Nella mia cucina, anche da piccola, tutti amavamo le creme o, come dicevamo scherzando, le «pappine». Io, mia mamma, mia nonna e mio fratello eravamo molto amanti di zuppe, vellutate e creme, e soprattutto la sera erano le benvenute. Un po’ fuori dal giro restava mio padre, meno estimatore. Il cavolfiore era molto gettonato, sia nella pasta che gratinato che come vellutata.
La crema di cavolfiore la preparo senza panna e senza patate, e non è una rinuncia: quando lo frulli, il cavolfiore diventa liscio da solo, e la sua cremosità ti stupirà. Sopra ci vanno nocciole tostate e un pizzico di paprika affumicata, per il croccante e per un filo di fumo.
Se ti piace cambiare verdura con le stagioni, c’è l’intramontabile vellutata di zucca. Per un sapore più originale e rotondo prova la vellutata di finocchi con lenticchie rosse e zenzero. Quella di broccoli e porri invece arriva in tavola con panna acida e ceci, ed è la più golosa. In una quarantina di minuti hai una crema di cavolfiore vellutata e leggera, che va bene anche per chi mangia vegano.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con cavolfiore.
Ingredienti per 4 persone
Per la vellutata
- Cavolfiore 800 g
- Cipolla 100 g
- Brodo vegetale 1 l
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Alloro 2 foglie
- Timo 4 rametti
- Pepe bianco q.b.
- Sale q.b.
Per guarnire
- Nocciole tostate q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Paprika affumicata q.b.
- Timo q.b.
Allergeni
Frutta a guscio Procedimento
PER LA CREMA DI CAVOLFIORE
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Per prima cosa pulisci il cavolfiore: elimina le foglie esterne più coriacee e separa le cime. Del torsolo non buttare tutto: visto che poi frulli ogni cosa, la parte tenera puoi usarla. Togli la base dura e fibrosa e taglia il resto a pezzetti, più piccoli delle cime perché è più compatto. Se le cime sono di misure molto diverse dividi le più grosse, così restano tutte sui 3-4 centimetri e cuociono nello stesso tempo, senza pezzi duri che poi il frullatore fatica a sciogliere. Sciacquale sotto l’acqua corrente, senza lasciarle a bagno: prendono acqua e perdono sapore. Se vuoi vedere i passaggi uno per uno, c’è il mio tutorial su come pulire broccoli e cavolfiori.
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Trita finemente la cipolla a coltello: io uso la bianca o la dorata. Mettila in una casseruola dal fondo pesante, abbastanza capiente da contenere poi il cavolfiore e tutto il brodo, con l’olio, il timo e l’alloro, e falla appassire a fuoco bassissimo per 15 minuti. Deve diventare morbida e trasparente, senza prendere colore. Se i bordi cominciano a scurire abbassa ancora la fiamma e aggiungi un cucchiaio d’acqua calda: una cipolla bruciata lascia nella crema un fondo amaro che poi non togli più.
Cottura
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Unisci al soffritto le cime di cavolfiore con i pezzetti di torsolo e mescola bene, in modo che si insaporiscano nel fondo. Aggiungi il brodo vegetale, copri la pentola con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per almeno 15 minuti. Il bollore deve restare piccolo e regolare: se sobbolle con forza il brodo evapora senza controllo.
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Il cavolfiore è pronto quando la forchetta entra senza resistenza nelle cime, anche vicino al gambo, e nei pezzetti di torsolo. A quel punto spegni il fuoco ed elimina le foglie di alloro. Il timo invece resta: io sfoglio i rametti e frullo le foglioline con il resto. Sfilale direttamente nella pentola, togli i gambetti e poi frulla tutto con il frullatore a immersione. Tieni la testa del mixer sempre sotto la superficie e muovila piano dal fondo verso l’alto, così non schizza e non restano pezzetti. Vai avanti finché la crema è liscia e vellutata e vela il dorso di un cucchiaio. Solo adesso assaggia, aggiusta di sale e unisci una macinata di pepe bianco.
Composizione
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Versa la crema di cavolfiore nei piatti e guarniscila con le nocciole tostate, un pizzico di paprika affumicata, dolce o piccante come preferisci, e qualche fogliolina di timo. Servila ben calda, condita con solo un filo d’olio extravergine a crudo. Le nocciole mettile all’ultimo momento, perché arrivino in tavola ancora croccanti sopra la crema calda.
Note & consigli
Il cavolfiore sceglilo con la testa compatta e le cimette ben serrate, senza macchie scure o parti molli: è il segno che è fresco. Se la crema resta ferma qualche minuto prima di servirla può separarsi un po’, con un velo d’acqua in superficie. Non è un difetto: basta una mescolata energica o un colpo di frullatore.
Domande frequenti
Questa è già senza, e anche senza panna: frullato con cura, il cavolfiore diventa cremoso da solo. La patata aggiunge amido e rende la crema più corposa e stabile, però smorza il sapore del cavolfiore. Se la vuoi più piena, una patata farinosa a cubetti va in pentola insieme alle cime.
Il cavolfiore è pieno d’acqua e ne rilascia in cottura, e fra le creme di verdure l’errore che vedo più spesso è allungarle con troppo brodo. Rimetti la crema sul fuoco dolce senza coperchio, lasciala restringere mescolando e ripassala col frullatore. Non addensarla con farina o amido: prende un gusto pastoso.
Serve più densa, altrimenti sulla pasta scivola via. Quando il cavolfiore è tenero, tira su le cime con una schiumarola e frullale con pochi mestoli del loro brodo, aggiungendone altro solo finché la crema scende lenta dal cucchiaio. Al momento di condire, un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta la lega e la fa aderire. Così densa si spalma bene anche sui crostini.
Il frullatore a bicchiere dà una crema anche più setosa, ma con il composto bollente fai attenzione: il vapore può far saltare il coperchio. Non riempire troppo il bicchiere e lascia sfiatare il vapore come indica il tuo apparecchio. Io resto sul frullatore a immersione, che lavora direttamente nella pentola.
È quasi sempre la cottura: più il cavolfiore resta sul fuoco e più forte bolle, più si sente l’odore dei cavoli. Non serve aggiungere niente, basta cuocere piano e frullare appena è tenero.
È stata frullata poco, oppure qualche pezzo vicino al gambo era ancora duro. Frulla più a lungo, inclinando la pentola perché la lama resti sempre immersa. Se la vuoi liscissima, passala al colino fine.
Nel piatto, qualcosa di croccante: le nocciole tostate della ricetta, crostini di pane o ceci tostati. Per me resta un primo leggero, e dopo ci sta un secondo robusto, un arrosto con le patate o un pesce all’acqua pazza. Più densa, fa anche da base sotto un filetto di pesce o un uovo morbido.
Varianti della ricetta
Più ricca, con panna o latte. Sostituisci 150-200 g di brodo vegetale con panna fresca o latte. La crema viene più rotonda e morbida, con un sapore meno vegetale, e non è più vegana.
Con il cavolfiore arrostito. Arrostisci un terzo delle cime in forno a 220 °C con un filo d’olio per 15-20 minuti, finché i bordi dorano, poi uniscile alle altre con il brodo. La crema prende un gusto tostato più profondo e un colore più beige.
Con pancetta croccante e crostini. Completa ogni piatto con petali di pancetta croccante e crostini di pane tostato al posto delle nocciole: il sapido e il croccante giocano sul contrasto con la crema dolce. Con la pancetta la ricetta non è più vegetariana.
Conservazione
In frigorifero la crema di cavolfiore si tiene un paio di giorni al massimo, in un contenitore ermetico: falla raffreddare in contenitori bassi e mettila in frigo entro due ore. In freezer dura un mese al massimo; scongelala e scaldala a fuoco medio-basso con poco brodo caldo. Nocciole e guarnizioni tienile sempre a parte.
Intolleranze & allergie
Le nocciole sono frutta a guscio: per chi è allergico basta toglierle, oppure sostituirle con semi di zucca tostati, che danno lo stesso croccante con un gusto più neutro. Se usi un brodo vegetale pronto leggi l’etichetta, perché può contenere sedano, glutine o latte.
Curiosità
Il cavolfiore non è solo bianco: esistono varietà arancioni, viola e verdi, e con loro la crema cambia colore. Quello arancione la rende calda e dorata; con il viola e il verde la tinta può virare durante la cottura, quindi il colore nel piatto non sarà per forza quello del cavolfiore crudo.
