finisce in pastella appena profumata di cannella, fritto in un grande padellone.
